Il latte brusco fritto è una ricetta poco conosciuta e molto antica della tradizione genovese. Si tratta della variante salata del latte dolce ed è è anche un pezzo forte del fritto misto genovese, insieme a a verdure, cervella, stecchi, carni miste e mele.
Questa ricetta si prepara come se fosse una besciamella molto densa, impreziosita da cipolla, prezzemolo e uova. Una volta fatta rassodare in frigo, si taglia a rombi o quadrotti, si impana e si frigge.
Il prcedimento è abbastanza facile ma serve un po’ di pazienza perchè bisogna far addensare la crema sul fuoco mescolando spesso e un po’ di tempo, almeno 2 ore, per farla raffreddare in frigo.
Bisogna fare molta attenzione alla consistenza che deve essere morbida ma soda non rischiare che il latte brusco si disfi in frittura dispendonsosi nell’olio bollente. Prima di friggere, i pezzi vanno impanati con farina (molto importante perchè rafforza la panatura), uovo e pangrattato.
Una volta fritto, si adagia il latte brusco su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso e si serve caldo da solo come antipasto o insieme al fritto misto.
Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Latte brusco
Panatura e frittura
Strumenti
Passaggi
In un pentolino scaldare il latte. fini quasi al bollore.
Tritare la cipolla.
In un altro pentolino far scigliere il burro. Unire la cipolla e far insaporire qualche minuto.
Aggiungere la farina e tostarla insieme al burro e alla cipolla fino a ottenere una crema (roux) bionda.
Versarvi il latte caldo mescolando velocemente con una frusta a mano in modo che non si formino grumi.
Far cuocere, mesconando spesso, a fuoco molto basso per 10/15 minuti circa, fino a che la besciamella apparirà bella densa.
Unire il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e amalgamare.
Togliere dal fuoco e incorporare l’uovo e il tuorlo.
Attenzione: conservate l’albume per la panatura.
Rimettere il composto sul fuoco e far addensare qualche minuto a fuoco basso, mescolando.
Versare il composto in contenitore rivestito da pellicola. Deve avere uno spessore di 2 o 3 centimetri.
Far rassodare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Ci vorranno almeno due ore ma anche più, se avete tempo.
Riprendere il composto e tagliarlo a rombi, quadrati o rettangoli.
Sbattere un uovo con un albume in un piatto fondo. Negli altri due piatto mettere farina e pangrattato. Passare i pezzi di latte brusco nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggere nell’olio caldo (170°C). Basterà pochissimo tempo.
Scolare il latte brusco con la schiumarola per fritti su carta paglia e e servire caldo.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare il latte vegetale?
Sì, prova con quello di soia o riso.
Si può cuocere in forno o in friggitrice ad aria?
Sì a 180°C ventilato per circa venti minuti, condito con un filo di olio.
Dosi variate per porzioni
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