Pane Al Nero Di Seppia Con Acciughe, Pomodori e Peperoncini

durante la visita a Slow fish, nel porto di Genova abbiamo visto una bancarella nella zona della liguria che vendeva il pane al nero di seppia, l’ho acquistato e oggi l’ho farcito.

Ingredienti per una persona

Un panino al Nero di Seppia
Acciughe salate
Pomodori secchi fatti rinenire in OEO e capperi.
Peperoncini sotto sale
Origano
O.E di oliva.

Preparazione

niente sale perchè ci sono le acciughe e i peperoncini sotto sale.

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro…).

Esso è liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso; in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (color seppia).

In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa come condimento per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana, ma rientra anche in altre cucine regionali (per esempio nella cucina veneziana e nella cucina toscana con il risotto al nero di seppia) e, fuori di confini nazionali, anche in Catalogna (arròs negre) e in Croazia. Ricavato dal liquido che si ritrova nella sacca dell’inchiostro delle seppie,[1] una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L’inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA, e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.