Vialone Nano al Cacciucco con vela di pane raffermo

Vialone Nano al Cacciucco con vela di pane raffermo

Vialone Nano al Cacciucco con vela di pane raffermo, abito a Livorno quindi adoro il Cacciucco con 5 C, non è un piatto veloce da fare, ma il sapore ripaga del lavoro necessario, nel disciplinare è prevista anche una versione priva di lische, ma utilizzando le stesse varietà e rapporto nelle quantità, di pesce.

Ho deciso di creare un risotto, con il sapore del cacciucco. Mia moglie canta in un coro, io per amore del prossimo mi astengo, qualche tempo fa siamo stati ospiti degli amici del coro di Veneto, in loro ho notato l’amore per il riso, in generale e per il vialone nano in particolare.
In attesa della loro visita Livorno, ho deciso quindi di unire il loro riso semifino, il versatile Vialone Nano, vanto della risicoltura Veronese, con il sapore del cacciucco, il piatto principe della cucina Labronica.
Le quantità potranno sembrare strane ma sono, conformi al disciplinare, in fondo alla ricetta, ho allegato tabella delle proporzioni, ho inserito anche il link ad un foglio di calcolo, che vi aiuterà a calcolare i rapporti fra le varie tipologie

Ingrediente per 6 persone
 
Ingredienti Brodo

• 1,2 kg pesce da brodo
• 400 gr Pesci a trance Murena e Grongo
• 300 gr di canocchie
• 400 gr di pomodori ben maturi
• 2 peperoncini Diavolicchio di Damante, o qualsiasi peperoncino che regga la cottura
• 1/2 bicchiere di vino Rosso
• Concentrato di pomodoro
• 1 carota
• ½ cipolla
• ½ costa di sedano
• 1 mazzetto di Salvia
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO q.b.

Preparazione Brodo

Pulire per bene il pesce, lavatelo e mettetelo ad asciugare in un colino, i pesci più grossi li sfilettate, pulite bene i filetti eliminando tutte le lische, deponete i filetti su un piano salateli e pepateli.
Affettare, la carota, la cipolla e il sedano, fate rosolare le verdure con qualche cucchiaio di olio EVO, quando saranno rosolati aggiungete i pesci puliti, tranne i filetti, il peperoncino e il mazzetto di salvia, fate rosolare bene i pesci, versate il vino e fatelo sfumare, aggiungete i pomodori, ben maturi lavati e tagliati a pezzi, un po’ di sale e amalgamate.
Coprite con acqua fredda, se avete qualche cubetto di ghiaccio, aggiungetelo perché aiuterà l’estrazione, aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e amalgamate.
Coprite parzialmente e fate cuocere fino a quando le lische dei pesci saranno pulite. mescolate di tanto in tanto, eliminate l’eventuale schiuma con un mestolo.
Passate tutto e filtrate con un colino fine, un paio di volte, per eliminare tutte le lische.
Rimettete su una piccola parte del brodo, aggiungete i filetti che avevate tolto, precedentemente, cuocete, qualche minuto, tenete i filetti da una parte, fate ridurre un po’ la parte liquida e conservate.

Cozze ingredienti

• 300 gr cozze
• qualche spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di vino Rosso
• Sale q.b.
• Olio EVO q.b.

Cozze Preparazione

Ponete un filo d’olio in una padella capiente, aggiungete l’aglio e fatelo rosolare, versate le cozze pulite, aggiungete, il vino, sfumate, un pizzico di sale, coprite con coperchio e proseguite la cottura finché non saranno aperte. Filtrate il liquido, togliete le cozze dal guscio e mettetele da parte.

Pane Raffermo cozze e Dragoncello ingredienti

• Pane a lievitazione naturale raffermo
• Acqua delle cozze q.b.
• Qualche rametto di Dragoncello
• ½ peperoncino Aji Amarillo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO q.b.

Pane Raffermo cozze e Dragoncello Preparazione

Togliate la crosta, spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete poca acqua delle cozze, amalgamate il tutto con una forchetta. Dopo qualche minuto aggiungete qualche cozza tagliate molto fine.
Aggiungete l’aji tagliato finemente e amalgamate il tutto, aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto, se volete ottenere un composto più omogeneo, frullate il composto.
Lavate il dragoncello, eliminate i rami più duri e spezzettate le foglie nell’impasto.
Foderate una piastra con della carta forno e formate un unico biscotto, alto circa 3 millimetri, un filo d’olio EVO.
Per guarnire il piatto dovrete creare delle vele, quindi dopo aver steso l’impasto, ritagliate delle vele, eliminando le parti in eccesso, infine inserite sotto la carta forno una striscia di crosta di pane, avrete una vela curva come se fosse gonfiata dal vento.
Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, circa, dipende da quanta acqua ha l’impasto.

Polpo cotto a Vapore Ingrediente

• Pellicola trasparente resistente al calore
• 850 g. di polpo
• ½ bicchiere di vino rosso
• 150 g. di pomodori ben maturi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla di tropea
• ½ peperoncino Aji Amarillo
• 1 Limone, succo e buccia a strisce
• 1 cucchiaio di Olio EVO
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Polpo cotto a Vapore Preparazione

Procuratevi la Pellicola, assicuratevi che sia un tipo adatto all’uso ad alta temperatura.
Pulire il polpo e mettetelo nella pentola, aggiungete tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolanamente, aggiungete il vino, tagliate delle strisce di buccia di 1 Limone, aggiungete il succo, poi 1 cucchiaio di Olio EVO, un po’ di pepe e infine un pizzico di sale.
Coprite con qualche striscia di pellicola ben tirata alla fine legate con altra pellicola tirata tipo una cordicella
ponete sul fuoco a fiamma media appena si sarà creata la palla che permette il ricircolo del vapore abbassate la fiamma al minimo, da questo momento fate cuocere per 35 minuti.
Passato questo tempo spegnete e lasciate nella pentola per altri 15 minuti, in questo periodo, continuerà la cottura in una specie di sottovuoto.

Riso al cacciucco ingredienti

• 480 gr di Vialone Nano
• 2 scalogni
• Il brodo di Cacciucco
• 1 bicchiere di vino rosso
• Concentrato di pomodoro q.b.
• Acqua delle cozze
• Il brodo in cui avete cotto i filetti
• Il liquido rimasto dalla cottura del polpo
• Olio EVO q.b.
• Sale q.b.

Riso al cacciucco Preparazione

Tagliate la cipolla molto fine, fatela appassire con dell’olio evo, aggiungete il riso, Tostate fino a quando non riuscite a tenere la mano, versate il vino rosso e sfumate, versate il brodo di cacciucco e fate cuocere, dopo circa 10 minuti aggiungete il polpo tagliato a pezzetti piccoli, le cozze e i filetti di pesce che avevamo inserito nel brodo.
Mentre Portate a cottura assaggiate e aggiustate di sale, eventualmente mancasse  freschezza avete l’acqua delle cozze, e/o il liquidi di cottura del polpo, per correggere, mantecate con poco olio EVO e il sughino in cui avete cotto i filetti.
Servite ponendo sopra il risotto le vele di pane.

Buon appetito

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.

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