I cardi con salsa di acciughe sono un piatto molto saporito che ricorda un po’ la bagna cauda, un piatto piemontese medievale. I vignaioli lo preparavano per festeggiare la spillatura del vino nuovo.
Il cardo è un ortaggio molto prezioso per la salute, che possiede notevoli virtù medicamentose. Favorisce poi la diuresi, stimola la funzionalità dei reni e del fegato, aiutandolo nel suo lavoro disintossicante.
I cardi, in genere, vengono consumati cotti, utilizzando le coste o costolature interne che sono più tenere e gustose. Nella cucina italiana esistono numerose ricette con questa verdura; tutti piatti invernali, come zuppe, minestre e contorni accompagnati da salse e condimenti diversi.
L’abbinamento con le acciughe è un grande classico con tutte le sue varianti, come nella tradizionale bagna cauda piemontese, una salsa robusta in cui intingere verdure e pane. Io qui vi presento una mia versione semplificata che la ricorda ma più leggera con i cardi sbollentati e la salsa con poco aglio cotto nel latte, per renderlo meno pungente.
Sono particolarmente legata a questa ricetta perchè ci racconta di antichi rapporti commerciali tra la Liguria e il Piemonte dove esistono da sempre le strade del sale, del riso, dell’olio e delle acciughe. Attraverso questi sentieri, nei secoli passati, si trasportavano i meravigliosi prodotti che ancora oggi troviamo nelle ricette tradizionali.
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Passaggi
Per pulire i cardi, bisogna sfrondare le parti esterne più coriacee e eliminare le fibre (filamenti) più grosse e dure dalle parti più tenere delle coste. Poi, i cardi vanno tagliati in pezzi non troppo lunghi.
Consiglio: per questa operazione è opportuno indossare dei guanti perché, come i carciofi, i cardi ossidano molto velocemente e anneriscono le mani.
Per questo, dopo aver pulito i cardi, per non farli scurire metterli a bagno in acqua e succo di limone.
Metterli a cuocere in pentola con dell’acqua bollente leggermente salata per circa 20/25 minuti (o fino a quando sono teneri ma ancora sodi). Vi consiglio di aggiungere nell’acqua anche due cucchiai di farina così i cardi rimarrano belli chiari. Una volta cotti, scolarli e lasciare intiepidire.
Nel frattempo preparare la salsa.
Sbucciare l’aglio, schiacciarlo e metterlo in una casseruola con i filetti di acciuga, un cucchiaio di farina e il latte; far sobbollire a fuoco dolcissimo per una ventina di minuti, mescolando e facendo addensare.
Frullare la salsa con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio a filo. Unire anche una macinata di pepe e l’aceto.
Servire il cardo con la salsa di acciughe.
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