Cubì di dolcezza – Dolce al piatto

C’era una volta l’estrema voglia di tranquillità. E’ un periodo un pò convulso, come spesso nella vita accade. Sembri preso da un’ingranaggio al quale non riesci a sottrarti, impegni, circostanze, obblighi, cose da fare e da seguire, appuntamenti, telefonate, tu che non scrivi mai l’agenda ti ritrovi a fissare sveglie a manetta sul cellulare per non dimenticarti nulla. Insomma agogno il periodo in cui mi sarò messo alle spalle un pò di cose, ma per adesso sono in ballo e devo ballare. Mi dispiace soprattutto non riuscire a trovare il tempo per il blog, per pensare, realizzare, fotografare e scrivere. Fra queste cose, non ce n’è una che preferisco rispetto all’altra, mi piacciono tutte in egual modo. Alle volte però una ti esce meglio dell’altra e qualcosa magari non va come doveva andare. Non sempre alla fine posso dirmi soddisfatto, però tutto questo è come viaggiare: il piacere non è nella meta, ma nel percorso. E oggi vi presento un dolce al piatto che ho amato pensare, realizzare, fotografare, e che vi sto raccontando con estremo piacere. Un dolce al piatto, che è cosa rara, ma per me sottovalutata. Di solito in casa, a livello domestico, si tende a realizzare per un’occasione importante una torta, un dolce da dividere in pezzi da servire. Ma un dolce al piatto è una realizzazione finita, ha una sua storia e un suo vissuto, viene servito come un dessert prima di tutto da gustare visivamente, poi apprezzare nei suoi singoli elementi e nel suo complesso, e infine nel ricordo che ci lascerà. E’ un modo molto elegante di finire un pranzo o una cena, forse il modo più elegante in assoluto, una dedica riservata ad ogni commensale, pensata come opera unica e riprodotta nei suoi multipli. Insomma io mi sono divertito nel creare questo dolce a cui ho dato un nome “di fantasia”, che non richiama i suoi ingredienti ma che racchiude un gioco di parole. Ho usato quanto basta di cioccolato bianco, mandorle e caffè per dar vita a questo mio “Cubì di dolcezza”.

CUBì DI DOLCEZZA

Dose per 6 porzioni

Per la mousse leggera al cioccolato bianco:

• 150 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di gelatina in fogli
• 160 gr di panna fresca
• 80 gr di latte fresco intero

Per la namelaka cioccolato bianco e caffè:

• 175 gr di cioccolato bianco
• 3 gr di gelatina in fogli
• 100 gr di latte fresco intero
• 5 gr di glucosio in sciroppo (facoltativo)
• 200 gr di panna fresca
• 8 gr di caffè liofilizzato

 Per gli streusel alle mandorle:

• 100 gr di farina di mandorle
• 100 gr di burro
• 100 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale

Per la finitura:

• Chicchi di caffè tostato
• Decori di cioccolato

Il dolce si compone di più basi, alcune delle quali preparate necessariamente il giorno prima, che poi verranno assemblate insieme. E’ pensato come un dolce al piatto monoporzione, ma si può realizzare anche come un dolce unico da dividere in porzioni. Partiamo quindi dalla mousse leggera al cioccolato bianco. Far reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare la panna fino ad avere una consistenza leggera e ben areata, dall’aspetto ancora lucido, non ferma. Riporre in frigorifero per 10 minuti. Scaldare sul fuoco il latte senza farlo bollire, aggiungervi la gelatina idratata e ben strizzata e farla sciogliere bene. Nel frattempo fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato portandolo alla temperatura di 55°C. Versare lentamente una parte di latte caldo sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Continuare mescolando e aggiungere il restante latte proseguendo come prima. Infine mixate il tutto con un frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Verificate che la temperatura del composto sia compresa tra i 38 e i 45°C, quindi incorporatevi la panna montata in più volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola larga, stando attenti a non smontare il composto. Ho scelto per questo mio dolce delle forme a cubo da 4 cm di lato (che trovate QUI), quindi colate la mousse all’interno delle forme, lisciate la superficie con una spatola e riponete in frigorifero fino a che non si addensi. Ci vorranno circa tre ore, poi spostate nel freezer.

