I canestrelli genovesi sono biscotti della tradizione ligure con una tipica forma a margherita bucata al centro. Il nome canestrello deriva infatti dalla parola canestro.
La loro origine è molto antica e la ricetta si è evoluta nel tempo sia nella forma che negli ingredienti, fino ad arrivare alla versione attuale a base di una friabilissima pasta frolla. Sicuramente, nel nostro entroterra le nostre nonne non usavano gli stampini e i canestrelli venivano ritagliati a mano con forme svariate a spigoli irregolari.
La ricetta che vi scrivo qui arriva da Ronco Scrivia, un bellissimo comune del genovesato e, in particolare da Renato Campi, appassionato della tradizione gastronomica regionale, abile cuoco e un po’ poeta. Come vedrete qui sotto, me l’ha trascritta in versi e in dialetto genovese (scritto come si pronuncia! ;-)).
Da tempo volevo proporvi la ricetta ma ho sempre rimandato, poi quando ho ricevuto questo magnifico dono li ho immediatamente preparati per voi. Proverò nelle istruzioni a rimanere fedele al testo dialettale di Renato, aggiungendo qualche mio piccolo consiglio in corsivo. Date un’occhiata anche alla videoricetta. Buon divertimento!
Ecco alcune altre ricette tipiche della tradizione:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Come vi dicevo sopra, non ho scritto io le istruzioni ma ho tradotto dal genovese il testo di Renato Campi, che ringrazio di cuore. In corsivo mie piccole aggiunte. Iniziamo!
Vi racconto in un istante, le ricette sono tante, ma vi spiego per davvero i canestrelli che facciamo a Ronco con il loro gusto esaltante. Per prima cosa ci vogliono ingredienti di rispetto per fare un buon canestrelletto.
Li faremo con la farina tipo 00, uova appena raccolte nel nido, del burro fresco fresco e dello zucchero ben dosato.
Ci vogliono: tre etti di farina, due etti di burro, due bei rossi d’uovo, un etto di zucchero, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale.
Ma il segreto importante è mescolare il tutto nel modo più consueto per fare un dolce, mi ripeto, nel rispetto della tradizione e che sia proprio buono.
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, aggiungere i rossi d’uovo, il burro a tocchetti, lo zucchero, la scorza gratuggiata del limone e per finire tanto sale come niente che serve per addolcire e amalgamare i sapori.
Impastare tutti gli ingredienti a mano e con tanto sentimento fino a che l’impasto diventa bello liscio. Si può anche impastare nel frullatore azionando per più volte le lame per 4 secondi fino a che la frolla non è ben amalgamata.
Assaggiatelo bello crudo che di certo vi rivelerà quanto è buono veramente.
Stirate con il mattarello e appiattite la pasta frolla che deve essere di circa un centimetro di spessore (io faccio un po’ meno). Vi consiglio di tirare la pasta frolla mettendola tra due fogli di carta forno.
Con gli stampini (quelli a margherita con buco in centro) fate delle forme, che piacciono tanto alle signore; ricordatevi cari signori che prima di infornare dovete fare un’operazione con l’albume avanzato: con un dito della mano “ungere” tutti i canestrelli che in cottura aiuta a farli rimanere belli lucidi.
Se non avete la formina va bene anche uno stampino a fiore, per il buco centrale usate un tappo di bottiglia dell’acqua.
Per una cosa raffinata, montare i bianchi d’uovo a neve e metteteli in cima ai biscotti, un cucchiaino per canestrelletto, che in effetti sa di pco ma ci sta bene e costa poco.
La cottura, senza misura (io li lascio 15/18 minuti a 170°C statico), dovete solo starci attenti e farli cuocere a piacimento nel forno e quando vi sembra che vadano bene, tirarli fuori senza tanti complimenti, aspettando che si raffreddino.
Con un bicchiere di moscato e magari un po’ di crema potete mangiarne mezza teglia aspettando che arrivi l’ora di cena.
Altre ricette
Come stampini vi consiglio questi della Paderno.
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