Torta Sacher o Sachertorte

Penso che la torta Sacher sia una di quelle torte che chi ama il cioccolato non può non aver assaggiato. Prende il nome dall’apprendista pasticcere che per primo realizzò questo squisito dolce a base di cioccolato e marmellata di albicocche. Questo fu nel 1832 a Vienna, quando questo giovane pasticcere, Franz Sacher, sostituì lo chef ammalato e preparò la torta per il Principe Von Mittermich-Winnersburg. Ovviamente divenne famoso e la sua torta fu preparata e copiata in tutto il mondo. La ricetta originale della Sacher però è gelosamente custodita dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna. La ricetta che vi propongo io ovviamente non è quella originale, che è rigorosamente segreta, ma quella del mio pasticcere preferito, Luca Montersino. Posso assicurarvi che una Sacher buona come questa non l’avete mai assaggiata! Provare per credere! Nelle foto potete vedere sia la versione grande che la monoporzione.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni10 porzioni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la torta

  • 175 gCioccolato fondente al 70%
  • 125 gBurro
  • 65 gZucchero a velo
  • 65 gUova
  • 100 gTuorli
  • 125 gAlbumi
  • 65 gZucchero
  • 100 gFarina di mandorle
  • 75 gFarina

Per la glassa

  • 300 gCioccolato fondente al 55%
  • 250 gPanna fresca liquida
  • 50 gSciroppo di glucosio

Per la finitura

  • 400 gConfettura di albicocche
  • 100 gBagna alla vaniglia

Preparazione

Preparare la torta base

  1. Iniziate a preparare la Sacher un paio di giorni prima. Per prima cosa sciogliete al microonde il cioccolato e lasciatelo intiepidire. Montate con le fruste o in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido e bianco. Aggiungete a filo e lentamente le uova leggermente sbattute insieme ai tuorli. Aspettate che l’uovo sia assorbito prima di aggiungerne dell’altro. Dopo che tutto l’uovo sarà assorbito, aggiungete il cioccolato fuso.  

  2. Unite poi prima la farina di mandorle e quindi la farina 00. Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungeteli all’impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettete in una tortiera del diametro di 24 cm imburrata e infarinata e cuocete per 40 minuti circa in forno a 180°. Far raffreddare bene prima di togliere dalla tortiera.

Farcire la torta

  1. Quando la torta è molto fredda (io preferisco tenerla una notte in frigo), tagliarla a metà in modo da ottenere due strati. Se necessario pareggiate la superficie togliendo l’eccesso. Bagnare il primo strato con poca bagna e coprite con uno strato sottile di marmellata di albicocche. Sovrapponete con il secondo strato. Anche questo andrà bagnato e poi tutta la torta dovrà essere ricoperta da marmellata di albicocche, compresi i lati. Io preferisco mettere a questo punto la torta in congelatore.

Preparare la glassa

  1. Preparare la glassa la sera prima sarebbe l’ideale. Portate la panna con il glucosio quasi a bollore e aggiungete al suo interno il cioccolato. Fatelo sciogliere ed emulsionate con il frullatore a immersione. Riporre in frigo fino al momento di glassare.

Glassare la torta.

  1. Togliete la torta dal congelatore e ponetela su una gratella posta sopra a un vassoio. Scaldate la glassa a 38-40 gradi e colatela sopra alla torta. Aspettate un paio di minuti che si rapprenda e quindi sollevatela, togliete le colature che si sono formate e trasferite il dolce sul piatto di portata. La tradizione vuole che si scriva sul dolce la parola Sacher con la stessa glassa fatta  scendere da un cornetto. Lasciate che la torta si scongeli completamente prima di gustarla.

Note

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