21/08/2018

A scuola di cioccolato

Il cioccolato è la prova che Dio vuole che l’ uomo sia felice!.

Cioccolato: irresistibile, dolce, profumato, sublime. Chi non ha mai sognato di tuffarsi in un “mare di cioccolato” e perdersi nell’intensità del suo sapore? Il cioccolato è definito “il cibo degli dei”, in grado di scatenare una serie di sensazioni ed emozioni inspiegabili, tanto che oggi viene utilizzato anche nei massaggi.

Breve storia del cioccolato

Le prime notizie sul cioccolato risalgono al 4000 a.C., lungo l’ Orinoco e il Rio degli Amazzoni, dove cresceva la pianta del cacao.

I primi a coltivarlo furono gli Olmechi, una popolazione insediata nell’ attuale Chiapas, nel 3000 a.C., mentre i Maya ne scoprirono le grandi virtù tra il 290 e il 900 d.C.

Il cacao venne poi diffuso dalle civiltà precolombiane e divenne protagonista di molte leggende, tra cui una che descrive il Xocolatl come una bevanda dal valore mistico e religioso, legato alle sue proprietà.

Grazie a queste leggende il cacao si diffuse in Spagna dove i metodi di lavorazione e perfezionamento del cioccolato rimasero segreti, fino a quando i monaci che possedevano la ricetta decisero di aggiungere lo zucchero alla polvere di cacao.

Il cacao si diffuse nel resto dell’ Europa intorno al 1615, quando Anna D’ Asburgo, sposa di Luigi XIII, portò la bevanda a Parigi.

L’ 800 fu il secolo chiave per il cacao, grazie all’ invenzione della macchina per estrarre la parte grassa del cacao ( il burro di cacao), delle tavolette di cioccolato ( cioccolato con l’ aggiunta di latte condensato) e l’ invenzione del metodo ” chocolat fondant” oggi chiamato “concaggio”, cioè il processo di raffinazione, grazie al quale il cioccolato diventa fluido e vellutato.

Il cacao

Il cacao è una polvere di colore bruno – rossiccio, ricavata dalla pianta del cacao, originaria del Sud America, in particolare nella zona del Rio degli Amazzoni e coltivata nella fascia tropicale.

Questa pianta può raggiungere 8 metri di altezza. Ci sono diverse varietà di cacao come il cacao forastero usato per produrre gelati e biscotti, il criollo e trinitario è la qualità migliore usata dai pasticceri.

Il cacao ha un alto potere igroscopico (assorbe molta acqua), quindi quando si utilizza in pasticceria occorre bilanciarlo con altri ingredienti liquidi.

Il cioccolato

Il cioccolato è un alimento preparato a partire dal burro di cacao ( la componente grassa del seme) con l’ aggiunta di pasta di cacao, zucchero, aromi ed eventualmente latte, mandorle o altri ingredienti.

Esistono tre tipi di cioccolato:

Fondente: è un insieme di cacao, burro di cacao, zucchero e aromi ( vaniglia) e lecitina di soia. Più burro di cacao contiene, più è migliore la sua qualità. Esistono cioccolati con il 90 % di cacao, ma un buon cioccolato deve avere non oltre il 75% di cacao.

Al latte: contiente anche latte in polvere e circa il 20 % di cacao.
Bianco: non contiene cacao ma solo burro di cacao, quindi è molto cremoso e fonde facilmente.

In pasticceria vengono utilizzati anche:

Cioccolato di copertura: una varietà di cioccolato fondente con un alta quantità di burro di cacao, che si stende facilmente ed è adatto quindi per glassature, decori e cioccolatini.
Cioccolato in gocce: Piccole sfere di cioccolato fondente o al latte destinate ad arricchire impasti di torte, biscotti e pasticcini.
Cioccolato in pastiglie: gettoni di cioccolato fondente, al latte o bianco, molto piccoli e facili da fondere.
Cioccolato da fonduta: in scaglie, adatto per preparare la fonduta consumata intigendo frutta, biscotti o pan di spagna nel cioccolato fuso su un fornelletto apposito.

Come conservare il cioccolato

Il cioccolato è un ingrediente molto delicato e si deve conservare in un luogo asciutto e fresco, lontano da fonti di luce e calore.

La temperatura ideale è tra i 12° e i 17° C.

Meglio quindi non riporlo in frigorifero.

Il metodo migliore per conservarlo è riporlo in un contenitore termostatico ( come le vaschette del gelato) e riporlo nella dispensa.

Cioccolato, spezie e aromi

Negli ultimi anni l’ abbinamento del cioccolato con spezie ed erbe aromatiche è diventato davvero una moda, infatti il xòcolatl l’ antenato azteco del nostro cioccolato, era infatti arricchito da aromi e spezie tra cui il peperoncino.

