Risotto al Baccalà Pil Pil, Jalapeno, Aglione della Valdichiana e chips di pelle di Baccalà
Preparata la salsa Salsa di alette di Baccalà Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana E le chips Chips di pelle di Baccalà Pil Pil, ora completiamo l’0pera e con il re dei carnaroli, la riserva San Massimo prepariamo un risotto.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di alette di Baccalà dissalate
- 320 g di carnaroli riserva San Massimo
- 1 litro di fumetto di pesce
- 250 cc Olio EVO
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di Aglione della Val di Chiana
- 2 Peperoncini Jalapeno
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiai di succo di limone
Preparazione
Pulite gli spicchi di aglione e tagliatelo a fettine alte circa 2 millimetri, tagliate a fettine anche gli Jalapeno. Versate l’olio in una padella antiaderente, fate imbiondire aglio e peperoncino, togliete le due verdure, abbassate la fiamma al minimo.
Immergete le alette di baccala con la pelle rivolta verso il fondo della padella, durante la cottura ruotate ogni tanto la padella.
Dovete mantenere una temperatura bassa, il baccalà non dovrà friggere ma cuocere delicatamente per poter rilasciare la gelatina che forma la salsa. A fine cottura si deve creare formata una salsa cremosa, conservatela in frigo.
Togliete tutta la polpa e conservatela in caldo, con la lisca e la pelle create delle chips come spiegato qui, mettete a scaldare il fumetto di pesce.
Fate tostare il riso a secco sfumate con il vino poi iniziate a cuocere con il fumetto, dopo circa 10 minuti aggiungete la polpa del baccalà.
Dopo qualche altro minuto togliete dal fuoco fate riposare un minuto e poi mantecate con la salsa pil pil, tolta dal frigo, niente formaggio e niente burro, guarnite con l’aglio e il peperoncino.
Buon appetito
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