Il Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi Bettelmatt, Kastel, Vannino, Sangiatto, Poiala, Forno e Toggia, siti nell’Ossola Superiore. In particolare, gli alpeggi Bettelmatt, Kastel, Vannino e Toggia si trovano in alta Val Formazza mentre gli alpeggi Forno, Sangiatto e Poiala in Valle Antigorio (e più precisamente in Alpe Devero). Questi alpeggi si trovano tutti oltre i 1800 m s.l.m.Inizialmente il formaggio era prodotto esclusivamente all’Alpe Bettelmatt, in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle.

Descrizione	Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semicotta o cotta che viene prodotto negli alpeggi, a una quota di circa 2000 metri, solo nei mesi estivi grazie al lavoro appassionato dei casari della zona. La consistenza è compatta, morbida in gioventù, dura se stagionato; la pasta ha leggera-media occhiatura ed è paglierina, tendente al dorato con l’invecchiamento; il sapore è dolce e untuoso, con note erbacee e vegetali evidenti. Il Bettelmatt si presenta con crosta cilindrica, ruvida e bruna in forme di 5-7 chilogrammi.(Nella foto il Bettelmatt stagionato)
Utilizzo principale	Formaggio da consumare al naturale, semplicemente con il pane. Ha un sapore unico dovuto alle particolari qualità dei pascoli, ricchi di erbe alpine spontanee (Mottolina o Muttellina), da cui trae la tipica colorazione gialla.
Origine	Uno dei formaggi più pregiati e introvabili della tradizione alpina. Nato originariamente nel Canton Ticino, si produce in pochi esemplari, in alcune aree limitate che comprendono l’Alpe Bettelmatt ai confini con la Svizzera, la Val Formazza e alcune zone delle province di Como e Varese. La patria di oggi è il Piemonte, nelle provincie del Verbano-Cusio-Ossola, il Bettelmatt è originario dei comuni di Baceno, Formazza e Premio, nell’Alta Val Formazza.
Il nome	Il nome Bettelmatt pare derivi da battel che significa questura, quindi era senz’alto utilizzato per beneficenza. L’unione al termine matt, che in tedesco significa pascolo, rende chiaro il significato del nome in: “pascolo della questura”.
Cenni storici	Con il nome “bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione walser della fascia subalpina, un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio oppure tasse.Nel 1998 è stato per la prima volta registrato il marchio Bettelmatt, ad opera di un produttore, che nel 2001 ha venduto alla Comunità Montana la proprietà ed i diritti di sfruttamento di questo. Dal 2003 esiste un decalogo ufficiale sulle caratteristiche di questo formaggio che ne tutelano la qualità.(tratto dal sito: battelmatt.eu)
Lavorazione	Il latte vaccino, intero o parzialmente scremato, viene scaldato a una temperatura di circa 30 °C e addizionato con caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene collocata nelle fascere, pressata e talvolta stufata per facilitare la formazione dell’occhiatura. Seguono la salatura in bagno di salamoia e la stagionatura che si può protrarre per un periodo che va da 2 mesi a un anno.
Stagionalità	Estate. Viene prodotto tra la fine di giugno e i primi di settembre.
Reperibilità	Difficile da trovare, se si considera che sono solo sette gli alpeggi della Valle Antigorio-Formazza (la parte più settentrionale dell’Ossola) dove nasce il Bettelmatt. Attenzione alle tante imitazioni che sono in commercio. Prestare attenzione al marchio sopra riportato.(Nella foto Alpe Kastel)
Proprietàe valori nutrizionali	Essendo prodotto con latte per lo più intero la pasta è molto grassa, pertanto piuttosto calorica.
Celiachia	Non contiene glutine.(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Erba Mottolina, Mutellina.	Ombrelle di fiori singoli dal bianco al rosa e dal profumo molto aromatico. L’era mutellina o mottolina è ricercata come foraggio per la bontà del latte prodotto dalle mucche che si nutrono di essa, fiorisce giugno agosto, predilige terreni ricchi di humus e la si trova ovunque fino a 3000 metri.(tratto da: ossolaweb.it)
Anche detto…	L’Ossolano d’alpe.
Dove acquistare	Latteria Antigoriana, Via circonvallazione – 28862 CRODO (VB) Tel. 0324 – 61.081 La casera di Eros Buratti, Piazza Ranzoni 19, Verbania Intra (VB) Tel. 0323 581123.