Il latte brusco è una di quelle ricette della tradizione ligure che meritano di essere riscoperte e tramandate. Nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con il latte da bere: è una preparazione salata, a base di latte, farina, burro, uova, cipolla e prezzemolo.
Il composto viene cotto fino a diventare denso, lasciato raffreddare, tagliato a pezzi, impanato e infine fritto. Il risultato? Una crosticina dorata e croccante che racchiude un cuore morbido e saporito. 😋
Il latte brusco è una delle specialità che possono arricchire il tradizionale fritto misto alla genovese, insieme a verdure, carni e altre preparazioni.
❤️ Una curiosità: nella nostra cucina esiste anche il latte dolce fritto! Il procedimento è simile, ma il sapore è completamente diverso. La versione dolce, profumata al limone e cosparsa di zucchero, è un’altra ricetta che racconta la storia delle nostre famiglie.
🌿 Ricetta aggiornata a ottobre 2026 – Ho arricchito questo articolo con nuove curiosità sulla tradizione genovese, consigli per una frittura perfetta e risposte alle domande più frequenti. Perché le ricette della nostra cucina meritano di essere custodite, raccontate e tramandate! ❤️
Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Latte brusco
Panatura e frittura
Strumenti
Passaggi
In un pentolino scaldare il latte. fini quasi al bollore.
Tritare la cipolla.
In un altro pentolino far scigliere il burro. Unire la cipolla e far insaporire qualche minuto.
Aggiungere la farina e tostarla insieme al burro e alla cipolla fino a ottenere una crema (roux) bionda.
Versarvi il latte caldo mescolando velocemente con una frusta a mano in modo che non si formino grumi.
Far cuocere, mesconando spesso, a fuoco molto basso per 10/15 minuti circa, fino a che la besciamella apparirà bella densa.
Unire il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e amalgamare.
Togliere dal fuoco e incorporare l’uovo e il tuorlo.
Attenzione: conservate l’albume per la panatura.
Rimettere il composto sul fuoco e far addensare qualche minuto a fuoco basso, mescolando.
Versare il composto in contenitore rivestito da pellicola. Deve avere uno spessore di 2 o 3 centimetri.
Far rassodare prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Ci vorranno almeno due ore ma anche più, se avete tempo.
Riprendere il composto e tagliarlo a rombi, quadrati o rettangoli.
Sbattere un uovo con un albume in un piatto fondo. Negli altri due piatto mettere farina e pangrattato. Passare i pezzi di latte brusco nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggere nell’olio caldo (170°C). Basterà pochissimo tempo.
Scolare il latte brusco con la schiumarola per fritti su carta paglia e e servire caldo.
🥛 Conoscete anche il latte dolce fritto?
Se vi piacciono le ricette della tradizione genovese, provate anche il latte dolce fritto, la versione dolce di questa specialità, con un delicato profumo di limone e una crosticina dorata ricoperta di zucchero.
👉 Scoprite la ricetta del latte dolce fritto
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare il latte vegetale?
Sì, prova con quello di soia o riso.
Si può cuocere in forno o in friggitrice ad aria?
Sì a 180°C ventilato per circa venti minuti, condito con un filo di olio.
Perché il latte brusco deve raffreddarsi prima di essere fritto?
Perché il composto deve rassodarsi completamente. Solo così sarà possibile tagliarlo in pezzi regolari, impanarlo e friggerlo senza che perda la forma.
Posso preparare il latte brusco il giorno prima?
Certamente! Potete preparare il composto in anticipo, conservarlo coperto in frigorifero e procedere con la panatura e la frittura il giorno successivo.
Il latte brusco è un antipasto o un contorno?
Nella tradizione genovese è soprattutto una delle preparazioni del fritto misto, ma è ottimo anche servito da solo come antipasto caldo o per un aperitivo sfizioso.
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Ciao Renata, si possono fare i rombi e congelarli già impanati per poi tirarli fuori la sera prima e friggerli? grazie
SEcondo me se li friggi il giorno dopo basta che li tieni in frigo. Non vanno congelati