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Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii

Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii

Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii
Caprese Blu Mugello, Pomodoro e Habanero Fatalii

Qualche anno fa avevo preparato una caprese dolce, era venuta bene, anche bella da vedere, ma era preparata con ingredienti simili, nella forma ma dal sapore diverso.
Quindi ho da sempre pensato di rifarla ma con gli ingredienti della vera caprese.

Mozzarella la creeremo con una mattonella di Blu Mugello, Fior di Mugello, panna, e zucchero.
Pomodoro lo creeremo con una mattonella di succo di pomodoro e zucchero.
Olio EVO lo creeremo con una crema inglese all’olio evo.
Basilico useremo lo stesso basilico passato in acqua e zucchero.
Origano lo creeremo con delle foglie di Stevia rebaudiana sbriciolate a mano.
Peperoncino lo creeremo con dei Filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole

Ingrediente per 4 persone

Ingrediente Mozzarella

150 gr di Blu Mugello, pulito
80 gr di Fior di Mugello
150 gr di panna fresca
100 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli

Preparazione Mozzarella

Reidratate la colla di pesce in poca acqua. Scaldare la panna senza portarla a bollore, sciogliervi lo zucchero, il Fior di Mugello e il Blu Mugello.
Abbassate il fuoco al minimo, unite la colla di pesce dopo averla strizzata per eliminare l’acqua in eccesso.
Fate intiepidire e versate in uno stampo cilindrico, fate riposare per circa 2 ore in friser e poi in frigo.
Staccate dallo stampo e tagliate a fette.

Ingrediente Pomodoro

1 barattolo da 400 g S. Marzano
120 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli

Preparazione Pomodoro

Reidratate la gelatina in fogli, con qualche cucchiaio di acqua.
Strizzate i San Marzano, va bene anche con le mani, passare il succo con un colino molto fine, pesate 300 g di succo, mettete sul fuoco, fate sciogliere lo zucchero.
Aggiungete la gelatina dopo averla strizzata, togliete dal fuoco amalgamate il tutto.
Fate intiepidire e versate in uno stampo cilindrico, fate riposare per circa 2 ore in friser e poi in frigo.
Staccate dallo stampo e tagliate a fette., versate in una forma cilindrica. e fate riposare.

Ingrediente Basilico

4 rametti di organo Greco, siciliano
100 cc di acqua
100 gr di zucchero
Preparazione Basilico
Mescolate acqua e zucchero, fate sciogliere, lo zucchero mescolando bene, inzuppate l’origano, e ponetelo direttamente sopra la caprese.

Ingrediente Filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole

1 Habanero Fatalii giallo
100 cc di acqua
100 gr di zucchero

Preparazione Filetti di Habanero Fatalii sciroppati al sole

Mettere il peperoncino, a congelare per 24 ore, passato questo periodo, eliminate picciolo e semi, tagliate la polpa a fiammifero, se volete un prodotto finito meno piccante, eliminate la placenta, ma ve lo sconsiglio, perché lo zucchero riduce molto la sensazione di piccante. Il Fatalii giallo, dopo la sciroppatura diventa di un bell’arancio tramonto.
Scaldate 160 cc di acqua e fate sciogliere lo zucchero, fate freddare, versate sopra l’Habanero, coprite con pellicola resistente al calore e mettete al sole per 3 giorni, non è necessario ritiralo la sera in quanto è coperto. Passati i 3 giorni li potete utilizzare.

Ingrediente Origano

Qualche foglia di stevia secca

Preparazione Origano

Sbriciolate le foglie di stevia secca, direttamente sopra la caprese.

Ingrediente Olio EVO

250 g di latte fresco intero
100 g di olio evo
50 g di panna fresca
40 g di tuorli 2
40 g di zucchero
Un ciuffetto di basilico

Preparazione Olio EVO

Lavate il basilico e lasciatelo asciugate appeso, appena asciutto togliete le foglie, aggiungete un po’ d’olio e frullate, fate riposare.
Sbattete le uova e lo zucchero con una frusta, scaldate il latte e la panna non fate raggiungere il bollore.
Versate le uova sul nel latte e mescolate con una frusta, a fuoco basso, la crema sarà pronta quando inserendo un cucchiaio formerà un velo.
Fate raffreddare, appena la crema si sarà intiepidita, aggiungete il basilico frullato, poi aiutandovi con un frullatore aggiungete il resto dell’olio evo, e fatelo incorporare.

Impiattamento

Iniziate con una fetta di mozzarella, poi una di pomodoro, un’altra di mozzarella, poi un’altra di pomodoro, infine l’ultima di mozzarella, sopra versate l’olio evo, formato dalla crema inglese.
Sopra sbriciolare le foglie di stevia e qualche filetto di peperoncino, infine il basilico.

Buon appetito

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