Il pandolce genovese alto è un dolce natalizio della tradizione ligure, anche se ormai è diffuso in ogni periodo dell’anno ed è diventato un vero e proprio prodotto tipico della nostra città.
Sembra, secondo la leggenda, che il doge Andrea Doria, nel ‘500, bandì un concorso tra i pasticceri genovesi per la creazione di un dolce rappresentativo della ricchezza della città. In particolare avrebbe dovuto conservarsi per lungo tempo nelle cambuse delle navi durante i lunghi viaggi in mare. Nacque così una specie di focaccia dolce, farcita e lievitata, molto simile al pandolce di oggi.
Nel tempo, il pandolce divenne tipico del Natale ligure e, addirittura, era oggetto di un rito propiziatorio per portare fortuna, salute e denaro per il nuovo anno. Ancora oggi, in alcune famiglie, il più giovane deve infilare nel pandolce un ramoscello d’olivo o d’alloro in segno di devozione; mentre il più anziano deve tagliarlo conservando una fetta per il povero che si presenta alla porta.
Era da tempo che cercavo la ricetta. Quella originale è molto lunga e laboriosa rispetto al pandolce basso genovese, che invece è molto più veloce. I tempi di lievitazione di questa versione alta risultano secondo me quasi improponibili a chi come noi è sempre di corsa.
Poi l’altra sera, alla presentazione del mio libro a Ronco Scrivia, ho conosciuto Renato Campi, una persona speciale, che mi ha portato un sacco di sue ricette, scritte anche in genovese.
La preparazione di questo pandolce alto è semplificata e ha tempi di lievitazione sicuramente più compatibili con i nostri impegni. Mi ha talmente convinta che mi sono subito messa all’opera ed eccola qui per voi, con la videoricetta!
Qui sotto altri dolci tipici della tradizione natalizia ligure:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Preparare l’impasto e farlo lievitare
Fondere il burro e lasciare raffreddare.
Far ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Dopo un quarto d’ora strizzarla e asciugarla con carta assorbente.
Far sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido.
Mettere le farine mescolate allo zucchero a fontana sulla spianatoia. Potete usare anche la planetaria.
Fare sciogliere il lievito nel latte tiepido e poi aggiungerlo alla farina con il burro sciolto, il marsala e l’acqua ai fiori d’arancio.
Impastare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo poi aggiungere uvetta, pinoli e canditi. Lavorare per distribuirli al meglio nell’impasto.
Appiattire con le mani l’impasto e fare le pieghe. Prendere la parte che sta in alto di fronte a voi e ripiegarla al centro poi la parte in basso e portarla al centro. Fare la stessa cosa con le parti laterali.
Girare l’impasto e dare la forma di mezza sfera. Adagiarla in una teglia leggermente imburrata. Dare i primi tagli a triangoli sulla parte alta e lasciare lievitare per 4/5 ore nel forno con la luce accesa. Non abbiate paura di farlo lievitare troppo. Meglio un’ora in più che un’ora in meno.
Consiglio: per non farlo abbassare, potete mettere intorno al pandolce una striscia di carta forno chiusa a cerchio in modo che lo tenga fermo e lo faccia crescere in altezza. La mia amica Barbara sperimentato la ricetta utilizzando un tegame in modo che il bordo facesse lievitare il pandolce solo in altezza e il risultato è stato ottimo.
Cottura
Preriscaldare il forno a 150/160°C statico mettendo all’interno della camera anche una vaschetta di alluminio con acqua. In questo modo si creerà l’umidità giusta per non far seccare il panettone.
Poi praticare tagli più profondi dei primi e infornare in forno caldo per circa un’ora ma ognuno conosce il suo forno e si deve regolare in merito.
Sfornare e lasciare raffreddare
Sfornare, lasciare raffreddare e servire a fette.
Il pandolce si mantiene fresco anche per un mese, poi si secca consentendo una conservazione per un tempo più lungo.
Altre ricette e i miei social
Come dolce natalizio vi consiglio di provare anche il pandolce basso genovese, i bignè caramellati ripieni di crema pasticcera aromatizzata all’arancia. Farete un figurone… e potrete proporre la crema pasticcera anche per accompagnare il pandolce.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso non mettere i canditi?
La ricetta originale li prevede ma prova a sostituirli con gocce di cioccolato.
Dosi variate per porzioni
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Ho fatto oggi il panettone alto con la tua ricetta! È fantastico come te. Ciao da Lavagna👋😍
Sono proprio contenta che ti sia piaciuto!!!! Un abbraccio
Buongiorno…ho eseguito alla lettera la ricetta del pandolce genovese alto.
Non è lievitato…casa e/o forno troppo freddo…leggo che la temperatura deve essere 25/30gr.possibile?? Pensavo di riprovare posizionandolo vi cino al calorifero??..zChe.ne dice??.Grazie …saluti
O nel forno con luce accesa…
ciao Renata, ieri ho provato la ricetta del panettone e sicuramente ho fatto qualche errore…
ho usato uno stampo per panettone da 1 kg ma ti direi che forse era grande, forse meglio quello da 750 gr., non si sente molto il profumo e l’aroma dell’acqua di arancio e tantomeno il marsala, (pensavo venisse più profumato) e ha un “forte” profumo di lievito.
magari ho sbagliato qlcsa
accetto suggerimenti e consigli.
grazie mille
Fabio
Ciao… la grandezza dello stampo è importantissima per lievitazione e forma. Per il lievito puoi sostituire con lievito madre anche essicato che si trova facilmente ma devi aumentare i tempi di lievitazione. Sul profumo di fiori di arancio e marsala,, se hai seguito le dosi, mi sembra strano ma dipende anche molto dal gusto personale… Qui ognuno poi si regola un po a piacere. Mi dispiace che non sia venuto bene ma alla prima… non riesce quasi mai!
Posso ricavare dei panettoni più piccoli da questo impasto ?
Non ho mai provato