Tiramisu’ di Iginio Massari

C’era una volta, il re indiscusso della pasticceria. Il dolce davanti al quale tutti si inchinano, e che in assoluto è il più conosciuto, il più apprezzato, il più reinterpretato e il più servito della pasticceria italiana nel mondo. Un dolce con il quale ogni pasticcere, dal semplice appassionato domestico al più grande dei maestri deve confrontarsi, e trovare la sua via verso l’espressione massima della dolcezza, del gusto e della bontà. E anch’io l’ho fatto, iniziando il mio viaggio dalla ricetta classica di famiglia, vista fare centinaia di volte dalla mamma, fino ad arrivare alla vetta, trovando per caso nei meandri della rete la versione del più grande di tutti, il maestro dei maestri, quello che compone i dolci come componesse musica: Iginio Massari. E proprio come uno spartito musicale, questo dolce è composto da più anime, che prese singolarmente ci fanno intendere la melodia, il ritmo, ma suonate tutte insieme, esplodono in un’apoteosi di gusto che difficilmente il mio palato ha potuto assaporare. A mio giudizio la versione migliore che finora ho preparato e apprezzato. Quindi ve lo presento.

Tiramisu’ di Iginio Massari

 Per i savoiardi:

• 100 gr di tuorlo d’uovo
• 45 gr di zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 145 gr di albumi
• 40 gr di zucchero
• 70 gr di farina 00
• 23 gr di fecola di patate

Montare a schiuma con il frullino, o con la planetaria con la frusta, i tuorli, la prima parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montare a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr). E’ importante ricordarsi di usare fruste pulite da eventuali tracce di tuorlo d’uovo, perchè altrimenti gli albumi non monteranno. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate. Montate le due masse, incorporare 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente. Poi incorporare una metà della farina e della fecola setacciate insieme, un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola. Completare con l’albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice, leggera e sostenuta. Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10 mm con il composto, e modellare sulla teglia rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi 8-10 cm, spolverarli con un setaccio di zucchero semolato, e successivamente con un leggero strato di zucchero a velo. E’ anche possibile modellare delle lunghe strisce una attaccate all’altra, e fare un unico biscotto che poi andremo a coppare e tagliare a necessità. In questo caso, io ho fatto così. Cuocere immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso frapporre un cucchiaino in modo che rimanga uno spiraglio nella battuta della porta. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema tiramisù:

La crema al mascarpone che propone Massari, non parte come è classico dai tuorli battuti con lo zucchero, ma da una crema pasticcera al quale aggiungeremo poi mascarpone e panna. Vediamo quindi come procedere:

• 375 gr di crema pasticcera
• 3 gr  di gelatina in fogli
• 500 gr di mascarpone
• 500 gr di panna semimontata

Per la crema pasticceria, proseguire come segue:

Crema pasticcera:

• 500 gr di latte intero fresco
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di farina 00
• 100 gr di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
• 1/2 bacca di vaniglia
• q.b di scorza di limone non trattato grattugiata

Mettere in una pentola il latte sul fuoco. Bianchire con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero, i semi della mezza bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. A massa chiara e spumosa unire la farina setacciata, continuando a mescolare. A bollore del latte, unirvi i tuorli montati, e sempre sulla fiamma continuare a mescolare con la frusta fino a che il composto non si addensi. Spegnere la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro.

Quando la crema si è raffreddata, ed è intorno ai 45°c, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda, e quando è ben idratata, strizzarla e aggiungerla alla crema  pasticcera, mescolando bene con una frusta.

Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone usando una frusta, e montare la panna mantenendola lucida. Unirla al primo, e quando la crema pasticcera è arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unire ad essa il composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola larga compiendo movimenti circolari dall’alto verso il basso. Far stabilizzare una mezz’ora in frigorifero.

Per la bagna:

• 150 gr di caffè liquido
• 110 gr di zucchero
• 35 gr di liquore al caffè

Preparare il caffè, e quando è ancora caldo, unirvi lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Quando freddo, unirvi il liquore sempre mescolando.

Montaggio del dolce:

Io ho scelto di presentare il mio Tiramisù come una torta moderna, ma nulla vieta di prepararlo classico, cioè in pirofila alternando strati di savoiardi imbevuti nella bagna al caffè e crema al mascarpone, finendo con la classica spolverata di cacao amaro. Vediamo invece cosa ho fatto io per averlo così come lo si vede in foto.

Ho montato il dolce in un anello d’acciaio aperto da 22 cm di diametro, rivestito al suo interno da un nastro d’acetato, e posato su una placca rivestita di carta forno. Ho coppato il biscotto savoiardo con un anello più piccolo, cioè da 20 cm, e l’ho disposto al centro dell’anello più grande, lasciando uno spazio uniforme intorno (facendo in modo che non tocchi i bordi insomma). Dopo averlo bagnato con la bagna al caffè, ho ricoperto con uno strato di crema usando una sac à posh senza bocchetta riempiendo prima i bordi e poi ricoprendo i savoiardi con uno strato di poco più di un centimetro. Poi sopra vi ho posato un altro disco di savoiardi sempre tenendolo lontano dal bordo, ribagnato con la bagna, e ricoperto di crema fino al bordo dell’anello, lisciando la superficie con una spatola. Le decorazioni in superficie le ho fatto usando una sac à posh munita di bocchetta Saint Honorè per i bordi, e una semplice bocchetta liscia da 10 mm per la parte centrale. Poi messo tutto a congelare.

Quando è congelato per bene, spolverarlo leggermente di cacao amaro quando è ancora nel cerchio per non rischiare di sporcare i bordi, poi smodellare dall’anello, rimuovere il nastro d’acetato intorno, e posare il dolce sul piatto di servizio. Avevo messo da parte del biscotto savoiardo tagliato a strisce alte circa 15 mm, che ho usato come decorazione per i bordi. Per farlo aderire bene e fargli mantenere la curvatura, ho usato un avanzo di crema al mascarpone  spalmato sul retro del biscotto, e l’ho posizionato quando il dolce era ancora congelato. Riposto in frigo, per essere pronto per il servizio occorrono almeno 5 o 6 ore per permettergli un corretto scongelamento.

In pirofila, torta moderna, monoporzione, e chi più ne ha più ne metta, rimane uno dei dolci più golosi in assoluto, e quello che sulle tavole imbandite a festa delle famiglie italiane non può mai mancare. E’ anche il mio dolce preferito!! E come sempre, dopo il dolce, vissero per sempre tutti felici e contenti.