Prepariamo ora la namelaka al cioccolato bianco e caffè spezzettando il cioccolato e facendolo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde, mescolando di tanto in tanto per portarlo ad una temperatura di 40-45°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma, sciogliervi il caffè liofilizzato ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Ora un consiglio e una nota. In pasticceria per uso professionale hanno un emulsionatore che a differenza del nostro frullatore ad immersione domestico gira al contrario, e questo fa si che le creme non inglobino aria. Con il nostro invece ci ritroviamo un sacco di bollicine. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.

Mousse e namelaka si devono preparare necessariamente il giorno prima perché hanno bisogno di tempo per addensarsi o congelare. Gli streusel alle mandorle invece possiamo volendo anche prepararli il mattino dopo, anche se io vi consiglio di preparare anche questi il giorno prima e lasciarsi il giorno del servizio solo per l’assemblaggio del dolce. Quindi tagliamo il burro a dadini e lasciamolo in frigorifero in modo che resti ben freddo. In una ciotola mischiamo la farina, la farina di mandorle, lo zucchero e il pizzico di sale. Amalgamiamo il tutto e incorporiamo il burro a dadini lavorando con un cucchiaio per non scaldarlo toccandolo con le mani, fino ad avere un composto uniforme. Stendiamo su di un foglio di carta forno aiutandoci con un mattarello fino allo spessore di 3 mm, e trasferiamo in frigorifero per almeno tre ore. Dopo il riposo riprendiamo dal frigo e aiutandoci con un righello dividiamo in rettangoli di 5 x 1,5 cm di lato. Aiutandoci con una spatola trasferiamo ogni singolo rettangolo su di una teglia rivestita di carta forno stando attenti a preservare la precisione della forma di ogni singolo streusel. Inforniamo in forno caldo a 160°C in modalità ventilata per dieci minuti lasciando la porta socchiusa a fessura facendo spessore con un cucchiaino. Se dovete cuocere in modalità statica impostate il forno a 175°C. Sfornate e fate raffreddare, e conservate in un contenitore chiuso.

Ora abbiamo tutte le nostre basi pronte, ma avendo congelato i cubi di mousse al cioccolato bianco dobbiamo ricordarci di impiattare almeno due ore prima del servizio in modo che scongelino perfettamente. Se ci è possibile conservare i piatti in frigorifero in modo da permettere uno scongelamento lento sarebbe meglio, altrimenti se siamo costretti a lasciarli fuori dal frigo possiamo impiattarli più tardi. Prima di servire sistemiamo in maniera ordinata e geometrica tre streusel vicino il cubo di mousse ormai scongelato e nel piatto. Riempiamo con la namelaka un sac a poche usa e getta e tagliamo la punta in obliquo. Dressiamo quindi la crema nel piatto vicino la mousse cercando di fare un onda morbida e voluttuosa, in maniera asimmetrica rispetto il centro del piatto. Avendo tagliato in maniera obliqua la nostra sacca, ovviamente dobbiamo tenere verso l’alto l’apertura. Decoriamo con chicchi di caffè tostati e con una placca di cioccolato fondente. Servire quanto prima o conservare in frigorifero.

Con questo Cubì di dolcezza mi promuovo, ammetto che sono molto contento del risultato sotto tutti i punti di vista. Ovviamente tante cose le potevo fare meglio, ma tanto, io non sarò mai pienamente soddisfatto di quello che faccio, si chiama “perfezionismo” ed è una grave malattia 😉 Spero di ritornare ad avere presto il tempo necessario per dedicarmi con più calma a questo blog, e meno male che c’è Eva che tira avanti la baracca (questa gliela dovevo :P), ed intanto vi invito come sempre a fare un giro sulla nostra Fanpage e ad iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” che ormai è un bel gruppo di amici. Vi saluto e vi do appuntamento alla prossima e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio.
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