La scherpada è una torta salata tipica della bassa Lunigiana e dell’estremo Levante ligure, composta da due sfoglie rotonde e sottili di pasta matta, che racchiudono un ripieno di erbette, zucca, porri, pane raffermo e formaggio.
Tradizionalmente viene cotta nei testi in terracotta che si usano per i panigacci me si può cuocere anche in padella o nella crepiera.
A seconda dei luoghi in cui viene preparata può avere piccole varianti nel procedimento e anche nel nome. A Ponzano, al confine fra Liguria e Toscana, si chiama scherpada, a Sarzana viene chiamata scarpazza mentre a Calice al Cornoviglio stirpada.
Gli ingredienti di questa torta di verdure non cambiano mai e la rendono un piatto prelibato davvero unico e gustoso che si può servire come antipasto, tagliata a fette oppure come piatto unico.
Le verdure sono tipiche del periodo autunnale e invernale; oltre alla zucca e al porro ci vorrebbe il preboggion ma vanno bene anche le bietoline e/o la borragine. Come formaggi, si usa il parmigiano grattugiato e, se volete, il pecorino.
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Ingredienti
Pasta matta
Ripieno
Condimento
Strumenti
Passaggi
Pasta matta
In una ciotola impastare tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per mezz’ora.
Ripieno, composizione e cottura
Tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare per cinque minuti in padella con olio extravergine di oliva. Aggiungere le erbette lavate e tagliate a listarelle e salarle. Coprire e far stufare fino a che le verdure non sono cotte. Togliere il coperchio e far evaporare tutto il liquido.
Sbucciare la zucca, tagliarla a dadini e farli bollire in acqua. Quando sono teneri scolarli, conservando acqua di cottura. Metterli in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. Aggiungere le altre verdure.
Far ammollare il pane nell’acqua di cottura della zucca. Poi strizzarlo bene e unirlo al ripieno con sale, pepe e i formaggi. Mescolare.
Dividere la pasta matta in quattro parti e stendere quattro sfoglie sottili del diametro poco superiore ai 20 cm. Porre su due sfoglie il ripieno e appiattirlo.
Coprire con la seconda sfoglia e ritagliare dei cerchi con la rotella.
Utilizzare la pasta rimanente per ulteriori scherpade.
Cuocere le scherpade una alla volta in una padella da crepes appena unta con un goccio d’olio.
Lasciare cuocere per qualche minuto e poi rivoltare dall’altra parte.
Servire su un piatto e condire con parmigiano reggiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Dosi variate per porzioni
