Salsa di alette di Baccalà Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Valdichiana
Il baccalà è il merluzzo nordico, esclusivamente delle varietà Gadus morhua e Gadus macrocephalus, conservato sotto sale.
Le alette di baccalà sono la parte meno apprezzata, uno scarto della lavorazione del prodotto, praticamente sono la parte vicino alla coda, essendo più fine il filetto ha meno polpa e risulta più salato. Il mio pescivendolo, elimina la parte finale del filetto, non tutti lo fanno e vende queste alucce ad un prezzo irrisorio.
Ne parlavamo mi ha sfidato, io te li preparo tenendoli di più in ammollo, tu prepari qualcosa di buono, naturalmente sfida accettata, oggi vi presento una salsa da utilizzare al posto della maionese, nei prossimi giorni un risotto e degli stuzzichini.
Baccalà Pil Pil allo Jalapeno e Aglione della Val di Chiana, la leggenda racconta che, nella seconda metà del 1800, un commerciante di Bilbao avesse ordinato 20 o 22 confezioni di baccalà.
Gli furono consegnate 2022 confezioni. Eravamo nel pieno della guerra civile, seguita alla guerra d’indipendenza spagnola, Bilbao rimase sotto assedio ma quell’eccedenza di baccalà fu provvidenziale.
Insieme a aglio e peperoncino, gli unici ingredienti che non mancavano, venne creato il baccalà pil pil.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di alette di Baccalà dissalate
- 250 cc Olio EVO
- 2 spicchi di Aglione della Val di Chiana
- 2 Peperoncini Jalapeno
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiai di succo di limone
Preparazione
Pulite gli spicchi di aglione e tagliatelo a fettine alte circa 2 millimetri, tagliate a fettine anche gli Jalapeno. Versate l’olio in una padella antiaderente, fate imbiondire aglio e peperoncino, togliete le due verdure, abbassate la fiamma al minimo.
Immergete le alette di baccala con la pelle rivolta verso il fondo della padella, durante la cottura ruotate ogni tanto la padella.
Dovete mantenere una temperatura bassa, il baccalà non dovrà friggere ma cuocere delicatamente per poter rilasciare la gelatina che forma la salsa. A fine cottura si deve creare formata una salsa cremosa.
Togliete la lisca, la pelle ed eventuali pezzetti di polpa rimasti, li tutte, useremo per altre preparazioni, nel bicchiere del mixer mettete la salsina, la senape e il succo di limone, frullate, la salsa è pronta.
Buon appetito
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