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Mezzi paccheri, chiocciole, germogli di Bambù al naturale e melanzane

Mezzi paccheri, chiocciole, germogli di Bambù al naturale e melanzane

Mezzi paccheri, chiocciole, germogli di Bambù al naturale e melanzane
Mezzi paccheri, chiocciole, germogli di Bambù al naturale e melanzane

In questo periodo si cominciano a trovare le chiocciole sia in campagna che quelle da allevamenti, mi raccomando comprate prodotti Italiani, quindi è il momento di preparare un bel primo, con questo prodotto.
A questo prodotto, “classico” abbiniamo un altro alimento che ancora non molti conoscono, ma che si sta facendo apprezzare come, saporito e salutare, il germoglio di bambù.
In questo caso utilizzeremo la versione al naturale.

Ingrediente per 4 persone

1 kg di chiocciole
300 gr di mezzi paccheri di Gragnano
300 gr di melanzane
300 gr di germogli di bambù al naturale
2 cucchiai di concentrato
1 bicchiere di vino rosso
1 peperoncino jalapeno
2 coste di sedano
2 carota
1 cipolla
1 Scalogno
2 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe in grani q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Per prima cosa occorre lessare le lumache, in una pentola capiente mettete, abbondante acqua, le verdure per il brodo, cipolla, carota, sedano, spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero e sale, quando l’acqua bolle, buttate le lumache e fatele cuocere per circa trenta minuti. Passato il tempo di cottura, scolatele, aiutandovi con qualcosa di appuntito, procedete a tirar fuori le chiocciole dai gusci. In Sicilia una volta, per questa operazione si usavano, le punte dell’agave, non costavano nulla e non si ammorbidivano dopo poche chiocciole.
Mentre le chiocciole si cuciono, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolateli e fateli freddare.
Tagliate le melanzane a cubetti e saltatele in padella con uno spicchio d’aglio, aggiungete un po’ d’acqua e stufatele fino quasi a cottura completa.
Tagliuzzate a cubetti i germogli di bambù, dividetele in 3 parti, 2 parti li unirete al ragù di chiocciole il resto lo userete per guarnire.
Tagliare finemente lo scalogno ½ carota e ½ costa di sedano, aggiungete ½ Jalapeno, e fate un soffritto, aggiungete le chiocciole, sgusciate e fate insaporite, aggiungete il vino rosso fate sfumare, aggiungete i 2/3 di germogli, incorporate il concentrato di pomodoro.
Amalgamate il tutto alla fine aggiungete le melanzane già cotte.
Scolate il sugo in modo da dividere la parte solida dalla parte liquida,
con la parte solida riempite i mezzi paccheri e disponeteli al centro dei piatti, sopra guarnite con i pezzetti di germoglio.
Quello che rimane della parte solida, insieme alla parte liquida, frullatelo e create una salsina.
Poco prima di servire, scaldate questa salsina e versatela in una salsiera, a tavola ogni commensale si versa la salsina sopra i mezzi paccheri, un modo conviviale di approcciare a questo piatto.
Buon appetito

calogero@peperonciniedintorni.it
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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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