Intervista a Sergio Amenta della Cooperativa dei pescatori di Orbetello La Peschereccia
Intervista a Sergio Amenta, al mio primo Cooking Show ho utilizzato la bottarga di Orbetello e i muggini pescati nella laguna. da quel momento avevo in mente di intervistare i pescatori di Orbetello, finalmente sono riuscito ad incastrare tutti gli impegni e eccovi l’intervista.
L’appuntamento è alle 11 ma io arrivo prima per guardarmi intorno, Sergio è impegnato nella registrazione di un intervista con “Azzonzo Per La Toscana”partecipo a parte della registrazione alla fine inizio con le domande.
Quante barche ha la flotta di pescherecci di Orbetello?
Ha 20 barchini a fondo piatto, un motoscafo, per la pesca sportiva e un battello che si chiama Remus per il turismo e per organizzare eventi.
Che tipo di pesca effettuano?
Diversi tipi di pesca tradizionale, il tramaglio, la pesca dell’anguilla con il mattarello, una sorta di rete complicata con tanti cerchi sovrapposti.
La laguna di Orbetello ha 3 sbocchi a mare 2 a ponente e una a levante, ogni bocca ha un canale regolamentato, con impianti fissi di cattura sfruttando le correnti ogni 6 ore.
Che specie si pescano?
Spigole, Orate, diversi tipi di Cefalo, il Sarago, l’Anguilla, la Sarpa.
Hai detto diversi tipi Cefalo, quali sono?
- Mugil cephalus – Nome comune – mazzone utilizzato per fare la bottarga
- Liza ramada – Nome comune – muggine
- Liza aurata – Nome comune – gargia d’oro, cefaletti o gotarossa
- Chelon labrosus – Nome comune – musino, bosega o celeta
tipi di cefalo
Che specie si allevano?
Dentro la laguna non ci sono allevamenti, gli allevamenti si trovano in mare aperto. Il polo alleva Spigole e Orate e sono considerati il miglior allevamento d’Europa, ma sono un polo privato non fanno parte della cooperativa dei pescatori di Orbetello.
In che percentuale pescano in laguna e quanti fuori?
I nostri pescatori pescano solo in laguna anche perché le nostre barche non possono andare in mare aperto sono piccole e con il fondo piatto.
Quanto e grande la laguna
2700 ettari in totale
Quanto è profonda
In media 160 cm, i punti più profondi sono circa 180 cm.
Con i muggini preparate la bottarga?
Il Mugil cephalus, perché quando la mangi senti il mare in bocca, poi qualcosa con la Chelon labrosus ma non viene marchiata come bottarga di Orbetello.
Quanta ne producete?
Poca, purtroppo molto poca, 80 quintali di femmine che producono circa 12 quintali di bottarga.
Un pesce di 2 kg che ha una bottarga di 400 g dopo la lavorazione rimangono 200 g di prodotto finito.
Noi usiamo pesci da 2 kg in su.
La differenza con altre bottarghe prodotte in altre località?
La differenza sta nel pesce e nella lavorazione:
- Noi usiamo le uova di Mugil cephalus, altri usano il Liza ramada.
- Noi la teniamo poco nel sale dai 150 ai 180 minuti e poi a seccare all’ombra, altri la tengono sui 500 minuti e seccano al sole, si fa prima ma la bottarga viene scura. La nostra e se la guardi controluce è quasi trasparente.
Cosa fate con il resto del muggine?
I Filetti li affumichiamo e con il resto del pesce i sughi.
Che pesci trasformate?
Diversi produciamo:
- sughi di alta qualità, i nostri sughi contengono almeno il 60% di polpa di pesce. Sugo di Orata, di Spigola e l’ultimo arrivato Cefalo e olive nere. Produciamo anche due sughi con pesci non provenienti dalla laguna ma pescati in mare, sugo di palamita e ragù di mare con il sugherello
- filetti Affumicati, di Ombrina, di Palamita, di cefalo, e anguilla.
- Una nostra particolarità L’oro della laguna, l’anguilla sfumata di Orbetello*
Dove si possono trovare i vostri prodotti? Avete un punto vendita on line?
Non abbiamo vendita on line perché molti dei nostri prodotti sono refrigerati, quindi è complicato spedirli.
Oltre che nel punto vendita in piazza dei pescatori, la stessa del ristorante, li potete trovare nei negozi coop e conad dell’alta toscana.
I pescatori di Orbetello sono un presidio slow food, per la pesca tradizionale, che tipo di pesca è?
I presidi slow food che interessano la laguna sono 3:
- La bottarga di Orbetello
- La pesca tradizionale della laguna di Orbetello
- La palamita del mare di toscana
La pesca tradizionale avviene sfruttando la marea, di quanto si alza l’alta marea?
La marea varia di circa 30 cm ogni 6 ore, poi dipende anche dai venti.
Ho letto sul sito che avete chiesto un finanziamento della comunità per attrezzature volte a proteggere gli allevamenti dai predatori selvatici, cosa intendete?
In laguna i predatori selvatici non sono in acqua ma in aria si tratta dei cormorani ce ne sono circa 2000, troppi per una laguna così piccola, considerando che consumano circa 1 kg di pesce al giorno, mangiano circa 2000 kg di pesce al giorno.
