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Salsa di alette di Baccalà Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana

Salsa di alette di Baccalà Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana

Salsa Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana
Salsa Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana

Il baccalà è il merluzzo nordico, esclusivamente delle varietà Gadus morhua e Gadus macrocephalus, conservato sotto sale.
Le alette di baccalà sono la parte meno apprezzata, uno scarto della lavorazione del prodotto, praticamente sono la parte vicino alla coda, essendo più fine il filetto ha meno polpa e risulta più salato. Il mio pescivendolo, elimina la parte finale del filetto, non tutti lo fanno e vende queste alucce ad un prezzo irrisorio.
Ne parlavamo mi ha sfidato, io te li preparo tenendoli di più in ammollo, tu prepari qualcosa di buono, naturalmente sfida accettata, oggi vi presento una salsa da utilizzare al posto della maionese, nei prossimi giorni un risotto e degli stuzzichini.

Aletta di Baccalà
Aletta di Baccalà

Baccalà Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Val di Chiana, la leggenda racconta che, nella seconda metà del 1800, un commerciante di Bilbao avesse ordinato 20 o 22 confezioni di baccalà.
Gli furono consegnate 2022 confezioni. Eravamo nel pieno della guerra civile, seguita alla guerra d’indipendenza spagnola, Bilbao rimase sotto assedio ma quell’eccedenza di baccalà fu provvidenziale.
Insieme a aglio e peperoncino, gli unici ingredienti che non mancavano, venne creato il baccalà pil pil.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulite gli spicchi di aglione e tagliatelo a fettine alte circa 2 millimetri, tagliate a fettine anche gli Jalapeno. Versate l’olio in una padella antiaderente, fate imbiondire aglio e peperoncino, togliete le due verdure, abbassate la fiamma al minimo.
Immergete le alette di baccala con la pelle rivolta verso il fondo della padella, durante la cottura ruotate ogni tanto la padella.
Dovete mantenere una temperatura bassa, il baccalà non dovrà friggere ma cuocere delicatamente per poter rilasciare la gelatina che forma la salsa. A fine cottura si deve creare formata una salsa cremosa.

Salsa Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana preparazione
Salsa Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana preparazione

Togliete la lisca, la pelle ed eventuali pezzetti di polpa rimasti, li tutte, useremo per altre preparazioni, nel bicchiere del mixer mettete la salsina, la senape e il succo di limone, frullate, la salsa è pronta.

Buon appetito

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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