Trippe alla genovese

Le trippe alla genovese sono uno dei piatti più popolari della cucina ligure, molto saporito e adatto alla stagione invernale.

Fino a pochi anni fa, le tripperie erano botteghe caratteristiche nei caruggi della nostra città. Purtroppo ne restano davvero poche, con i loro caratteristici banconi di marmo, ma in alcune macellerie è possibile trovare lo stesso la trippa già precotta e di buona qualità.

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, e cioè di quella parte dell’animale non considerata taglio nobile ma composta di frattaglie, interiora e altri scarti commestibili. Un tempo questi tagli erano destinati alla cucina povera, di cui abbiamo già parlato. Oggi, invece, con le nuove tendenze che cercano di minimizzare lo spreco alimentare e recuperare le nostre tradizioni anche i ristoranti più chic hanno ripreso a proporli.

Contrariamente a quanto si crede, le trippe sono molto digeribili, ricche di proteine, povere di grassi e, quindi, con poche calorie.

Ogni regione possiede la sua ricetta che può essere brodosa o asciutta. Io vi propongo quella ligure in umido con le fagiolane (antico legume diffuso tra Liguria e Piemonte) ma si può preparare anche con le patate, a seconda dei gusti.

Esiste, infine, una ricetta detta all’antica in cui sono presenti i funghi secchi che, come abbiamo visto nella torta di zucca o nello zemin de ceixi sono un ingrediente molto usato nella cucina ligure.