Le trippe alla genovese sono uno dei piatti più popolari della cucina ligure, molto saporito e adatto alla stagione autunnale e invernale.
Fino a pochi anni fa, le tripperie erano botteghe caratteristiche nei caruggi della nostra città. Purtroppo ne restano davvero poche, con i loro caratteristici banconi di marmo, ma in alcune macellerie è possibile trovare lo stesso la trippa già precotta e di buona qualità.
La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto, e cioè di quella parte dell’animale non considerata taglio nobile ma composta di frattaglie, interiora e altri scarti commestibili. Un tempo questi tagli erano destinati alla cucina povera, di cui abbiamo già parlato. Oggi, invece, con le nuove tendenze che cercano di minimizzare lo spreco alimentare e recuperare le nostre tradizioni anche i ristoranti più chic hanno ripreso a proporli.
Contrariamente a quanto si crede, le trippe sono molto digeribili, ricche di proteine, povere di grassi e, quindi, con poche calorie.
Ogni regione possiede la sua ricetta che può essere brodosa o asciutta. Io vi propongo quella ligure in umido con le patate ma si può preparare anche con fagiolane (antico legume diffuso tra Liguria e Piemonte).
Esiste, infine, una ricetta detta all’antica in cui sono presenti i funghi secchi che, come abbiamo visto nella torta di zucca o nello zemin de ceixi sono un ingrediente molto usato nella cucina ligure. Date un’occhiata anche alla ricetta “sorella” delle trippe alla romana.
Ingredienti
- 1Cipolla
- 1Gambo di sedano
- 1Carota
- q.b.Prezzemolo (facoltativo)
- 600 gTrippe già tagliate a striscioline
- 300 gFagiolane o 4 patate a tocchetti
- 200 gPolpa di pomodoro
- 100 gVino bianco
- q.b.Pepe
- q.b.Sale aromatizzato alle erbe mediterranee
- q.b.Olio EVO
- q.b.acqua
- q.b.Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Strumenti
- Casseruola
- Tritatutto
- Cucchiaio di legno
- Colino / Scolapasta
Preparazione
Per prima cosa chiedete in tripperia o al vostro macellaio di tagliarvi la trippa a striscioline. Se invece utilizzate quella del supermercato sarà già tagliata.
Lavare la trippa in un colino sotto acqua corrente. Scolare bene.
In una casseruola di coccio (o in una pentola di acciaio), mettere 3 cucchiai di olio EVO e rosolare i sapori tritati (cipolla, sedano e carota) precedentemente.
Aggiungere la trippa e lasciare insaporire per 10 minuti mescolando ogni tanto.
Mettere il sale aromatizzato (oppure sale normale e aggiungere nel trito iniziale anche salvia e rosmarino), pepare e irrorare con un bicchiere di vino bianco secco.
Far evaporare il vino e aggiungere le fagiolane o le patate a tocchetti e la passata di pomodoro.
Quando bolle, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 1 ora, prima con coperchio e negli ultimi minuti senza. Aggiungere acqua se si asciuga troppo.
Appena prima di spegnere aggiustare di sale e unire, se vi piace, una spolverata di prezzemolo tritato.
In molti amano anche mettere una spolverata di parmigiano.
Tipi di trippa, varianti e altre ricette
TIPI DI TRIPPA
Il rumine viene anche conosciuto come trippa, pancia, croce, crocetta o busecca
Il reticolo viene comunemente chiamato anche cuffia, chiappa, nido d’ape, sonetto, Bonetta o Berretta.
L’omaso è formato da un sacco con tante lamelle e viene comunemente detto anche foglietto, foiolo, centopelli, libro mille fogli o millepieghe.
L’abomaso è l’ultima delle quattro cavità dello stomaco dei ruminanti viene comunemente detto frasame, lampredotto, ariccia, riccioletta, tranciata, arrangiata, spannocchia.
Consigli e altre ricetta
Questa ricetta si può relizzare sostituendo le patate con le fagiolane.
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