Come non rovinare la forma della pasta frolla in cottura? La pasta frolla è la regina degli impasti friabili, utile alla preparazione di numerosi dolci come crostate, torte farcite, biscotti e pasticcini.
Gli ingredienti principali sono farina, zucchero e burro. E io, ad esempio, mi fermo qui. In molti, invece, mettono anche i tuorli, l’uovo intero e/o il lievito.
Insomma esistono di diverse tipologie di frolla, con piccole variazioni nelle dosi e nel metodo di realizzazione. Si parte dalla più classica realizzata con farina raffinata bianca e si arriva alle frolle aromatizzate o colorate, oppure a quelle con farine integrali, senza glutine o additittura vegane.
In ogni caso, esistono però alcune regole fondamentali che vi riassumo nelle istruzioni. Inoltre vi svelerò un trucco per evitare che durante la cottura i biscotti o le decorazioni delle crostate con il calore cambino forma e, magari, che una bellissima stella si trasformi in una sfera irregolare piuttosto bruttina da vedere.
Attenzione: el tutorial ho messo gli ingredienti della mia pasta frolla ma i consigli valgono anche per altre ricette.
Materiali
- 300 g farina per frolla
- 200 g burro
- 100 g zucchero
Strumenti
- piano di lavoro
- formine per biscotti
- coltello
- teglie da forno
- pellicola trasperente
- frigorifero
- forchetta
Istruzioni
– la pasta frolla può essere impastata manualmente su un piano di lavoro infarinato oppure con un robot da cucina o con l’impastatrice con il gancio o la foglia. In tutti i casi la farina va lavorata molto velocemente e va aggiunta come ultimo ingrediente.
– il burro (a altro grassi) dovrebbero avere una temperatura ideale di 25°C
– al termine della lavorazione, il panetto di frolla va avvolto nella pellicola trasparente e messo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Il raffreddamento dell’impasto permette la cristallizzazione degli zuccheri e la stabilizzazione degli ingredienti. che poi si riescono a lavorare meglio perchè più plastici.
– dopo la stesura la frolla va bucata con i rebbi di una forchetta così in cottura non si formano bolle
– dopo che si sono formati i biscotti o le decorazioni bisogna riportare l’impasto in frigorifero. Io, lo metto mezz’ora in freezer. Lo shock termico migliora il risultato. Non è la stessa cosa, infatti, mettere in forno caldo una frolla a 3°C o a 28°C. Nel primo caso la differenza di temperatura mantiene la forma dei biscotti o delle decorazioni; nel secondo, invece, tende a sformarsi.
– la frolla va cotta ad una temperatura media tra i 155°C e i 180°C in forno statico. In molti la lasciano in forno fino a che non diventa color nocciola ma è uno stadio di cottura eccessivo, che ne modifica il gusto. La frolla va sfornata quando è ancora di colore chiaro e di consistenza morbida. Raffreddando diventerà friabile.
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