Il ciuppin è una zuppa di pesce, totalmente senza spine, che si prepara con il pescato del giorno. In genere sono piccoli pesci di scoglio pescati con il tremaglio nel Mar ligure.
Si tratta di una ricetta della tradizione ligure di Levante e la sua consistenza finale assomiglia molto a quella di un passato di pesce.
Il suo nome deriva molto probabilmente da suppin, che significa zuppetta, anticamente preparata con pesci poco apprezzati per altri piatti e sempre reperibili come trigliette, pagelli fragolino, piccole gallinelle, pesci prete, tordi d’alga, saraghi, occhiatine, scorfanetti.
La ricetta varia in base al pescato… con la stessa folosofia del preboggion 😉 che si può riassumere così: “in Liguria non si butta via niente e si utilizza tutto quello che il mare, l’orto, le fasce terrazzate e il bosco ci offrono“. Io, ad esempio, ho aggiunto una seppia.
La preparazione non è difficile ma un po’ lunga e laboriosa. Di seguito vi insegno qualche trucco per togliere bene le spine ed evitare di passare tutto al setaccio alla fine. Sentirete che bontà!
Preparate dei deliziosi crostoni di pane e guardate la videoricetta!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Chiedere al pescivendolo di eviscerarvi il pesce.
Mettere a scaldare l’acqua in una pentola capiente e quando prende il bollo, tuffarci i pesci interi. Sbollentarli per qualche minuto fino a che la carne non diventa bianca. Scolarli con la schiumarola, lasciando l’acqua sul fuoco.
Pulire tutti i pesci dalle lische e dalle spine, conservare la carne e rimettere tutti gli scarti (lische, testa, pelle, ecc) nell’acqua bollente. Aggiungere una carota, una cipolla e un gambo di sedano e far bollire un’ora.
Filtrare il brodo con un colino a maglie fini o una garza.
Sbollentare i pomodori e spellarli.
Tritare aglio, prezzemolo e peperoncino. Farli rosolare in una casseruola e unire la seppia tagliata a striscioline. Insaporire 5 minuti, poi aggiungere i pesci puliti. Insaporire qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Adesso unire i pomodori spezzettati e coprire con il brodo. Cuocere per un’ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo di pesce, se il ciuppin si asciuga troppo.
I pesci con la cottura si disferanno e la zuppa diventerà come un passato.
Variante: alcuni saltano il passaggio iniziale di sbollentatura del pesce e alla fine passano tutta la zuppa nel passaverdure e poi al setaccio ma la soluzione che vi propongo io è altrettanto valida.
Aggiustare di sale e servire con crostoni di pane.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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FAQ (Domande e Risposte)
Non metti gamberi e muscoli?
Questa zuppa è a base di pesce povero e non prevede muscoli, vongole, scampi e gamberi. Esistono altre ricette che preparerò presto,
Dosi variate per porzioni
