Ognuno ha le sue passioni in cucina. Degli ingredienti, delle preparazioni o delle ricette intere a cui è ancorato. Ci dona sicurezza, calore e, non per ultimo, piacere per il palato che poi si trasforma anche in una sensazione di benessere grazie ai ricordi.
Devo esserti sincero, io ne ho più di uno. Non perché non sappia decidere, ma semplicemente perché le stagioni ci offrono ogni volta degli ingredienti nuovi. Sempre qualcosa di interessante con le tinte più variegate e anche i sapori più adatti al periodo. In autunno, sicuramente, tra tutti gli ingredienti,i funghi sono quelli a cui non posso davvero rinunciare.
Ma partiamo dalla domanda che ti ha portato qui: come pulire i funghi?
La risposta è molto semplice ma non scontata. Infatti i meno esperti potrebbero pensare che, com’è normale per altra frutta e verdura, l’acqua sia la risposta. E invece no. L’acqua è forse la peggiore dei suoi nemici (dopo i vermi 😛 ). I funghi infatti hanno la capacità di assorbire l’acqua come delle spugne. Il che comporta che la consistenza originaria del fungo, carnosa e morbida, rischia di diventare molle. Inoltre, durante la cottura, i funghi tenderebbero a rilasciare più acqua del necessario. Insomma meglio niente acqua, no?
Come pulire i funghi: le varietà.
Se pensi che i funghi abbiano tutti lo stesso sapore, beh non è così. Ogni varietà è differente e in realtà, anche tra loro, i funghi hanno sapore differente. Basti pensare che a seconda del grado di maturazione, dell’umidità che hanno assorbito o anche dell’acqua, tendono a cambiare forma e sapore.
Ci sono moltissime varietà, ma riassumiamo i più comuni:
I funghi champignon sono i più famosi: bianchi, talvolta rosati. Hanno un sapore delicato e un profumo muschiato.
I funghi cremini, sono praticamente come gli champignon ma sono di colore marrone. Il sapore è leggermente più dolciastro rispetto a quelli bianchi.
I funghi finferli, sono conosciuti con diversi nomi a seconda delle regioni, ma i più comuni restano gialletti e gallinacci. Il loro colore è giallo e il sapore è molto gradevole e la consistenza è perfetta anche per le zuppe e le cotture al forno.
I funghi prataioli, assomigliano abbastanza agli champignon ma sono molto più grandi e hanno un sapore dolce e vagamente piccante.
I funghi chiodini, sono abbastanza comuni e sono quelli che normalmente si acquistano sottolio. Per questa varietà è sempre consigliabile la lessatura prima del consumo. Il loro sapore è un po’ terroso, quasi di legno, ma sono comunque dolciastri. Inoltre la loro consistenza è particolarmente interessante, resiste bene alle lunghe cotture sia in forno che in zuppe o minestre.
I funghi pleurotus, sono probabilmente quelli meno saporiti di tutti ma non per questo vanno sottovalutati. Anzi, la loro forma grossa, consente di sfruttarli in maniera del tutto originale: o sotto forma di cotoletta o arrostiti.
I funghi porcini, chi non li conosce e soprattutto chi non li ama! Sono davvero irresistibili al punto che anche se consumati da crudi sono eccezionali. Si prestano bene per qualunque preparazione e il loro gusto è ricco, intenso, persistenze e armonioso: con legumi, verdure, pesce e carne stanno sempre bene. Chiaramente da cotti, secondo me, sono il non plus ultra.
Queste sono le varietà più conosciute e più utilizzate, ma se ne conosci altre fammi sapere come le prepari.
Ora vediamo tutto quello che c’è da sapere su come pulire i funghi!
Preparazione
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Come pulire i funghi? È molto semplice. Per cominciare ho deciso di partire dai funghi porcini: ecco alcune regole generali che valgono per tutte le varietà. Quasi sicuramente avrai letto in qualche mio post che i funghi non vanno mai lavati. Nulla di più vero, i funghi infatti sono come delle spugne. Se assorbono acqua si sfibrano, rendendo anche più difficile il taglio, e soprattutto perdono parte del sapore. Perciò la prima cosa da fare per pulirli è utilizzare una pezza, o della carta da cucina, un po’ inumidita. Grattare via il terreno sarà molto più semplice. In alcuni punti, specialmente sotto la cappella o in eventuali piccoli solchi, sarà difficile usare il panno. Perciò è meglio utilizzare un pennello o uno spazzolino (meglio tenerne sempre uno apposito per questa operazione) con cui grattare via i residui di terreno. Nel caso dei porcini poi, il gambo che è particolarmente ricco di granelli di terra. Rischieresti di impazzire a pulirla con spazzolino e pezza inumidita. Perciò la miglior tecnica consiste nello sbucciare la base del fungo. Cerca di fare attenzione a sprecare la polpa il meno possibile, quindi aiutati con uno spelucchino ben affilato. Il taglio lo vedremo con gli champignon più sotto.
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Passiamo ad un’altra varietà i funghi finferli, conosciuti anche con altri nomi tra cui gallinacci o gialletti. Questo fungo è particolarmente versatile in cucina, ha un ottimo sapore, non marcato come quello dei porcini, e infatti si presta bene come contorno, per essere fritto e persino per le conserve sottolio. Generalmente non hanno molto terreno attaccato alla base, perciò sarà sufficiente spuntarla. Il rischio però si insinua tra le piegature al di sotto del cappello (il cappello è la parte in superficie, quella al di sotto è chiamata imenio). Perciò per pulirli non c’è quasi mai bisogno della pezza inumidita, basta grattare via il terreno dal cappello e dall’imenio con le setole di uno spazzolino. A seconda della ricetta e della dimensione dei funghi finferli potrai decidere se lasciarli interi oppure tagliarli in due o quattro parti.
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Infine veniamo alla varietà più comune i funghi champignon. Sono conosciuti praticamente alla stregua dei porcini, e probabilmente anche del tartufo, eppure non sono alla pari se volessimo confrontarli in termini di sapore. Tuttavia sui banchi del fruttivendolo sono presenti praticamente tutto l’anno e il loro sapore fa si che tutti possano utilizzarli facilmente. Per quanto riguarda la pulizia segue lo standard di cui abbiamo parlato prima, quando ti ho spiegato la pulizia dei porcini. Ma adesso direi di guardare al taglio. sostanzialmente esistono due tipi di taglio: quello in cui il fungo può essere affettato per intero. Oppure diviso a metà e poi affettato. In realtà esiste anche un altro metodo, tagliarlo a pezzetti, ma perderesti il caratteristico aspetto, perciò non mi sento di consigliartelo.
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Il mio tutorial sul come pulire i funghi finisce qui, ora che sai tutto quello che c’era da sapere non ti resta che metterti ai fornelli e farmi sapere cosa cucinerai!
