Da quando ho aperto il blog ho sempre avuto in mente di affrontare l’argomento “cous cous”, ma vorrei andarci piano…
In Sicilia la zona del trapanese ha una grande tradizione in materia, basti pensare al “Cous cous Fest” di San Vito Lo Capo e ai “Cous cous days” di Trapani.
Lungi da me tediarvi con una lezione sulle origini del piatto, le differenze tra i vari cous cous, etc etc…, quello che vorrei raccontarvi è il mio amore per questo piatto.
Anche questa volta devo tirare in ballo le parentele: la zia Grazia, sorella maggiore di mia madre, è il faro culinario della nostra famiglia. E’ quella persona che riesce a dare ai suoi piatti un sapore che tu, povera illusa, non potrai mai ricreare…
Puoi spiarla, prendere appunti, fare fotografie, riprendere tutti i passaggi, perfino cucinare con le sue pentole, ma i suoi piatti saranno sempre più buoni dei tuoi…
In genere si custodiscono le ricette della nonna, da noi invece quelle della zia Grazia…
Ora, la zia Grazia ha vissuto per parecchi anni a Marsala, dove è stata “iniziata” ai segreti del cous cous di pesce perfetto.
Quest’estate, finalmente, ho deciso di assistere alla realizzazione…
Intanto vi dico che per fare il cous cous di pesce, a partire dalla semola, ci vogliono due giorni. E’ una preparazione delicata, lenta, adatta a chi è taaanto paziente…
Per non scoraggiarvi ho deciso di frazionare la ricetta in più passaggi: oggi partiamo con la “incocciata” della semola, il “riposo del guerriero”, il condimento del cous cous e la cottura; prossimamente passerò al condimento di pesce e a quello di carne.
Più giù trovate il video con il procedimento completo, spero sia chiaro!
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Ingredienti
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1 kg Semola di grano duro (per cous cous)
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q.b. Acqua
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q.b. Sale
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q.b. Olio di oliva
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q.b. Pepe
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q.b. Spezie
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foglie Alloro
Preparazione
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In un contenitore con base piatta e bordi svasati (da noi si chiama mafaradda) mettete un pugno di semola e qualche goccia d’acqua salata. Effettuate dei movimenti circolari con i polpastrelli, avendo cura di far assorbire alla semola tutta l’acqua.
Vedrete a poco a poco che i granelli di semola si aggregheranno e andranno a formare dei chicchi sempre più grandi.
Continuate aggiungendo di volta in volta un po’ di semola e un po’ d’acqua, fino a quando non avrete “incocciato” tutto il quantitativo.
La consistenza finale non deve assolutamente essere bagnata.
Mettete a riposare il cous cous su una tovaglia di cotone per almeno due ore (meglio anche tutta la notte).
Condite il cous cous con olio, pepe e le spezie che preferite (anche in base alla ricetta che intendete realizzare) e qualche foglia di alloro; mescolate e sgranate bene.Sul fondo della couscoussiera affettate qualche cipolla e adagiatevi sopra il cous cous formando una montagnetta. Fate un buco al centro per permettere al vapore di circolare meglio.
Da quando vedrete fuoriuscire il vapore cuocete per 2 ore e mezzo, mescolando ogni 30 minuti circa.
Note
E’ bene specificare che io ho utilizzato una semola di grano duro per cous cous, macinata a pietra a grana grossa, comprata appositamente in un panificio di Marsala.
Mi è capitato di utilizzare una semola per cous cous comprata in un supermercato e il risultato non è stato proprio uguale. Se potete non scegliete una grana troppo fine.