Pasta Frolla

Ricetta di Luca Montersino, questa versione della pasta frolla è una base che va bene più o meno per ogni uso, buona per farne crostate o frollini o mignon, molto versatile ed equilibrata. Impastabile sia a mano che con l’aiuto di una planetaria seguendo due metodi diversi: quello chiamato “classico” e il metodo “sabbiato”.

Ingredienti per circa 1 kg di pasta frolla

• 500 gr di Farina 00
• 300 gr di Burro
• 200 gr di Zucchero a velo
• 80 gr di Tuorlo d’uovo
• 1/2 Bacca di vaniglia
• 1 gr di Sale
• q.b. di Buccia di limone grattugiata

Metodo Classico:

Lavorare in planetaria con la foglia lo zucchero a velo con il burro (che deve avere una temperatura di circa 13°C), miscelandoli insieme senza montare. Aggiungere il tuorlo un pò alla volta per farlo assorbire omogeneamente al composto di burro e zucchero. Aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e la farina, far lavorare pochissimo, giusto il tempo necessario ad assorbire la parte acquosa del composto. A questo punto, fare un panetto, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 3/4 ore a riposare.

Con il metodo classico avremo una pasta frolle molto fine ed omogenea, ideale per rivestire una teglia e che si presta meglio ad essere maneggiata senza rompersi.

Metodo Sabbiato:

In planetaria sempre con la foglia lavorare la farina con il burro (sempre ad una temperatura di circa 13°C), fino ad ottenere un composto non compatto ma quasi come la sabbia bagnata, in modo che il grasso del burro rivesta le molecole di amido e le proteine della farina, mantenendole così isolate l’una dall’altra, impermeabilizzandole e non permettendo la formazione di glutine. Aggiungere lo zucchero a velo, i semi di vaniglia, la buccia di limone, e successivamente il tuorlo d’uovo. Non appena le uova si saranno amalgamate all’impasto, fermare la planetaria. Farne un panetto, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 3/4 ore a riposare.

Con il metodo sabbiato avremo una pasta frolla meno legata, più friabile, ottima per farne frollini e piccole basi.

Entrambi i metodi sono eseguibili anche lavorando a mano su una spianata, inserendo gli ingredienti nell’ordine previsto dal metodo che abbiamo scelto. Se abbiamo la possibilità, è sempre meglio preparare la pasta il giorno prima per lasciarla riposare in frigorifero pronta per l’uso.

La pasta frolla va lavorata fredda, il caldo è suo nemico. Una volta uscita dal frigorifero, è necessario lavorarla un minimo con le mani sul piano spolverato di farina per restituirgli la giusta consistenza, stando ovviamente attenti a non maneggiarla troppo per non riscaldarla. Se dovesse succedere che per la temperatura ambiente alta o perchè l’abbiamo lavorata troppo con le mani la frolla è ingestibile perchè troppo calda, basterà rifarne un panetto, coprirlo con pellicola, e riporlo in freezer per una decina di minuti.