Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii

Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii

Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii
Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii

Qualche anno fa avevo preparato una caprese dolce, era venuta bene, anche bella da vedere, ma era preparata con ingredienti simili, nella forma ma dal sapore diverso.
Quindi ho da sempre pensato di rifarla ma con gli ingredienti della vera caprese.

Mozzarella la creeremo con una mattonella di Blu Mugello, Fior di Mugello, panna, e zucchero.
Pomodoro lo creeremo con una mattonella di succo di pomodoro e zucchero.
Olio EVO lo creeremo con una crema inglese all’olio evo.
Basilico useremo lo stesso basilico passato in acqua e zucchero.
Origano lo creeremo con delle foglie di Stevia rebaudiana sbriciolate a mano.
Peperoncino lo creeremo con dei Filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole

Ingrediente per 4 persone

Ingrediente Mozzarella

  • 150 gr di Blu Mugello, pulito
  • 80 gr di Fior di Mugello
  • 150 gr di panna fresca
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di gelatina in fogli

Preparazione Mozzarella

Reidratate la colla di pesce in poca acqua. Scaldare la panna senza portarla a bollore, sciogliervi lo zucchero, il Fior di Mugello e il Blu Mugello.
Abbassate il fuoco al minimo, unite la colla di pesce dopo averla strizzata per eliminare l’acqua in eccesso.
Fate intiepidire e versate in uno stampo cilindrico, fate riposare per circa 2 ore in friser e poi in frigo.
Staccate dallo stampo e tagliate a fette.

Ingrediente Pomodoro

  • 1 barattolo da 400 g S. Marzano
  • 120 g di zucchero
  • 10 g di gelatina in fogli

Preparazione Pomodoro

Reidratate la gelatina in fogli, con qualche cucchiaio di acqua.
Strizzate i San Marzano, va bene anche con le mani, passare il succo con un colino molto fine, pesate 300 g di succo, mettete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero.
Aggiungete la gelatina dopo averla strizzata, togliete dal fuoco amalgamate il tutto.
Fate intiepidire e versate in uno stampo cilindrico, fate riposare per circa 2 ore in friser e poi in frigo.
Staccate dallo stampo e tagliate a fette., versate in una forma cilindrica. e fate riposare.

Ingrediente Basilico

  • 4 rametti di organo Greco, siciliano
  • 100 cc di acqua
  • 100 gr di zucchero

Preparazione Basilico

Mescolate acqua e zucchero, fate sciogliere, lo zucchero mescolando bene, inzuppate l’origano, e ponetelo direttamente sopra la caprese.

Preparazione Filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole

Mettere il peperoncino, a congelare per 24 ore, passato questo periodo, eliminate picciolo e semi, tagliate la polpa a fiammifero, se volete un prodotto finito meno piccante, eliminate la placenta, ma ve lo sconsiglio, perché lo zucchero riduce molto la sensazione di piccante. Il Fatalii giallo, dopo la sciroppatura diventa di un bell’arancio tramonto.
Scaldate 160 cc di acqua e fate sciogliere lo zucchero, fate freddare, versate sopra l’Habanero, coprite con pellicola resistente al calore e mettete al sole per 3 giorni, non è necessario ritiralo la sera in quanto è coperto. Passati i 3 giorni li potete utilizzare.

Ingrediente Origano

Qualche foglia di stevia secca

Preparazione Origano

Sbriciolate le foglie di stevia secca, direttamente sopra la caprese.

Ingrediente Olio EVO

  • 250 g di latte fresco intero
  • 100 g di olio evo
  • 50 g di panna fresca
  • 40 g di tuorli 2
  • 40 g di zucchero
  • Un ciuffetto di basilico

Preparazione Olio EVO

Lavate il basilico e lasciatelo asciugate appeso, appena asciutto togliete le foglie, aggiungete un po’ d’olio e frullate, fate riposare.
Sbattete le uova e lo zucchero con una frusta, scaldate il latte e la panna non fate raggiungere il bollore.
Versate le uova sul nel latte e mescolate con una frusta, a fuoco basso, la crema sarà pronta quando inserendo un cucchiaio formerà un velo.
Fate raffreddare, appena la crema si sarà intiepidita, aggiungete il basilico frullato, poi aiutandovi con un frullatore aggiungete il resto dell’olio evo, e fatelo incorporare.

Impiattamento

Iniziate con una fetta di mozzarella, poi una di pomodoro, un’altra di mozzarella, poi un’altra di pomodoro, infine l’ultima di mozzarella, sopra versate l’olio evo, formato dalla crema inglese.
Sopra sbriciolare le foglie di stevia e qualche filetto di peperoncino, infine il basilico.

Buon appetito

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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