Come si chiama il vostro ristorante e dove si trova?
Il ristorante si chiama “ristorante dei pescatori” e si trova nella “piazzetta dei pescatori”, una piazza di origini spagnole.
Durante i 150 anni della dominazione Spagnola, era stato creato lo Stato dei Presìdi della bassa toscana con Orbetello capitale.
Situato in Toscana, comprese Orbetello, Porto Ercole e Porto Santo Stefano (nel promontorio dell’Argentario) ed inoltre Ansedonia e Talamone.
Successivamente vennero aggregati Porto Longone (l’attuale Porto Azzurro), nell’isola d’Elba, già appartenente alla signoria poi principato di Piombino. Il litorale di sua pertinenza andava da Collecchio a nord di Talamone fino alla torre costiera di Buranaccio ai confini con l’ultimo tratto costiero del Granducato di Toscana e lo Stato della Chiesa.
Quando è aperto? Come si fa a prenotare?
I Pescatori Orbetello Centro Degustazione
Via G. Leopardi, 9
58015 Orbetello (GR)
+39 0564 860611 – 348 7304264
https://ipescatoriorbetello-centrodegustazione.it/contatti/
Aperti a cena: Tutte le sere dalle 19.15 alle 23.00.
Aperti il sabato e la domenica a pranzo dalle 12.30 alle 14.30
Siamo una cooperativa di pescatori con l’esclusiva di pesca nella laguna di Orbetello. Portiamo in tavola ciò che la laguna ci offre, i nostri prodotti e poco altro (tipo la palamita che comunque è del mare dell’arcipelago toscano).
Non siamo una sagra, non siamo un ristorante. Siamo un centro degustazione, una filiera chiusa.
Oltre alle attività di pesca e di ristorazione vi occupate anche di altro?
Si collaboriamo con delle draghe che svolgono due attività:
- raccolgono le alghe in eccesso
- rimescolano il fondo per ossigenare le acque della laguna.
i pescherecci delle altre marinerie possono raccogliere i rifiuti plastici e gettarli in un apposito contenitore in banchina, da dove poi verranno trasportati in un impianto per essere smaltiti o riciclati. Ciascuna imbarcazione ne raccoglie tra i venti e i trenta chili ogni giorno, corrispondenti in media a un 3% del pescato. Da voi come va con la plastica?
Per fortuna all’interno della laguna, poche plastiche e poche microplastiche, quindi non abbiamo questo problema.
Da quanto tempo funziona l’attività?
La cooperativa nasce nel 1960 unendo altre cooperative, La Peschereccia attiva da subito dopo la seconda guerra mondiale, e altre piccole attive dal 1930. Il comune ci rinnova il permesso ogni 10 anni.
Ci sono altri soggetti che possono pescare nella laguna?
Come cooperativa siamo vincolati agli usi civici risalenti al 700, praticamente il comune assegna una quota di pesce ad ogni nucleo famigliare. In libertà si può decidere, di andarselo a pescare, oppure lo acquistano da noi a prezzo calmierato, praticamente pagano solo le spese.
come avete passato questo periodo di chiusura attività?
Come pescatori non abbiamo mai chiuso, anche la trasformazione è andata avanti, e vendendo alla grande distribuzione ci siamo tenuti a galla, diciamo che poteva andare peggio.
Chiaramente il ristorante era chiuso, ma appena abbiamo avuto la possibilità di aprire il ristorante l’attività e ripartita alla grande.
Abbiamo dei numeri, che non si vedevano da 20 anni e cosa che ci conforta tanto è che ci sono tantissimi giovani.
Arrivano i Pescatori Vediamo com’è andata la pesca
Ci lasciamo con la promessa di rivederci, dado alla rivendita compro qualche prodotto, riprendo la macchina dopo 100 metri c’è il posto dove Sergio mi aveva detto che cresceva la Salicornia.
torno a casa utilizzo la salicornia e La Spigola appena comprati e preparo
Spigola, pesche, pesto di salicornia e finocchio di mare
*l’anguilla sfumata di Orbetello. Per anni l’anguilla ha rappresentato una fonte di sostentamento importante e facilmente reperibile per gli abitanti di Orbetello; consumata fresca o conservata, ha indubbiamente aiutato a superare momenti difficili. L’anguilla sfumata è una preparazione di probabile origine spagnola, già nota fin dalla metà del ‘800, che viene riproposta oggi seguendo una procedura praticamente invariata nei tempi.
Le anguille utilizzate sono del tipo pantanine, una qualità molto gustosa e adatta per le carni moderatamente grasse. Una volta pescate le anguille vengono aperte, eviscerate, pulite e messe in infusione in una marinatura a base di aceto e sale. Dopo un paio di ore vengono estratte dalla marinatura, infilate in appositi spiedi e lasciate scolare per l’intera notte. Il giorno successivo le anguille vengono spennellate con il pimento, una salsa ottenuta con peperoncino, peperone, olio, sale e aceto, e affumicate per 40’ con legna dai forti contenuti aromatici come quella proveniente dalla macchia mediterranea. Qualche ora di riposo e vengono confezionate e messe in commercio.
Buon appetito
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