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Trippe alla genovese

Le trippe alla genovese sono uno dei piatti più popolari della cucina ligure, molto saporito e adatto alla stagione invernale.

Fino a pochi anni fa, le tripperie erano botteghe caratteristiche nei caruggi della nostra città. Purtroppo ne restano davvero poche, con i loro caratteristici banconi di marmo, ma in alcune macellerie è possibile trovare lo stesso la trippa già precotta e di buona qualità.

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, e cioè di quella parte dell’animale non considerata taglio nobile ma composta di frattaglie, interiora e altri scarti commestibili. Un tempo questi tagli erano destinati alla cucina povera, di cui abbiamo già parlato. Oggi, invece, con le nuove tendenze che cercano di minimizzare lo spreco alimentare e recuperare le nostre tradizioni anche i ristoranti più chic hanno ripreso a proporli.

Contrariamente a quanto si crede, le trippe sono molto digeribili, ricche di proteine, povere di grassi e, quindi, con poche calorie.

Ogni regione possiede la sua ricetta che può essere brodosa o asciutta. Io vi propongo quella ligure in umido con le fagiolane (antico legume diffuso tra Liguria e Piemonte) ma si può preparare anche con le patate, a seconda dei gusti.

Esiste, infine, una ricetta detta all’antica in cui sono presenti i funghi secchi che, come abbiamo visto nella torta di zucca o nello zemin de ceixi sono un ingrediente molto usato nella cucina ligure.

Trippe alla genovese
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFuoco lento
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1Cipolla
  • 1Gambo di sedano
  • 1Carota
  • q.b.Prezzemolo (facoltativo)
  • 600 gTrippe già tagliate a striscioline
  • 300 gFagiolane o 4 patate a tocchetti
  • 200 gPolpa di pomodoro
  • 100 gVino bianco
  • q.b.Pepe
  • q.b.Sale aromatizzato alle erbe mediterranee
  • q.b.Olio EVO

Strumenti

  • Casseruola
  • Tritatutto
  • Cucchiaio di legno
  • Colino / Scolapasta

Preparazione

  1. Trippe alla genovese

    Per prima cosa chiedete in tripperia o al vostro macellaio di tagliarvi la trippa a striscioline. Se invece utilizzate quella del supermercato sarà già tagliata.

    Lavare la trippa in un colino sotto acqua corrente. Scolare bene.

    In una casseruola di coccio (o in una pentola di acciaio), mettere 3 cucchiai di olio EVO e rosolare i sapori tritati precedentemente.

    Aggiungere la trippa e lasciare insaporire per 10 minuti mescolando ogni tanto.

    Mettere il sale aromatizzato (oppure sale normale e aggiungere nel trito iniziale anche salvia e rosmarino), pepare e irrorare con un bicchiere di vino bianco secco.

    Far evaporare il vino e aggiungere le fagiolane e la passata di pomodoro.

    Quando bolle, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 1 ora, prima con coperchio e negli ultimi minuti senza.

    Appena prima di spegnere aggiustare di sale e unire, se vi piace, una spolverata di prezzemolo tritato.

Tipi di trippa

Il rumine viene anche conosciuto come trippa, pancia, croce, crocetta o busecca

Il reticolo viene comunemente chiamato anche cuffia, chiappa, nido d’ape, sonetto, Bonetta o Berretta.

L’omaso è formato da un sacco con tante lamelle e viene comunemente detto anche foglietto, foiolo, centopelli, libro mille fogli o millepieghe.

L’abomaso è l’ultima delle quattro cavità dello stomaco dei ruminanti viene comunemente detto frasame, lampredotto, ariccia, riccioletta, tranciata, arrangiata, spannocchia.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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