Pane con farina di mais a lievitazione naturale

Da buona Trentina, vado semplicemente pazza per la polenta! Ogni tanto uso la farina di mais anche per qualche impanatura, ma non l’avevo mai usata per panificare. Quindi, cosa potevo fare? Provare ovviamente! Non sapevo cosa aspettarmi, sicuramente avrei avuto un pane croccante, senza ombra di dubbio. Sapevo di non dover esagerare. Quindi ho impastato, atteso, osservato e finalmente assaggiato. Devo dirmi molto soddisfatta, il pane è risultato morbido e ovviamente profumatissimo, con crosta croccante come da previsioni. L’alveolatura è molto fitta, ma comunque è un pane leggero. Noi l’abbiamo gustato con l’arrosto, si l’ho voluto sostituire alla polenta!

Pane con farina di mais a lievitazione naturale

• 120 gr di Pasta Madre (rinfrescata)
• 400 gr di Farina 0
• 50 gr di Farina di Mais
• 300 gr di Acqua
• 20 gr di Olio EVO
• 10 gr di Sale
• 1 Cucchiaio di Malto d’orzo

 Mettiamo la pasta madre a pezzetti nella ciotola della planetaria con le farine, malto, acqua e olio. Impastiamo e per ultimo aggiungiamo il sale. L’impasto è grossolano e appiccicoso per l’alta idratazione, non spaventatevi, non aggiungete altra farina. Cospargiamo il piano lavoro con farina di mais, e con l’aiuto di una spatola, ribaltiamo l’impasto senza toccarlo. Eseguiamo le pieghe a 3, come quelle della pizza, sempre loro! Dopo un paio di giri, copriamo a campana e lasciamo riposare un’ora, dopodiché, ripeteremo un paio di giri di pieghe, per poi mettere l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e riporlo in frigorifero. Il mio impasto ha passato la notte al freddo, in frigo. Con l’arrivo dell’inverno potete anche lasciare l’impasto a temperatura ambiente, ma ovviamente i tempi di lievitazione cambiano. Al mattino, ho lasciato che riprendesse temperatura per un paio d’ore, sempre infarinando il piano con farina di mais, ho ribaltato l’impasto e semplicemente tagliato a croce con l’aiuto del tarocco, ma si potrebbe usare anche un coltello da cucina.

Ho arrotondato con le mani i miei quadrotti, che saranno circa 200 gr l’uno, e li ho delicatamente passati nella farina di mais, per rendere la crosta gialla e croccante. Messi a lievitare in teglia su carta da forno ho aspettato il raddoppio, circa 4 ore. Acceso il forno statico a 220° con vapore sul fondo per i primi 10 minuti, ho poi tolto il pentolino d’acqua e abbassato a 200° per 30/35 minuti circa ancora. Gli ultimi 10 minuti a fessura, aiutandomi con un cucchiaino posto nella porta del forno. Mentre il pane cuoceva, il profumo mi ricordava i pop corn, la crosta ruvida grossolana, con questo bel colorito del sole. Esperimento riuscito! Non vi resta che provare… Eva.