Ormai il cous cous di carne e verdure sta diventando uno dei miei cavalli di battaglia… è vero, è un piatto un po’ elaborato, ma ne vale veramente la pena!
E poi c’è una novità! Fino ad oggi per avere il semolone per cous cous dovevo spostarmi a Marsala, o aspettare che venisse a trovarmi qualche parente marsalese; invece qualche giorno fa il mio G, di ritorno da Palermo, si è fermato a Castelvetrano, ai Molini del Ponte, e mi ha portato un bel saccone da 5 kg!
Ero felice come se si fosse presentato con un brillozzo, giuro…
Oggi vi mostro come preparare un ottimo cous cous di carne, verdure e ceci alla tunisina.
Io l’ho mangiato per la prima volta qualche anno fa a Mazara del Vallo, in un locale tunisino, ed è stata un’esperienza, direi, mistica… in quel caso la carne era di montone, la mia ricetta prevede l’utilizzo di carne di vitello.
Le quantità che indico vi permettono di preparare il cous cous per 10 persone… in Sicilia… perchè se siete nordici allora vanno bene anche per 20. Essendo una preparazione particolarmente impegnativa, in genere se ne preparano grandi quantità e si consuma in occasioni speciali.
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Ingredienti
Per il cous cous
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1 kg Semola (per cous cous)
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q.b. Acqua
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q.b. Sale
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q.b. Spezie
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q.b. Olio extravergine d'oliva
Per il condimento
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1,5 kg Carne bovina (per spezzatino)
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2 Cipolle
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Burro
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3 cucchiai Triplo concentrato di pomodoro
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2,5 l Acqua
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q.b. Spezie
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q.b. Sale
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2 Zucchine
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4 Patate
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4 Carote
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400 g Ceci precotti
Preparazione
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Per prima cosa dobbiamo “incocciare” la semola per cous cous.
In un contenitore mettete qualche pugnetto di semola e aggiungete poco a poco l’acqua salata.
Lavorate la semola con dei movimenti circolari e utilizzando solo i polpastrelli; a poco a poco i granelli si aggregheranno tra loro e formeranno delle palline sempre più grandi.
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Se il cous cous risulta bagnato aggiungete ancora semola.
Qualche settimana fa avevo realizzato un post con il procedimento passo passo e un video tutorial, se volete vedere l’esatto procedimento di incocciatura vi basta cliccare qui
Quando avrete incocciato tutta la semola, mettetela a riposare su un telo pulito. L’ideale sarebbe preparare il cous cous la sera prima ma, se non vi è possibile, fate in modo di farlo riposare per non meno di tre ore.
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Mentre il cous cous riposa dedicatevi alla preparazione della carne.
Il tipo di carne che ho adoperato io è un misto per spezzatino, il mio macellaio mi prepara un bel mix di pezzi magri e altri un po’ più grassi, per dare più sapore al brodo. Non chiedetemi i tagli perchè sono una frana…
In un tegame bello grande fate soffriggere le cipolle con olio e burro, aggiungete la carne a pezzetti e rosolate per bene.
Aggiungete le spezie: io ho usato cumino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, curry e pepe. Se non avete una dispensa ben fornita, ho visto che al supermercato vendono un mix di spezie per cous cous che, fondamentalmente, contiene gli stessi ingredienti.
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Rosalate ancora un po’ la carne con le spezie, aggiungete il concentrato di pomodoro e 2,5 litri di acqua, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate bollire a fuoco basso per almeno 3 ore.
Ricordate che più la carne bollirà, più diventerà tenera.
A 20 minuti dalla fine aggiungete le patate, le carote e le zucchine tagliate in pezzi grossi.
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Ritorniamo alla nostra semola. Dopo il riposino, mettete la semola in un contenitore bello grande (noi usiamo il lemmo) e conditela con olio, pepe, sale, lo stesso mix di spezie che avete adoperato per la carne e qualche foglia di alloro.
Coprite il fondo della couscoussiera con delle fettine di cipolla cruda, disponete sopra il cous cous, portate a ebollizione l’acqua della parte inferiore della couscoussiera e fate cuocere la semola al vapore per due ore e mezzo, mescolando bene e fino in fondo ogni 30 minuti circa.
Una volta cotto, riversate il cous cous nel lemmo, unite i ceci, aggiungete 3-4 mestoli di brodo della carne, mescolate per bene e coprite prima con uno strofinaccio pulito, poi con una cerata e sopra mettete un bel plaid di lana.
Dopo 45 minuti scoprite e ripetete l’operazione con il brodo bollente. Coprite nuovamente e attendete.
L’operazione va ripetuta per tre volte, in questo modo i granelli assorbiranno la giusta quantità di brodo.
Al termine versate sul cous cous i pezzetti di carne e le verdure e servite. Portate sempre in tavola il brodo residuo, in modo che ogni commensale possa scegliere il grado di umidità preferito.
Ffffatto?? Se il risultato vi ha soddisfatto, fatemi sapere!