Torta tenerina, ricetta tipica di Ferrara

La torta tenerina è un dolce al cioccolato tipico della città di Ferrara, così chiamato per la sua particolare consistenza: presenta infatti una crosticina croccante in superficie, mentre il centro risulta morbido e umido, che si scioglie in bocca. Famosa ormai in tutta Italia, la torta tenerina deve il suo successo al suo sapore intenso di cioccolato e a questa sua particolarità che la rende perfetta sia come dessert da servire a fine pasto, sia come dolce da gustare a colazione o a merenda. L’ingrediente principale della torta tenerina è proprio il cioccolato fondente, che va sciolto a bagnomaria (non al microonde stavolta, perché potrebbe compromettere la riuscita del dolce) e a cui vanno aggiunti il burro, una piccola quantità di farina, lo zucchero e le uova (tuorli e albumi montati a neve separatamente). La torta tenerina non contiene lievito, per cui è normale che rimanga piuttosto bassa perché l’unica “spinta” è quella data dagli albumi montati a neve. Generalmente la torta tenerina si serve guarnita semplicemente con un po’ di zucchero a velo, ma volendo vi si può accostare un po’ di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Ricetta della torta tenerina

Ingredienti per una torta tenerina di 24 cm di diametro:

• 3 uova
• 200 g di cioccolato fondente
• 100 g di burro
• 150 g di zucchero
• 60 g di farina 00 (per la versione senza glutine io ho usato un mix per dolci senza glutine)
• 40 g di latte
• 1 pizzico di sale
• Per guarnire: zucchero a velo qb (se siete celiaci, controllate le marche consentite)

Procedimento (preparazione: 30 min. cottura: 30 min.)

Per preparare la torta tenerina, iniziate tritando grossolanamente il cioccolato fondente (1). Mettetelo in una casseruola dal fondo spesso, che porrete poi all’interno di un’altra pentola con dell’acqua bollente per sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Ricordatevi che il fondo della casseruola superiore non deve toccare l’acqua. Mescolate finché il cioccolato non si è completamente sciolto (2). A questo punto aggiungete il burro, uno o due pezzetti alla volta (3) e mescolate finché non si è amalgamato al cioccolato. Solo a questo punto aggiungetene un altro pezzetto, fino a incorporarlo tutto. Togliete il cioccolato dal bagnomaria e fatelo intiepidire.

Sgusciate le uova, separando gli albumi dai tuorli (4). Unite a questi ultimi metà dello zucchero (75 g) (5). Montateli con una frusta elettrica per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (6).

Aggiungetevi il cioccolato fuso a filo (7) e continuate a mescolare per incorporarlo. Unite anche il latte (8) e, successivamente, la farina (9).

Dopo aver incorporato tutti gli ingredienti, otterrete un composto consistente e piuttosto appiccicoso (10). Nel recipiente degli albumi aggiungete un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero (11). Montate con una frusta pulita fino a ottenere un composto sodo, che anche rovesciando il recipiente non cola (12).

Unitene un cucchiaio all’impasto e mescolate per ammorbidirlo (13). Aggiungete quindi il resto degli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli (14). Al termine dell’operazione otterrete un compostol’impasto della torta tenerina risulterà un composto omogeneo e ancora abbastanza appiccicoso (15).

Foderate con la carta da forno uno stampo di 24 cm di diametro (qui trovate un tutorial utile per farlo in modo preciso) (16). Se non avete uno stampo di queste dimensioni, vi consiglio di consultare questo articolo che vi spiega come modificare le dosi degli ingredienti in base allo stampo in vostro possesso. Versatevi l’impasto della torta tenerina, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio (17). Cuocete la torta tenerina nel forno già caldo a 180° (statico) per 25-30 minuti. Al termine della cottura, spegnete il forno e fate raffreddare il dolce al suo interno, tenendo lo sportello semiaperto. Dopo 15-20 minuti, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

Servite la torta tenerina leggermente spolverizzata di zucchero a velo, oppure accompagnata da un po’ di panna montata o da una pallina di gelato alla vaniglia.

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