Gelato al gianduia ricetta

E si che è sempre così, le cose belle durano poco. E’ questo che ho in mente ogni volta che devo fotografare un gelato per condividerlo sul blog. Una cosa così buona, dolce, che merita davvero di essere divisa con tutti coloro che hanno il piacere di seguirti, e lui, gran maleducato, non ama farsi fotografare! Il tempo di sistemare lo sfondo, la macchina fotografica, le luci, qualche secondo per regolare tutto e lui…sciolto. Ma che ce l’hai con me?? Dai che dobbiamo fare bella figura, non è proprio il caso che ti riduci così, ti voglio in forma. Ma lui non ne vuol sapere, a 35°C all’ombra, lui si scioglie. E allora bisogna fare in fretta, e infatti non si fa a tempo a farlo questo gelato che è già finito, di una bontà unica, ricetta di due grandi della gelateria internazionale, Filippo Zampieron e Federico Maronati, questo gelato al gianduia ha davvero il gusto di gianduiotto torinese, delicatissimo cioccolatino che non si può non amare. E allora ho deciso, farò i gelati d’inverno, per fotografarli al freddo e al gelo sul balcone, così forse non si sciolgono mentre scatto, e in questa stagione, me li faccio e me li pappo, alla velocità della luce… 😉

GELATO AL GIANDUIA

• 500 g di latte fresco intero
• 30 g di latte magro in polvere
• 50 g di latte condensato zuccherato
• 50 g di zucchero
• 35 g di destrosio
• 15 g di cacao amaro
• 40 g di cioccolato fondente
• 50 g di pasta di nocciole
• 3 g di farina di semi di carrube
• 1/2 pizzico di sale

Questa è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa, tipo QUESTA, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto, da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato.

PROCEDIMENTO

Per iniziare quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte magro in polvere, il destrosio, il cacao amaro, la farina di semi di carrube e il sale. Tritare a coltello il cioccolato fondente ed unirlo alle polveri. Unire il latte e il latte condensato zuccherato, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, quindi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Quando avrà raggiunto la temperatura di 40°C unire la pasta di nocciole e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

In questa estate che sta prendendo una piega davvero afosa, almeno dalle mie parti in Puglia, al gelato davvero non si può rinunciare, e io ormai sono un paio d’anni che predico ovunque la produzione domestica di queste squisitezze, perchè mangiare un gelato quando fa caldo è rinfrescante, ma mangiare un gelato fatto in casa quando fa caldo, è troppo figo 😛

E allora non vi resta che provare, come stanno facendo i nostri amici nel nostro gruppo su Facebook  “Pasticciando con i Fables…“, anche loro malati di gelatite acuta. Seguiteci anche sulla Fan page, mi raccomando, e sorridete sempre, Claudio.

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