Crostata cioccolato lamponi e mascarpone

Che cos’è l’amore…chiedilo al vento… Ci son quelle canzoni che ti rimangono in testa, che tu dopo anni continui a canticchiare sovrappensiero. Ma in testa, nulla è casuale, anche se a noi sembra così. Il nostro inconscio, è molto conscio di quello che succede e di quali sono i nostri pensieri che noi, invece, consciamente non riusciamo ad esprimere. Io sono anni che mi interrogo su cosa sia l’amore, e la risposta è in quella canzone; mi dice di chiederlo al vento, alla porta, alle cose normali che io ho intorno a me. Perchè l’amore è dappertutto, fa parte del nostro vivere quotidiano, e noi possiamo solo scegliere di NON vederlo, sì di non accorgercene. Ma lui è lì, è tutto quello che ci circonda, e in realtà bisogna essere proprio dei ciechi per non vederlo, per non corrispondere l’amore verso tutto quello che è intorno a noi. Bhe ma voi riuscireste mai a credere che una porta, una semplice porta, può spiegare a noi cosa sia l’amore? Non è in un oggetto inanimato che posso trovare le risposte, ma mi può indicare la via per trovarle, per capire che l’amore non è fuori ma dentro di noi, è nei miei occhi e nel mio cuore. E posso lasciarlo libero di colorare tutto quello che prima intorno era in bianco e nero. Posso vivere con il cuore a mille carico di passione, vibrante, innamorato di tutto. Posso riuscire a capire il valore che hanno le cose piccole e semplici, riuscire a guardare l’infinito che c’è nel particolare, nelle mani indaffarate di un bambino, nel passo stentato di un anziano, nella piega sul volto della mia amata quando sorride, in un cucchiaino che porto alla mia bocca ad occhi chiusi. Posso amare la vita che vivo con tutto me stesso, essere felice perchè lo voglio e non perchè ho tutto quello che mi serve per esserlo. Perchè poi, cos’è che serve veramente per essere felici? Magari discutetene con il compagno o la compagna della vostra vita mentre gustate questo dolce al quale ho voluto dare un volto romantico, perchè se è vero che San Valentino è una festa stupida, l’amore non lo è mai…

CROSTATA CIOCCOLATO LAMPONI E MASCARPONE

Dose per una crostata da 22 cm di diametro

Per la pasta frolla alle mandorle e cacao:

• 40 gr di farina di mandorle
• 20 gr di cacao amaro
• 150 gr di burro
• 110 gr di zucchero a velo
• 70 gr di uova
• 290 gr di farina 00
• 3 gr di sale

Per la crema inglese:

• 95 gr di panna fresca
• 95 gr di latte intero fresco
• 40 gr di tuorlo
• 20 gr di zucchero

Per la vellutata di mascarpone e cioccolato

• 250 gr di mascarpone
• 250 gr di cioccolato al latte
• 1 gr di gelatina in fogli

Per la finitura:

• Lamponi freschi
• granella di mandorle

La preparazione della crostata cioccolato lamponi e mascarpone va divisa in due giorni: il giorno prima prepareremo le basi, mentre il giorno dopo procederemo alla cottura del guscio di frolla e alla composizione del dolce. Quindi iniziamo con la crema inglese. Portiamo a bollore il latte con la panna e nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore versare latte e panna sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C possibilmente misurando con un termometro. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. Nel frattempo idratate la gelatina in fogli in acqua fredda, e poi dopo averla strizzata accuratamente unitela alla crema inglese, ma solo dopo che questa sarà scesa di temperatura sotto i 60°C.

