Il besugo all’acqua pazza è un secondo piatto di pesce saporito, leggero, ideale da cucinare all’arrivo dei primi caldi.
Il besugo, noto anche come occhione o pezzonia, è un pesce di mare dalle carni delicate, molto pregiate e facilmente digeribili. Era apprezzato già nell’antichità… infatti è raffigurato in alcuni mosaici di Pompei antica.
Oggi vi propongo la cottura all’acqua pazza, che si può utilizzare anche per altri tipi di pesce, tipo orata e branzino. Il pesce viene cotto in forno con olio, aglio e pomodorini tagliati a pezzi, acqua e vino bianco. A termine cottura si dovrebbe aggiungere prezzemolo tritato ma io ho messo il basilico… deformazione da ligure. 😉 Questa ricetta veniva un tempo veniva realizzata dai pescatori in mare che utilizzavano l’acqua di mare per la cottura (da qui il nome) e che si portavano in barca i pomodori che facevano essiccare al sole.
I tempi di cottura sono indicativi perchè dipendono dalle dimensioni del pesce. Per determinarli potete utilizzare una formula molto semplice. Se cuocete il pesce a 200°C, moltiplicate per 10 lo spessore massimo del pesce in cm e poi dividete per 2,5. Ad esempio per un pesce dello spessore di 5 cm, calcolerete 10*5/2.5 = 20 minuti. Facile no?
Perchè la ricetta venga bene il segreto è sempre lo stesso: bisogna comprare pesce freschissimo (fatevi aiutare a pulirlo e squamarlo dal pescivendolo), pomodori biologici e dell’ottimo olio extravergine di oliva. Il besugo può essere servito con ortaggi di stagione: ad esempio… carciofi, zucchine, peperoni o melanzane. Provate anche il besugo al sale. 😉
Ingredienti
- 1Besugo da 1 kg
- q.b.acqua
- 500 gpomodorini
- q.b.vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco
- 1 spicchioaglio
- sale e pepe
Strumenti
- Pesciera o tegame grande da forno
- Tagliere
- Forchetta e coltello
Preparazione
Lavare bene il besugo già eviscerato e squamato.
Inserire nel ventre un po’ di sale grosso, pepe e qualche foglia di basilico. Alcuni mettono anche una fetta di limone.
Disporre il besugo nella pesciera, condire ancora con sale, pepe e olio evo.
Disporre tutto intorno al pesce i pomodorini tagliati a cubetti o spicchi. Coprire il fondo della pirofila con mezzo cm di acqua e vino bianco.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora. Per essere sicuri dei tempi di cottura applicare la formula che trovate nell’introduzione.
Un altro trucco per assicurarsi che il pesce sia cotto è provare a strappare la pinna caudale: se viene via facilmente sarà pronto, sennò cuocere ancora per qualche altro minuto.
Quando il besugo all’acqua pazza è pronto, estrarre la pesciera dal forno, adagiate il pesce su di un tagliere, eliminare la pelle e dividere in filetti, eliminando le lische e la testa. Una volta ottenuti i 4 filetti, metteteli in un piatto da portata, irrorandoli con il fondo di cottura e servire con i pomodorini.
Buon appetito!
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