Polenta e cavoli è una ricetta rustica e molto semplice, un piatto antico della cucina povera di campagna. Chiamata polenta e coi in dialetto genovese, si serve piuttosto liquida come se fosse una zuppa, con un filo di olio extravergine e oliva e formaggio grattugiato.
L’utilizzo della farina di mais nella cucina ligure è sicuramente di importazione, un po’ come è sempre avvenuto con il riso. Dal mare attraverso le vie del Sale si trasportavano verso nord a dorso di mulo il sale, le olive e i pesci conservati e nella direzione opposta cereali e altri prodotti della pianura.
La farina per la polenta era facilmente conservabile e diventò così un ingrediente presente anche in alcune nostre ricette, per esempio la polenta con lo stoccafisso in umido oppure la revzora di Campoligure.
Qui viene cotta a lungo in acqua salata con foglie di cavolo nero, un ortaggio invernale straordinario dal sapore intenso, che si abbina perfettamente al sapore delicato del farina di mais. Questa specie di zuppa, piacevolmente marmorizzata di verde, è bella a vedersi, profumata e buonissima. Viene servita nelle fondine semplicemente condita con olio evo e grana o parmigiano grattugiato.
La ricetta proviene da un antico ricettario, di cui ho solo le foto delle pagine che mi ha inviato una cara amica. Se polenta e coi vi ispira guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Pulire il cavolo nero, eliminando le foglie esterne più dure e togliendo il gambo centrale. Poi sfilare con le mani dal basso verso l’alto la foglia in modo da togliere la parte centrale che è dura. Dovrebbe staccarsi con facilità. Lavare e tagliare a striscioline.
Metterlo nel paiolo in acqua salata abbondante e bollente.
Poi unire la farina di mais a pioggia e rimestare per togliere tutti i grumi con il cucchiaio di legno. Procedere alla cottura normalemescolando di continuo per 50 minuti. Se si asciuga troppo aggiungere poca acqua, se troppo liquida allungare la cottura.
Attenzione: io utilizzo il paiolo elettrico e inserisco il motore, azionandolo, dopo aver messo la farina di mais.
Servire nelle fondine con olio extravergine e formaggio grattugiato.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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