Cous cous – La Graine et le Mulet
Slimane è un maghrebino sessantunenne che lavora come manovale nel porto di una cittadina francese. È divorziato e vive nell’albergo di proprietà dell’attuale compagna, insieme a quest’ultima e alla figlia di lei, Rym, alla quale è molto legato. La ex moglie, dalla quale ha avuto diversi figli, è un’ottima cuoca di cuscus e prepara cene in cui riunisce tutta la famiglia.
A causa dello scarso rendimento sul lavoro, dovuto all’età, Slimane si vede dimezzare l’orario di lavoro e decide di licenziarsi per avviare una propria attività; vuole aprire un ristorante su una barca da rottamare ancorata nel porto, dove servire il cuscus cucinato dalla ex moglie. Inizia, con l’aiuto di Rym, a chiedere i permessi e i finanziamenti necessari, ma si trova bloccato in un circolo vizioso di rifiuti burocratici. Decide allora di preparare comunque il ristorante, con l’aiuto dei figli, e di dare una cena “dimostrativa” a cui invitare i vari funzionari dai quali dipende la realizzazione del progetto.
La sera della cena la sfortuna si abbatte sul povero Slimane, con una serie di coincidenze funeste che sembrano portare alla catastrofe. Il cuscus, protagonista della serata, è sparito. Sarà l’affetto di Rym e della madre, a risolvere la situazione. Un quadro nero chiude il film, lasciando il dubbio se Slimane sia solo svenuto, rincorrendo i giovinastri che gli hanno rubato il motorino, oppure caduto vittima di un malore mortale.
Ingredienti per 6 persone
Ingredienti per il cous cous
- 500 g di semola macinata grossa
- Qualche foglia di alloro
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
Preparazione del cous cous
Prendete ½ litro di acqua scioglietevi un cucchiaio di sale, versate tre o quattro pugni di semola nella “mafaradda”, tipico contenitore di terracotta verniciata a pareti ricurve e fondo piatto utilizzato in Sicilia, in cui vengono legati i granelli di semola.
Aggiungete poche gocce di acqua per far sì che il cous cous cominci ad aggregarsi, cioè a “ncocciare”. Questa operazione viene agevolata tramite l’utilizzo dei polpastrelli della mano, la semola va infatti massaggiata con movimenti rotatori.
Aggiungete acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro.
Una volta formati, depositate i chicchi in un canovaccio di cotone e fate asciugare per 3 ore.
Rimettete i chicchi asciugati nella “mafaradda”, condite il cous cous con un filo di olio extravergine e qualche foglia di alloro, con il palmo delle mani sfregate fino a che tutti i granelli saranno unti d’olio e ben sgranati, questa operazione si chiama “picculia”. A questo punto entra in funzione la “Couscoussiera” la versione tradizionale è in coccio con dei fori sul fondo, va posta su una pentola in cui bolle dell’acqua o meglio del brodo. Per una buona cottura tutto il vapore deve passare per il cous cous quindi il punto di unione fra le due pentole va sigillato con un impasto di acqua e farina, con lo stesso impasto si preparavano degli anelli tipo dei tarallini chiamati “cuddureddi”, che poggiati sopra il cous cous fungevano da spia del tempo di cottura.
Attualmente si utilizzano delle “Couscoussiere” in metallo con la giunzione ermetica, quindi questa operazione non è necessaria.
Ingredienti Brodo di cefalo
- 1,2 kg di cefali
- 800 g di pesci da brodo
- 1 cipolla
- 1 carota grossa
- 1 costa di sedano
- ½ finocchio
- 2 spicchio d’ aglio
- 1 peperoncino, io usato dei peperoncini lo starter, coltivato sul balcone ma l’origine è nord-africana, voi usate quello che preferite
- 1 peperoncino erotico
- 300 gr di pomodori san Marzano ben maturi,
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
- 1 bicchiere di vino bianco
- 250 gr di ghiaccio
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione Brodo di cefalo
Pulite i cefali lavateli e metteteli in una teglia salateli, pepateli, all’interno mettete un peperoncino erotico tagliato a pezzetti, un filo d’olio e infornate a 180 gradi per 15 minuti, togliete i filetti e metteteli da parte, la lisca e la testa la userete per il brodo.
Pulire i pesci da brodo tagliare a pezzi quelli più grossi.
Fate rosolare gli spicchi d’aglio con qualche cucchiaio di Olio EVO, tagliate a pezzi tutte le verdure e fare rosolare con qualche cucchiaio di Olio EVO, aggiungere le teste e le lische e fare insaporire.
Aggiungere i pomodori tagliati in 4 e il concentrato di pomodoro, fare insaporire per qualche minuto.
Riempire il tegame con acqua fredda, aggiungere il ghiaccio, questa operazione serve perché abbassa la temperatura del prodotto e nella successiva risalita viene estratto tutto il sapore dai pesci, un po’ come si fa per il brodo.
La cottura dura circa un’oretta a fuoco medio, durante il primo quarto d’ora verrà a galla una schiuma che deve essere tolta con un cucchiaio, perché sono tutte impurità.
A cottura ultimata passare tutto il prodotto con il passaverdure e successivamente filtrare per eliminare tutte le spine.
Cottura del cous cous
In un tegame possibilmente di coccio un tajine sarebbe l’ideale versate il Cuscus e coprite con abbondante brodo di pesce, 4 cm sopra il livello del Cuscus e lasciate assorbire.
Dopo una trentina di minuti scolate il liquido in eccesso e mettete il Cuscus in frigo per farlo rassodare.
Ingredienti per le verdure e i peperoncini
- 10 pomodorini pachino
- 3 peperoni rossi
- 3 peperoni gialli
- 3 zucchine
- 3 cipolle di tropea
- 1 melanzana
- Brodo di verdure q.b.
Preparazione per le verdure
Pulite tutte le verdure rosolate con poco olio evo quando sono ben rosolate aggiungete brodo vegetale e fate cuocere fino a quando le verdure saranno cotte ma ancora croccanti.
Una piccola parte delle verdure lasciatela nel brodo, frullate bene così verdure e salsa saranno pronte.
Ingredienti per i peperoncini
- 10 peperoncini starter
Preparazione peperoncini
Pulite i peperoncini lavateli e metteteli in teglia poi infornate per 20 minuti a 180 gradi.
Mettete i peperoncini in una busta di carta, per 10 minuti con questo riposo la pelle si staccherà facilmente.
Presentazione
Nella foto in evidenza vedete un piatto vuoto, sopra delle ciotole con Verdure, Peperoncino starter, vuoto, Cefali, e salsa, il piatto è vuoto, il perchè lo saprete solo vedendo il film. Naturalmente poi c’è anche il piatto completo nel tajine.
Buon appetito
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