I canestrelli genovesi sono uno dei biscotti più amati della tradizione ligure: friabili e spolverati di zucchero a velo, si sciolgono letteralmente in bocca.
Sono i classici frollini a forma di margherita bucata al centro, simbolo della pasticceria ligure e diffusi da secoli nell’entroterra genovese .
Questa è la mia versione fatta in casa, semplice e autentica, perfetta per ottenere dei canestrelli friabili come quelli di pasticceria.
Prepararli è più facile di quanto si pensi… e uno tira l’altro.
👉 Ho rinnovato questa ricetta, con nuove foto e il video passo passo, per mostrarvi tutti i passaggi e i piccoli trucchi per un risultato perfetto.
Il nome canestrello deriva dalla parola canestro. La loro origine è molto antica e la ricetta si è evoluta nel tempo sia nella forma che negli ingredienti, fino ad arrivare alla versione attuale a base di una friabilissima pasta frolla. Sicuramente, nel nostro entroterra le nostre nonne non usavano gli stampini e i canestrelli venivano ritagliati a mano con forme svariate a spigoli irregolari.
La ricetta che vi scrivo qui arriva da Ronco Scrivia, un bellissimo comune del genovesato e, in particolare da Renato Campi, appassionato della tradizione gastronomica regionale, abile cuoco e un po’ poeta. Come vedrete qui sotto, me l’ha trascritta in versi e in dialetto genovese (scritto come si pronuncia! ;-)).
Da tempo volevo proporvi la ricetta ma ho sempre rimandato, poi quando ho ricevuto questo magnifico dono li ho immediatamente preparati per voi.
Proverò nelle istruzioni a rimanere fedele al testo dialettale di Renato, aggiungendo qualche mio piccolo consiglio in corsivo. Date un’occhiata anche alla videoricetta. Buon divertimento!
Ecco alcune altre ricette tipiche della tradizione:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Come vi dicevo sopra, non ho scritto io le istruzioni ma ho tradotto dal genovese il testo di Renato Campi, che ringrazio di cuore. In corsivo mie piccole aggiunte. Iniziamo!
Vi racconto in un istante, le ricette sono tante, ma vi spiego per davvero i canestrelli che facciamo a Ronco con il loro gusto esaltante. Per prima cosa ci vogliono ingredienti di rispetto per fare un buon canestrelletto.
Li faremo con la farina tipo 00, uova appena raccolte nel nido, del burro fresco fresco e dello zucchero ben dosato.
Ci vogliono: tre etti di farina, due etti di burro, due bei rossi d’uovo, un etto di zucchero, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale.
Ma il segreto importante è mescolare il tutto nel modo più consueto per fare un dolce, mi ripeto, nel rispetto della tradizione e che sia proprio buono.
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, aggiungere i rossi d’uovo, il burro a tocchetti, lo zucchero, la scorza gratuggiata del limone e per finire tanto sale come niente che serve per addolcire e amalgamare i sapori.
Impastare tutti gli ingredienti a mano e con tanto sentimento fino a che l’impasto diventa bello liscio. Si può anche impastare nel frullatore azionando per più volte le lame per 4 secondi fino a che la frolla non è ben amalgamata.
Assaggiatelo bello crudo che di certo vi rivelerà quanto è buono veramente. Mettere la frolla a riposare in frigo per mezz’ora avvolta in pellicola trasparente.
Stirate con il mattarello e appiattite la pasta frolla che deve essere di circa un centimetro di spessore (io faccio un po’ meno). Vi consiglio di tirare la pasta frolla mettendola tra due fogli di carta forno.
Con gli stampini (quelli a margherita con buco in centro) fate delle forme, che piacciono tanto alle signore; ricordatevi cari signori che prima di infornare dovete fare un’operazione con l’albume avanzato: con un dito della mano “ungere” tutti i canestrelli che in cottura aiuta a farli rimanere belli lucidi.
Se non avete la formina va bene anche uno stampino a fiore, per il buco centrale usate un tappo di bottiglia dell’acqua.
Per una cosa raffinata, montare i bianchi d’uovo a neve e metteteli in cima ai biscotti, un cucchiaino per canestrelletto, che in effetti sa di pco ma ci sta bene e costa poco.
La cottura, senza misura (io li lascio 15/18 minuti a 170°C statico), dovete solo starci attenti e farli cuocere a piacimento nel forno e quando vi sembra che vadano bene, tirarli fuori senza tanti complimenti, aspettando che si raffreddino.
Con un bicchiere di moscato e magari un po’ di crema potete mangiarne mezza teglia aspettando che arrivi l’ora di cena.
🏛️ Origine e tradizione dei canestrelli genovesi
I canestrelli genovesi sono biscotti tipici della tradizione ligure, diffusi da secoli soprattutto nell’entroterra tra Genova e il Ponente.
La loro forma a fiore con il foro centrale li rende immediatamente riconoscibili, ma è la consistenza a renderli unici: devono essere friabili e delicati, tanto da sciogliersi in bocca.
Un tempo venivano preparati nelle case con ingredienti semplici, tramandando una ricetta che ancora oggi rappresenta uno dei simboli più autentici della pasticceria ligure.
👉 Prepararli in casa significa proprio questo: riportare in tavola un pezzo di tradizione.
💡 Consigli per canestrelli perfetti
Per ottenere dei canestrelli genovesi davvero friabili come in pasticceria, ci sono alcuni accorgimenti fondamentali:
Usa burro di qualità, è la base della friabilità
Non lavorare troppo l’impasto per evitare di scaldarlo
Rispetta il riposo in frigorifero
Stendi la frolla a uno spessore uniforme
Cuoci a temperatura moderata
👉 Il segreto più importante?
Devono restare chiari: è così che mantengono la loro consistenza morbida e friabile.
❓ Domande frequenti sui canestrelli genovesi
Perché i canestrelli non vengono friabili?
Il problema più comune è la lavorazione dell’impasto.
Per ottenere canestrelli friabili è importante:
non lavorare troppo la frolla
rispettare i tempi di riposo in frigorifero
non cuocerli troppo
👉 Devono restare chiari: è questo il segreto della consistenza che si scioglie in bocca.
Qual è il segreto dei veri canestrelli genovesi?
Il segreto sta nella semplicità e nella tecnica:
ingredienti di qualità
impasto lavorato il giusto
cottura delicata
I veri canestrelli genovesi devono essere leggeri, friabili e mai croccanti.
Si possono fare i canestrelli senza stampo?
Sì, anche se lo stampo a fiore è quello tradizionale.
In alternativa puoi usare:
un bicchiere per la forma
un piccolo tappo per il foro centrale
Il gusto non cambia, ma la forma classica li rende subito riconoscibili.
Quanto si conservano i canestrelli fatti in casa?
Si conservano per circa 5-7 giorni in una scatola di latta o contenitore ermetico.
Mantengono così la loro fragranza e friabilità.
Si possono congelare i canestrelli?
Sì, puoi congelare:
l’impasto crudo
oppure i biscotti già formati
Al momento dell’utilizzo, basta cuocerli direttamente o lasciarli scongelare qualche minuto.
Posso usare l’olio al posto del burro?
Non è consigliato se vuoi ottenere la consistenza originale.
Il burro è fondamentale per avere canestrelli friabili e delicati.
Perché i canestrelli si rompono facilmente?
È normale: la loro caratteristica è proprio la friabilità.
Se però risultano troppo fragili:
potrebbero essere stati cotti troppo
oppure l’impasto è stato lavorato poco in modo non uniforme
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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