Cremoso al cioccolato

Cremoso al cioccolato

• 250 gr di latte intero fresco
• 250 gr di panna fresca
• 50 gr di zucchero semolato
• 5 tuorli d’uovo

• 230 gr di cioccolato fondente al 45%
• oppure 250 gr di cioccolato al latte
• oppure 225 gr di cioccolato bianco al 35% + 3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Facciamo una crema inglese riscaldando il latte e la panna sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore, togliere il latte e la panna dal fuoco e versarli sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dosso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura. Per fare un cremoso al cioccolato bianco e solo in quel caso, aggiungere la gelatina  precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Versarvi sopra un terzo della crema inglese ancora calda, e con una spatola mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro ed allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di crema inglese e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, frullarlo con il minipimer per lisciare e completare l’emulsione. Coprire il cremoso con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore prima dell’utilizzo.