La pasta sfoglia fatta in casa è più facile da realizzare di quel che sembri. Spesso la compriamo già pronta per comodità e perchè pensiamo che sia un po’ complicata ma in realtà la possono preparare anche i principianti.
Ci vuole solo un po’ di tempo tra una piega e l’altra; tempo che può essere impiegato in altre attività. Io dopo tanti tentativi ho trovato questa formula davvero molto soddisfacente…
Le origini di questa ricetta risalgono a tempi antichissimi; secondo alcuni storici, infatti, la preparavano già gli Egizi utilizzando l’olio al posto del burro. Ma la versione classica di questa pasta, cosi come la conosciamo in Europa, risale a Marie Antoine Carême (1784-1833), il grande cuoco e scrittore francese conosciuto anche come “il cuoco dei re e il re dei cuochi”, che ne stabili le modalità di preparazione ancora oggi in uso.
La pasta sfoglia è uno degli impasti più utilizzati in cucina e in pasticceria, usato per preparazioni sia dolci sia salate. Il nome descrive perfettamente l’aspetto che assume dopo la cottura: un insieme sovrapposto di tanti fogli sottili, gonfi, friabili e leggermente aderenti, separati da strati di materia grassa (generalmente burro).
Questo aspetto caratteristico è conferito con la cottura, durante la quale l’acqua contenuta nel burro utilizzato per la preparazione evapora, sollevando lo strato immediatamente superiore dell’impasto e provocando l’aumento di volume e la friabilità tipici di questo tipo di pasta. Provatela anche voi, potrete cucinare salatini, tartellette, involucri per torte salate, strudel, cornetti e chi più ne ha più ne metta!
Guardate il video qui sotto e sarà tutto più facile e date un’occhiata anche agli altri impasti di base:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere le farine in una ciotola con un pizzico di sale, versare l’acqua a filo, impastando prima con un cucchiaio e poi con le mani.
Attenzione: se avete utilizzato una manitoba ricca di proteine potrebbe essere necessario poca più acqua.
Si otterrà (in circa 5 minuti) un panetto morbido nè molle nè troppo compatto.
Avvolgere il panetto con la pellicola e riporlo in frigo a riposare per 25 minuti e… attenzione attenzione… nello stesso momento tirare fuori il burro dal frigo, lasciandolo a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di risposo, spolverare leggermente la spianatoia con farina, prendere l’impasto dal frigo e appiattirlo con le mani e con il mattarello dandogli la forma di un quadrato dello spessore di mezzo cm.
Schiacciare il burro con le mani, dandogli una forma quadrata. Posizionarlo al centro dell’impasto e ripiegare i bordi per coprirlo completamente.
Ripiegare i 4 lembi di impasto, senza sovrapporli troppo, formando una specie di pacchetto.
Questo quadrato si chiama pastello.
Spolverarlo con un pizzico di farina e con l’aiuto di mattarello stendere il quadrato allungandolo in un rettangolo.
Facciamo la prima piega a 3, a portafoglio, piegando sui due terzi del rettangolo la parte di impasto più vicina a noi e premerla leggermente con le mani.
Ripiegare anche l’altra parte sopra.
Si ottiene così un rettangolo.
Girare il rettangolo in modo che sul piano di lavoro le pieghe siano verso di voi.
Spolverizzare con un velo di farina, stendere di nuovo con il matterello in un lungo rettangolo. Questa volta piegare in 4 parti, portando una piega dal basso al centro e una dall’alto al centro e poi ripiegare il tutto.
Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo e si è terminato il primo giro di pieghe.
Mettere il panetto a riposare in frigo 25 minuti avvolto nella pellicola trasparente.
Da questo momento ripetere l’operazione altre 2 volte con intervalli in frigo di 25 minuti.
Dopo l’ultimo tris di pieghe mettere ancora 25 minuti in frigo per l’ultima volta.
La pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata per le vostre preparazioni.
Si conserva in frigo per 1 settimana circa sennò si può anche congelare.
La pasta sfoglia cuoce per i primi 10 minuti in forno preriscaldato statico a 200°C e poi si abbassa di 20°C in meno, quindi 180°C, finche non è bella dorata.
Per le torte salate, il tempo sarà dai 25 ai 40 minuti, dipende dal ripieno e dalla forma.
Per cornetti, cannoli, salatini, mignon il tempo totale è dai 15 ai 30 minuti.
Dosi variate per porzioni
