La ricetta originale inglese del fish and chips, tradizionale street food semplice e appetitoso
Il fish and chips è forse la ricetta inglese più nota nel mondo e diffusa in tutti i paesi anglosassoni. Semplice e appetitoso, il fish and chips è costituito da un filetto di pesce bianco – generalmente ‘codefish’, ossia merluzzo oppure ‘haddock’ (eglefino o asinello) – fritto in croccante pastella e accompagnato da patatine fritte. Piatto le cui origini sono in realtà da rintracciare all’interno della comunità ebraica immigrata in UK dalla Spagna e dal Portogallo, fish and chips si può considerare uno dei primi esempi di cucina fusion ed ebbe ben presto grande popolarità, specialmente all’interno della working class poiché costituiva un pasto gustoso e sostanzioso a basso prezzo.
Da street food preparato in chioschetti spesso fatiscenti e servito incartato con fogli di giornali vecchi, oggi il fish and chips compare nel menu di ogni pub inglese che si rispetti e perfino nei locali alla moda londinesi, meta imprescindibile di molti turisti. Preparare in casa il fish and chips secondo la ricetta tradizionale inglese è molto semplice e può essere una buona idea da proporre per una cena informale con amici, accompagnato magari da una bella birra fresca. Il fish and chips si può preparare anche senza glutine, usando farina di riso e di mais per la pastella: di seguito trovate tutte le indicazioni e i consigli per una perfetta riuscita!
* Se siete celiaci, gli ingredienti contrassegnati con asterisco sono a rischio: devono quindi riportare in etichetta la scritta ‘senza glutine’.
Ingredienti
Per il fish and chips
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4 filetti di merluzzo (da 200 g circa ciascuno)
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750 g Patate
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q.b. Farina 00 (per la versione senza glutine farina di riso* finissima)
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q.b. Sale
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q.b. Olio di semi di arachide
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q.b. Aceto (facoltativo)
Per la pastella
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300 g Farina 00 (per la versione senza glutine 200 g di farina di riso* + 100 g farina di mais*, entrambe finissime)
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480 ml acqua frizzante (circa)
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1 pizzico Sale
Preparazione
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Ricetta del fish and chips inglese
Per preparare il fish and chips iniziate dalle patate: io ho scelto di lasciarle con la buccia, per un gusto più rustico. In questo caso vanno lavate e spazzolate accuratamente, quindi asciugate e tagliate a spicchi o a bastoncini (1). Una volta tagliate le patate, lasciatele a bagno per una mezz’ora in acqua fredda, quindi scolatele e asciugatele bene con un canovaccio pulito. In questo modo perderanno molto amido e risulteranno più croccanti. Infarinate i filetti di merluzzo da tutti i lati (2): con questo accorgimento la pastella aderirà meglio al pesce. Preparate quindi la pastella: mescolate in una ciotola la farina (o le farine di mais e di riso) con un bel pizzico di sale. Versatevi quindi l’acqua frizzante freddissima poco a poco (3).
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Mescolate subito con una forchetta o con una frusta, aggiungendo altra acqua poca per volta, fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e piuttosto densa (4). Per le dosi dell’acqua dovrete regolarvi un po’ ad occhio, perché ogni farina assorbe i liquidi diversamente: in caso vi sembrasse troppo liquida potete aggiungere altra farina. Una volta pronta la pastella mettetela in frigorifero e procedete a friggere le patate: in un’ampia padella o in una friggitrice scaldate abbondante olio di arachide fino alla temperatura di 180°. Friggetevi le patate poche per volta (5) per 3-4 minuti, scolandole quando sono dorate (6). Man mano che scolate le patate, fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e tenetele al caldo.
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Passate quindi a friggere il pesce: immergete i filetti di merluzzo uno per volta nella pastella (7) cospargendoli accuratamente. Scolate la pastella in eccesso e friggete i filetti di pesce in abbondante olio caldo per 10-12 minuti (8). Se il pesce non è perfettamente immerso nell’olio dovrete girarlo a metà cottura per farlo dorare bene da entrambi i lati. Scolatelo e fatelo asciugare sulla carta assorbente (9). Condite fish and chips con un bel pizzico di sale e, se vi piace, con una spruzzata di aceto, come da tradizione inglese.
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Servite fish and chips subito, accompagnato da salse a piacere.
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Consigli e varianti
La pastella
Per una perfetta riuscita del piatto la pastella deve essere freddissima: è bene quindi tenere l’acqua in frigorifero fino all’ultimo momento e conservare la pastella stessa in frigo per quei pochi minuti necessari a cuocere le patate. Al posto dell’acqua frizzante potete usare la birra*: in questo modo otterrete una pastella un po’ più scura e dal gusto più aromatico.
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Se non avete né acqua frizzante né birra potete preparare la pastella del fish and chips con acqua naturale e aggiungervi mezzo cucchiaino di bicarbonato. Per preparare la pastella senza glutine io ho mescolato farina di mais e di riso: volendo potreste utilizzare solo farina di riso (300 g in totale), ma otterrete una pastella dal colore meno dorato.
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Le patate
Per delle patate croccanti e asciutte è bene utilizzare patate nuove oppure patate a buccia rossa e a pasta gialla. Volendo potete friggerle due volte, la prima a 160° per 2-3 minuti e poi, una volta scolate, rimmergerle in olio più bollente, 190° circa, solo il tempo di farle dorare.
