Namelaka cioccolato bianco e caffè

Repetita iuvant. E i latini hanno sempre ragione. Ma perseverare è diabolico. C’è allora una via di mezzo fra l’apprezzare fortemente qualcosa al punto da ripeterla e ripeterla ancora, o l’entrare in un circolo vizioso maniacale di dipendenza da qualcosa che non ci permette più di smettere di ripeterla? Non lo so, ma se c’è un limite, io l’ho ampiamente superato! Non è un caso che la gola è annoverata fra i sette vizi capitali, e il vizio, si sa, si contrappone alla virtù. E allora mi piacerebbe dire di me che sono un virtuoso, e forse lo ero, ma prima che nella mia vita entrasse la namelaka, alla quale mi sono abbandonato inerme. Mi sono arreso, ho abbassato la guardia, facesse di me quello che vuole, purchè non si neghi mai, purchè io abbia sempre a portata di cucchiaino la possibilità di gustarla. Sono anche però uno che si annoia in fretta, quindi ho bisogno di cambiare, modificare, sperimentare, avere novità. Perciò questa volta ho mischiato due dei miei sapori preferiti, ed è nata la namelaka cioccolato bianco e caffè. Non lo avessi mai fatto! Avere questa crema nel frigorifero è una fortissima tentazione, un esercizio di autocontrollo. Avresti voglia di farne una quantità esagerata, riempirci la vasca da bagno e farti sommergere di crema fino a perdere i sensi. Ma resisti stoicamente, con il cucchiaino in mano e lo sguardo sfuggente che va dal frigorifero all’orologio. Quanto tempo fa ho preso l’ultima cucchiaiata? Bhe non voglio annoiarvi con una triste storia di dipendenza, ma ascoltate un consiglio: provatela!

NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’

• 220 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di gelatina in fogli
• 125 gr di latte intero fresco
• 6 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo)
• 250 gr di panna fresca
• 10 gr di caffè liofilizzato

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto portandolo ad una temperatura di 40-45°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma, sciogliervi il caffè liofilizzato ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Ora un consiglio e una nota. In pasticceria per uso professionale hanno un emulsionatore che a differenza del nostro frullatore ad immersione domestico gira al contrario, e questo fa si che le creme non inglobino aria. Con il nostro invece ci ritroviamo un sacco di bollicine. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore. Conservare sempre a temperatura da frigorifero.

Crema perfetta per ogni uso, dalla farcitura di una torta alla composizione di monoporzioni al piatto o in verrine, dalla finitura di una crostata alla decorazione, o semplicemente da gustare così, a merenda spalmata su un biscotto. La namelaka cioccolato bianco e caffè, ha una semplicità di esecuzione che stona fortemente con la sua incredibile bontà. Non lo diresti mai che qualcosa che si fa in così poco tempo possa essere così buona, ma non si finisce mai di imparare, e soprattutto, di stupirsi…meno male. Mentre io cerco di disintossicarmi, vi invito come sempre a fare un giro sulla nostra Fanpage e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, e vi do appuntamento al prossimo post in cui vi mostrerò come ho usato questa delizia. Quindi stay tuned, e mi raccomando, sorridete sempre 😉 Claudio.