L’erbazzone reggiano è una buonissima torta salata, in cui due sfoglie di pasta a base di farina, acqua olio e strutto racchiudono un ripieno di bietole, prezzemolo, cipollotti, aglio, lardo e parmigiano.
Questa antica ricetta è tipica della zona di Reggio Emilia, un piatto della cucina povera contadina dove si usava tutto ciò che la terra metteva a disposizione. Il lardo e lo strutto provenivano dall’allevamento suino mentre le verdure e la farina daglo orti e dai campi presenti nella zona.
La torta viene chiamata anche scarpazzone, e deriva dalla parola dialettale scarpa che è la parte bianca della bietola che un tempo si utilizzava nel ripieno per non buttare via nulla.
L’erbazzone mi piace tantissimo per il suo sapore semplice e genuino ma anche per la sua storia che accomuna e lega tra di loro le cucine regionali italiane. Anche noi liguri, infatti, prepariamo moltissime torte salate con storie molto simili.
Un consiglio, per preparare un impasto elastico e facile da tirare in sfoglie sottili (come per la pasta matta) usate una farina di tipo 1 che è poco raffinata e più ricca di glutine.
E adesso mettiamoci all’opera, guardate la videoricetta e queste altre proposte:
Ingredienti
Dosi per una teglia da 30 per 25 cm.
Impasto
Ripieno
Strumenti
Passaggi
In una ciotola mettere la farina, l’olio evo, il sale e lo strutto. Amalgamare con una forchetta, versando l’acqua. Impastare fino a ottenere un composto liscio.
Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.
Preparare il ripieno, lavando le bietole e scottandole 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e strizzarle con molta cura.
Tagliarle un po’ con un coltello.
In una padella, mettere il lardo tagliato a piccole listarelle. Unire i cipollotti e l’aglio tritati e far insaporire. Aggiungere le biete e cuocere fino a quando sono ben asciutte. Far intiepidire.
Trasferire il tutto in una ciotola con il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare.
Stendere la pasta col matterello in due sfoglie sottili (quella inferiore un pò più grande) e foderare con la prima sfoglia uno stampo leggermente unto, lasciando che la pasta strabordi.
Farcire col ripieno, appiattirlo bene. Coprire con la pasta rimasta creando delle pieghe in superticie. Ripiegare i bordi della sfoglia inferiore verso l’interno, bucherellare con la forchetta e ungere con olio.
Cuocere in forno a 200°C statico per circa mezz’ora, far intiepidire e servire l’erbazzone a quadrotti.
I miei social
Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter e Telegram. Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La mia politica in cucina.
In questo contenuto possono essere presenti uno o più link di affiliazione.
FAQ (Domande e Risposte)
Si può fare il giorno prima?
Assolutamente sì!
Si serve freddo o caldo?
E’ buono tipiedo o a temperatura ambiente.
Dosi variate per porzioni
Ottima anche la versione realizzata nella montagna Reggiana dove nel ripieno viene messo il riso e la pasta è solo nella base.
Chissà che bonta