Il pesce al sale è un secondo piatto molto semplice e leggero che saprà stupire il palato sia per il sapore che per la morbidezza e succosità della carne. Basta rispettare alcuni trucchi che vi racconto in questo tutorial.
Questa ricetta si adatta a molti tipi di pesce come l’orata, il branzino, il dentice, il besugo o occhione, ecc.
Vediamo come si fa la cottura al sale che è una delle tecniche più antiche in cucina: moltissimi però, ancora oggi, non la sperimentano, probabilmente per paura che il risultato finale risulti troppo asciutto o salato. Niente di più sbagliato!
Vediamo perchè. L’alimento (in questo caso il pesce) viene adagiato su un letto di sale e poi completamente ricoperto. Dopo averlo infornato, il calore si diffonde all’interno della crosta di sale e raggiunge l’interno.
L’acqua contenuta nel pesce inizia ad evaporare ma il sale la blocca e sciogliendosi crea una salamoia tutto intorno all’alimento. I granelli di sale piano piano si seccano formando un “cappotto” intorno al pesce. In questo modo i liquidi e le sostanze nutritive non si disperdono ma rimangono intrappolati nella crosta sale.
Ecco perché questo è un metodo di cottura che rende le nostre pietanze gustose, tenere, umide e, soprattutto, salutari.
Leggete attentamente il tutorial qui sotto e, soprattutto, guardate il video tutorial, perchè troverete alcuni trucchi e regole per rendere perfetta la cottura.
Guardate anche:
Materiali
- pesce (orata, branzino, dentice, occhione…)
- sale grosso
- albumi
- erbe aromatiche
- foglie di scarola
Utensile
- ciotola
- frusta
- rostiera
- cucchiaio di legno
- martello o batticarne
Passaggi
Preparazione del pesce
Il pesce (orata, branzino, occhione, ecc.) va eviscerato ma non squamato. È molto importante non squamare il pesce. Le squame infatti serviranno a proteggere la carne dal sale.
Si possono utilizzare pesci di diverse dimensioni, cambieranno solo i tempi di cottura (vedi sotto).
La pancia del pesce, in genere viene riempita con aromi (aglio, salvia, limone). Io vi consiglio di riempirla con le foglie più esterne e dure della scarola. Serviranno a mantenere morbida la carne del pesce anche se doveste superare un po’ i tempi di cottura.
Mettere da parte.
Preparazione del sale
Si usa il sale marino grosso, quello bianco ed economico che si trova al supermercato. La quantità di sale da usare per la cottura deve essere proporzionata al peso del pesce e deve essere abbondante. Meglio un po’ di più che un po’ meno.
Il pesce deve infatti essere completamente ricoperto e in modo consistente.
Si può usare così al naturale oppure per compattarlo un po’ si può aggiungere un albume d’uovo leggermente montato (per ogni chilo di sale) che farà da collante e favorirà il formarsi della crosta. Anche il vino bianco è un ottimo modo ingrediente per tenere insieme la crosta di sale. Mescolare in una ciotola con un cucchiaio di legno.
Se volete aromatizzare, aggiungere al sale anche un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, ecc.) o spezie in polvere. Vanno benissimo anche le alghe essiccate.
Cottura del pesce
In una rostiera da forno, formare un letto di sale. Adagiarvi sopra il pesce. Coprire bene con altro sale e compattare con le mani in modo che tutta la superficie sia coperta.
I tempi di cottura del pesce al sale variano a seconda del peso. Per una cottura eccellente serviranno circa 25-30 minuti per ogni kg di peso. Ad esempio, per un branzino da due kg il tempo di cottura sarà quindi di circa 50 minuti/un’ora. Per più pesci, come ad esempio le triglie, il tempo sarà quello di un singolo pesce (15/20 minuti).
Il pesce va cotto in forno ventilato a 180°C.
Un altro trucco è quello di non rompere subito la crosta di sale ma far riposare per 10 minuti il pesce fuori dal forno.
Trascorso il tempo di riposo, per spaccare la crosta di sale munirsi di un piccolo martello da cucina o di un batticarne.
Togliere tutto il sale e servire il pesce sfilettato e condito con olio extravergine di oliva.
Accompagnare con della maionese e patate fritte nella friggitrice ad aria oppure con una bella insalata di patate a vapore.
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