Gelato al cioccolato bianco

Gelato al cioccolato bianco. 

Qualcuno dice che la matematica è la disciplina che maggiormente ci avvicina a Dio. Tutta la natura si regge su regole matematiche, su calcoli che noi piccoli uomini abbiamo potuto solo “indovinare”, abbiamo solo potuto seguire le briciole che Dio ci ha lasciato in giro per arrivare fino a lui. E non ci siamo arrivati. Io non sono un credente, o meglio non lo sono più, ma come molti ho avuto una profonda educazione cattolica e non ho smesso di credere senza cercare prima di capire cosa fosse Dio. Probabilmente non l’ho capito, ma mi è rimasta comunque una voglia di misticità. Sarà per questo che amo tanto la pasticceria ed in particolar modo la gelateria. Si tratta di matematica pura. Una scienza esatta. Metti insieme i numeri giusti e il risultato è esattamente quello che ti aspettavi, quello ricercato. E’ necessario conoscere di cosa sia fatto l’ingrediente che hai scelto, scomporlo, ridurlo ai minimi termini per riuscire ad armonizzarlo con le altre materie prime che trasformeranno una miscela liquida in un gelato capace di restare cremoso e perfetto anche dopo settimane in congelatore. Bilanciare sulla carta un gelato e poi assaggiarlo, gustare con piacere il frutto di freddi calcoli, che proprio grazie al freddo prendono vita dalla piatta carta per diventare sostanza, elemento vivo. Porto il cucchiaino alla bocca con gli occhi chiusi, e dopo averli riaperti mi viene sulle labbra spontanea una sola parola: amen! 😉

GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO

Dose per 800 g di gelato

• 535 g di latte fresco intero
• 45 g di panna fresca
• 20 g di zucchero
• 12 g di destrosio
• 22 g di latte in polvere
• 4 g di farina di semi di carrube
• 160 g di cioccolato bianco

Questa del gelato al cioccolato bianco, come le altre presenti sul nostro blog, è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa come QUESTA, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto, da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato. Per iniziare quindi tritare grossolanamente il cioccolato bianco e versarlo nel boccale a bordi alti del frullatore ad immersione. Mescolare poi gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, per comodità uso questa spatola in silicone con termometro incorporato,e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Versare sul cioccolato bianco e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare il gelato al cioccolato bianco in freezer qualche ora prima di servire.

In un mondo in cui crollano le certezze e tutto è in continua involuzione, sapere che uno più uno fa sempre due è una grandissima sicurezza. Le regole non sempre sono un ostacolo alla creatività, ma alle volte sono semplicemente la guida per raggiungere la perfezione, e in pasticceria questo vale più di ogni altra cosa. Invitandovi come sempre a “piacciare” la nostra fanpage e ad iscrivervi al nostro “misticissimo” (si fa per dire 😀 ) gruppo “Pasticciando con i Fables…“, vi do appuntamento alla prossima ricetta, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉
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