Gli abbinamenti più classici sono con la menta, la cannella ( che viene esaltata dall’ aromaticità del cioccolato) e la noce moscata.

Ultimamente si sono diffusi accostamenti insoliti, dalle note floreali come la rosa, la zagara e il gelsomino, dal sapore piccante come il pepe rosa e lo zenzero ( il suo gusto spiccato contrasta e smorza l’ aromaticità del cioccolato, così come la vaniglia), dalle proprietà tonificanti come il caffè, il tè e la granella di cacao, dall’ aroma speziato come la cannella, i chiodi di garofano (con il loro profumo molto persistente esaltano il gusto del cioccolato fondente), il cardamomo e l’ anice stellato ( rinfresca il palato, dopo aver accolto il gusto ricco del cioccolato) e dal profumo di agrumi come l’ arancia, il mandarino, il bergamotto, il limone e il lime.

Ganache al cioccolato

La ganache è la classica farcitura delle torte al cioccolato costituita da cioccolato e panna con l’ aggiunta facoltativa di burro.

Molti consigli utili , li ho trovati in questo blog, di questa giovanissima ragazza che ha partecipato a Bake off Italia e ha avuto modo di conoscere Ernst Knamm, che riguardo alla ganache dice appunto:

” per una ganache perfetta, ad una data quantità di cioccolato, utilizzatene la metà di panna fresca!.”

La ganache al cioccolato deriva da un’errore: un apprendista aveva versato per errore della panna bollente nel cioccolato e così venne chiamato dal suo maestro “ganache”(in francese maldestro). Questo composto non finì nella spazzatura, ma da l’ iniziò alla sua fama di Ganache al cioccolato.

Qui trovate la ricetta per la ganache ai tre cioccolati per 6 persone ognuna.

400 g di cioccolato fondente e 200 ml di panna fresca
400 g di cioccolato bianco e 200 ml di pana fresca e 50 g di burro ( facoltativo)
400 g di cioccolato al latte e 200 ml di panna fresca

Spezzettate grossolanamente il cioccolato con un coltello.
Fate sobbollire la panna, se aggiungete anche il burro, unitelo adesso.
A un passo dal bollore toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato.
Mescolate per bene dall’ interno verso l’ esterno con un cucchiaio di legno.
Prendete le fruste ( meglio se elettriche ) e continuate a montare il composto fino a quando da liquido diventa denso e spumoso.
Seguite lo stesso procedimento per gli altri tipi di cioccolato.

Potete utilizzare la ganache:

per glassare una torta quando è ancora calda o una volta fredda dando dei colpi di spatola.

per decorare una torta, utilizzando una sac a poche e creando dei ciuffetti di ganache.

per farcire delle torte.

Potete aromaizzarla con liquori come il rum e la grappa ( per il fondente), spezie (perfetto lo zenzero per il cioccolato bianco) o frutta secca come le nocciole tostate (perfette con il cioccolato al latte, per ottenere una ganache al gianduia).

Il Temperaggio del cioccolato

Il temperaggio è un’ operazione preliminare che serve per dare al cioccolato un aspetto lucido e per mantenere la sua malleabilità dopo vari utilizzi.

Per effettuare un buon temperaggio occorre seguire alcune regole fondamentali.

Le temperature ideali sono:
- 31° per il cioccolato fondente
- 29°per il cioccolato al latte
- 28° per il cioccolato bianco
Se oltrepassate queste temperature il cioccolato perderà la sua caratteristica brillantezza e densità e una volta cristallizzato assumerà un effetto biancastro.
La quantità base di cioccolato è 300 g.
Uno strumento indispensabile è il termometro da cucina.

Ci sono vari metodi per temperare il cioccolato:

Temperaggio a microonde:
- Spezzettate il cioccolato finemente su un tagliere con un coltello.
- Trasferitelo nel microonde e fatelo sciogliere a media potenza rimescolando costantemente fino a quando è completamente sciolto.
- La temperatura dovrà essere di circa 33 °.
- Dopodichè potrete utilizzarlo.
Temperaggio su marmo:

Sciogliete il cioccolato a microonde o a bagnomaria portandolo a una temperatura di 45-50° C.
Trasferite 2/3 del cioccolato su un piano di marmo.
Spatolate il cioccolato fuso sul marmo o acciaio e abbassate la temperatura fino a 27°C.
Reinserite il cioccolato spatolato nella ciotola con il cioccolato fuso: il composto finale avrà una temperatura di 30-32°C.
Per il cioccolato al latte e bianco portateli a una temperatura di 25°,5° C sul marmo per avere una temperatura finale nella ciotola di 29 °C.

3. Temperaggio per inseminazione

Grattugiate 2/3 di cioccolato e sciogliete il restante nel microonde a 45-50°.
Unite il cioccolato sciolto a quello grattugiato e amalgamateli per bene con una spatola.
La temperatura finale dovrà essere tra i 30° e i 32° C.