I mulincianii abbuttunati, le melanzane abbottonate, di Mamma Serafina
I mulincianii abbuttunati, le melanzane abbottonate, di Mamma Serafina, Mamma era malata da diverso tempo e le norme sull’isolamento a seguito di questo infausto virus, hanno dato il colpo di grazia.
Mio Fratello Saro credo sia il figlio che tutti i genitori vorrebbero avere, ha fatto tutto, anche di più di quello che era necessario per i nostri genitori, io abitando in Toscana, l’ho supportato solo in caso di interventi o ricoveri.
Mio fratello è rimasto in Sicilia e, vivendo accanto a Serafina, ha assorbito di più le tecniche tradizionali; io pur amando le tradizioni, un po’ per carattere, un po’ per la lontananza, ho più un approccio innovativo nel rispetto delle tradizioni.
Mamma era una cuoca bravissima, cucinava pochi piatti ma tutti buonissimi, noi figli abbiamo imparato guardando mentre cucinava.
Il suo cavallo di battaglia era il coniglio, un piatto eccezionale, tutti quelli che lo hanno assaggiato ne sono rimasti entusiasti.
Mamma, un giorno in cui era lucida, ci ha dato la ricetta ma ci ha detto: “Chista è ‘na ricetta di famigghia e ‘nta a famigghia av’ a ristari”.
Per ricordare mamma abbiamo deciso di preparare una delle sue ricette più saporite, i mulinciani abbuttunati (le melanzane abbottonate), Sarino nella sua versione tradizionale, io in una forma antico/attuale. Entrambe le versioni verranno servite nei piatti di Ceramica di Santo Stefano, che Mamma amava tanto.
La ricetta originale avrà:
- nessuna concessione alla leggerezza, quindi le melenzane saranno fritte nell’olio EVO, come da tradizione.
- nessuna concessione alla velocità dei tempi moderni, quindi pomodori cotti a lungo.
- nessuna concessione alle tecniche moderne, pomodori pelati a mano. Niente passaggi in acqua calda/fredda
- nessun compromesso sugli ingredienti, tutto prodotto da Don Larenzo, Papà, se lo chiamo babbo alla toscana “m’assicuta” mi rincorre per menarmi, babbo in Siciliano ha un altro significato.
La ricetta siciliana i mulincianii abbuttunati (le melanzane abbottonate), è nata per usare le melanzane piccole, quelle che non hanno raggiunto la pezzatura per essere vendute. L’ingegno e il bisogno ha trasformato un prodotto di “scarto” in una deliziosa pietanza della cucina povera.
Ingredienti per 4 persone
Versione Tradizionale di Sarino
Ingredienti per il sugo di pomodori
- 1 kg di pomodori, maturi ma sodi
- 1 cipolla rossa, picchì eni chiù duci, (perché è più dolce diceva Serafina)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1carota
- qualche rametto di Basilico
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
Preparazione per il sugo di pomodori
Con un coltello affilato pelate tutti i pomodori, privateli dei semi, ci vuole un po’ di tempo, ma va fatto.
Tagliuzzate il pomodoro a pezzetti, mettete un po’ di sale, versate in un colino e lasciate riposare. Non buttate l’acqua che filtra perché la useremo.
Tagliate la cipolla, il sedano e la carota a fettine, pelate l’aglio.
Rosolate sedano, carota, cipolla e aglio in una padella capiente con dell’olio EVO, quando tutto si sarà rosolato mettete i pomodori, coprite e fate cuocere a lungo. Dopo un’oretta circa aggiustate di sale, aggiungete l’acqua di pomodoro e fate cuocere ancora un’ora.
Verrebbe da chiedere perché separare l’acqua se poi la rimettiamo nella preparazione? vi rispondo come diceva Mamma, Iacqua e ogghiu sunnu comu u diavolo e l’acqua santa, (acqua e olio sono come il diavolo e l’acqua santa)
Ingredienti per le melenzane
- Melenzane
- Provola dei nebrodi
- Aglio
- Delle olive in salamoia, Alivi abbunati
- Erbe aromatiche a piacere menta, origano, prezzemolo, basilico….
- Acciughe sott’olio
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Pulite le melenzane. Eliminate il picciolo, incidete lateralmente, salate i tagli e mettetele in un colino per qualche ora, uscirà dell’acqua di vegetazione, amarognola.
Pulite l’aglio, tritatelo insieme a menta e basilico e inserite il trito nelle tacche delle melanzane, aggiungete poi qualche pezzetto di oliva e uno di acciuga.
Friggete in olio evo, mettete in un piano inserite una fettina di provola dei Nebrodi in ogni taglio.
Rimettete la padella con il sugo sul fuoco, aggiungete le melenzane e fate amalgamare, girando in modo che tutte le parti si insaporiscono con il sugo.
Nel piatto versate il sugo di pomodori, sopra disponete 3 melenzane, infine guarnite con delle erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone
Versione di Calogero
Come dicevo prima, questa ricetta è nata per usare le melanzane piccole quelle che non hanno raggiunto la pezzatura per essere vendute, o non perfette. L’ingegno e il bisogno ha trasformato un prodotto di “scarto”, in una deliziosa pietanza della cucina povera. La mia ricetta parte dalla tradizione perché userò delle melenzane piccole e non perfette con un impiattamento moderno.
Per il sugo di pomodori ho utilizzato la stessa preparazione di Saro, quindi non sto a riscriverla. Nella ricetta ho aggiunto dei dischetti di pane, perché quando ero piccolo aiutavo mamma ad impastare il pane, un ricordo bellissimo.
Ingredienti per le melenzane
- 4 Melenzane piccole
- 4 fette di pane di semola di Grano duro
- Provola dei nebrodi
- Aglio
- Delle olive in salamoia, Alivi abbunati
- Erbe aromatiche a piacere menta e basilico
- Acciughe sott’olio
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Ricavate dei dischi dalle fette di pane, un filo d’olio e tostate in padella per qualche momento.
Pulite le melenzane, eliminate il picciolo, tagliatele in diagonale 2/3 e 1/3, pelate la parte più piccola creando dei fili di buccia.
Incidete la polpa della parte grande, salate i tagli e mettete le melenzane in un colino per qualche minuto, essendo piccole e con tagli profondi non è necessario tanto tempo.
Pulite l’aglio, tritatelo insieme a menta e basilico e inserite il trito nelle tacche delle melanzane, aggiungete poi qualche pezzetto di oliva e uno di acciuga
Friggete in olio evo i fili di bucce, appena si saranno colorate toglietele e salatele, poi friggete quelle tagliate in 2/3 dalla parte della polpa, quindi inserite dei pezzetti di provola dei Nebrodi e friggete dalla parte della buccia.
Rimettete la padella con il sugo sul fuoco, aggiungete le diagonali di melenzane e fate amalgamare.
Nel piatto versate qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, sopra disponete 3 olive a 120 gradi, il disco di pane, sopra la melanzana, ancora un cucchiaio di sugo, infine guarnite con i fili di buccia di melenzane fritte.
Scegliete la ricetta che volete, preparatela, gustatela e mentre la gustate pensate a Serafina in tutta la sua solarità.
Buon appetito
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