Il polpettone alla genovese è una classica ricetta della cucina ligure da realizzare in primavera ed estate quando la stagione di maturazione dei fagiolini è nel pieno. Un piatto semplice e genuino adatto come antipasto o secondo oppure per un buffet o un pranzo al sacco.
La nostra tradizione gastronomica è ricca di piatti a base di ripieni o preparazioni di ingredienti misti tritati: i pansoti, la cima, le torte di verdura, gli involtini di verza, i polpettoni… Questo è dovuto alla conformazione geografica della Liguria, una striscia di terra schiacciata tra mare e monti, con poco territorio vocato all’agricoltura.
Non esistono praticamente pianure, a parte la piana di Albenga, peraltro piccola. Il resto è tutto un susseguirsi di versanti ripidissimi. Eppure, è una cucina più di terra che di mare perchè i liguri sono riusciti a piegare (in senso letterale ;-)) il territorio, spaccandosi la schiena, con i terrazzamenti e i meravigliosi muretti a secco, creando corridoi di terra pianeggianti e paesaggi a gradoni spettacolari e unici.
La cucina rispecchia tutto questo, utilizzando erbe selvatiche, verdure, uova, formaggi freschi. Una gastronomia fatta di cose da riempire o da mischiare insieme per non sprecare nulla, soprattutto le materie prime più pregiate.
La parola “polpettone” viene usata spesso per indicare qualcosa di particolarmente noioso, pesante e farraginoso; forse si vuole alludere ad una presunta difficoltà nel “digerire” la pietanza ma vi assicuro che la versione genovese è leggera e deliziosa.
Con pochi ingredienti: patate, fagiolini, pangrattato, formaggio, mortadella, uova e l’immancabile persa (maggiorana, in italiano) questa ricetta della tradizione ligure vi conquisterà.
E se vi va, date un occhio anche alla breve videoricetta, potrà esservi di aiuto!
Ingredienti
- 3patate
- 500 gfagiolini
- 1cipolla
- 100 gmortadella
- 50 gparmigiano grattugiato
- 2uova
- 1manciata di funghi secchi
- q.b.maggiorana fresca
- sale
- olio evo
- pangrattato
- pepe (facoltativo)
Strumenti
- Pentola
- Scolapasta
- Schiacciapatate
- Tagliere e mezzaluna
- Padella grande
- 1 Ciotola
- Teglia da forno rotonda o rettangolare
- Forchetta
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Cucchiaio
Preparazione
Bollire le patate con la buccia dopo averle lavate. Metterle in acqua fredda e lasciar cuocere da quando prendono il bollo per 20/25 minuti. Verificare la cottura con i rebbi di una forchetta. Poi scolare e tenere da parte.
Lavare e pulire i fagiolini togliendo le punte e poi bollirli per circa 10 minuti. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Tenere da parte.
Mettere i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida per 5 minuti.
Poi tritarli con i fagiolini grossolanamente.
Pulire e tritare (o tagliare a fettine) la cipolla. Metterla a soffriggere nella padella a fuoco lento.
Poi aggiungere il trito di fagiolini e funghi e aggiungere un po’ di sale. Passare in padella mescolando con il cucchiaio di legno per 5 minuti. Tenere da parte a raffreddare.
Schiacciare le patate nella ciotola. Potete farlo con la buccia come mostrato in questo video.
Aggiungere il parmigiano grattugiato, il trito di fagiolini passato in padella, le uova, la mortadella tritata e la maggiorana. Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Amalgamare bene.
Ungere il fondo di una teglia. Cospargere con pangrattato. Poi versare l’impasto del polpettone ed appiattire bene con il dorso di un cucchiaio.
Cospargere di pangrattato. Con un coltello disegnare delle righe intrecciate e irrorare la superficie con un filo di olio evo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C ventilato (o 200°C statico) per circa mezz’ora o fino a che la superficie non è ben dorata.
Servire tiepido o a temperatura ambiente.
Il polpettone alla genovese si conserva per qualche giorno in frigo.
Varianti e altre ricette
Varianti
Se preferite potete realizzare la versione vegetariana eliminando la mortadella. Per una variante più leggera si può evitare di soffriggere le verdure, tritandole bollite. In questo caso non si usa la cipolla. Alcuni invece non utilizzano i funghi.
Altre ricette
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Quanta poesia nelle ricette liguri! Grazie! Mara
grazie di cuore
Mi perdoni ma la mortadella nel polpettone alla genovese non esiste, non è mai esistita. Il polpettone alla genovese è completamente vegetariano, non c’è carne. Mai stata! per favore cambi il nome a questa ricetta perché è fuorviante.
Mi perdoni lei ma in cucina il non esiste non esiste. La mortadella nei ripieni liguri esiste eccome, l’hanno portata dall’emilia come salume povero e molte famiglie la usano. Altre no!
Salve mi scusi ma dire 3 patate e’ un po approssimativo,,deve esserci una porzione superiore o inferiore ai fagiolini ‘non potrebbe dirmi i grammi giusti pefavore ?
Il polpettone genovese si faceva con quello che si avave e non esistono dosi precise. Comunque vanno bene tre patate medie