Versate un terzo della crema inglese sul cioccolato che avrete spezzettato e fatto fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde portandolo ad una temperatura di 45°C. Con una spatola di silicone mescolate energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuate mescolando, e aggiungete un altro terzo di miscela e proseguite come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolate sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllate la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Quindi unite in più volte il mascarpone che avrete tenuto almeno un paio d’ore a temperatura ambiente, mescolate e infine mixate nuovamente con il frullatore ad immersione fino ad avere un composto omogeneo. Dovreste fare attenzione al formarsi di bolle d’aria, ma con attrezzi domestici è impossibile che questo non accada. Quindi lasciate riposare il composto una decina di minuti, battendo la ciotola sul piano di tanto in tanto per far affiorare le bolle d’aria in superficie, e poi con un cucchiaio rimuovete la schiuma che si è formata su. Coprite con pellicola a contatto, e riponete in frigorifero per far cristallizzare almeno per 12 ore.

Ora prepariamo la pasta frolla alle mandorle e cacao, ammorbidendo il burro fino ad una temperatura di circa 25°C ponendolo qualche secondo in microonde o lasciandolo per un paio d’ore a temperatura ambiente. Amalgamate mescolando con una spatola con lo zucchero a velo e le uova, senza incorporare bolle d’aria. Quest’ultime dopo averle sgusciate le sbatteremo con una forchetta, peseremo quello che ci serve e lo aggiungeremo al burro poco alla volta, sempre mescolando. Avuto un composto omogeneo, unite la farina di mandorle e legate il tutto con 80 gr di farina 00 presi dal totale. Se non avete trovato la farina di mandorle, potete farla voi partendo da mandorle tostate che avrete ben raffreddato in congelatore e tritato con un tritatutto. Fate questa operazione in modo molto rapido per non far fuoriuscire l’olio dalla frutta secca che trasformerebbe tutto in una pasta. Successivamente unire i restanti 210 gr di farina setacciati insieme con il cacao. Lavorate fino ad amalgamare il tutto ed avere una pasta omogenea. Fate una bella palla, coprite con la pellicola, e lasciate riposare in frigorifero. Se vogliamo preparare la pasta frolla usando una planetaria, i passaggi son gli stessi. Deve stabilizzarsi per almeno tre ore, quindi possiamo scegliere se procedere alla cottura trascorso questo periodo, e se vogliamo lasciare la frolla in frigo tutta la notte e cuocere al mattino.

Dopo il riposo riprendete la pasta frolla dal frigorifero, stendetela con l’aiuto di un mattarello sul piano spolverato di farina ad uno spessore di circa 3 mm, e foderate uno stampo precedentemente imburrato. La dose è per una teglia tonda da 22 cm, ma se preferite avendo lo stampo come il mio a forma di cuore potete rivestire quello, lasciando in ogni caso i bordi alti non più di 2,5 cm. Forare con i rebbi di una forchetta in modo che non si gonfi in cottura per bolle d’aria, ed infornare in forno caldo a 160°C modalità ventilata per 20 minuti, lasciando la porta socchiusa a fessura facendo spessore con un cucchiaino. Se dovete cuocere in modalità statica impostate il forno a 175°C. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di sformare. Se vi avanza un pò di pasta frolla potete coppare e cuocere dei biscottini a forma di cuore che userete come decorazione.

Possiamo procedere ora alla composizione della nostra crostata cioccolato lamponi e mascarpone. Prendete dal frigo la vostra vellutata e lavoratela con una spatola per renderla più liscia, poi riempite una sac a poche munita di bocchetta liscia con diametro 14 mm. Su di un vassoio piano fate tre lievi spuntoni di crema e sistematevi il guscio di frolla in modo che rimanga aderente al supporto. Ora dressate la vellutata nel guscio facendone dei fiocchi abbastanza grandi uno di seguito all’altro, riempendo tutta la superficie. Sulla vellutata fate un giro sottile con la granella di mandorle, e infine completate posandovi su in ordine sparso qualche lampone e, se li avete preparati, dei decori con il cioccolato o biscottini sottili di frolla. Riponete in frigorifero e servite ben freddo.

Questa crostata cioccolato lamponi e mascarpone è un dolce di Gianluca Fusto, che ha chiamato “Passione”. Quando l’ho vista sul suo libro mi ha folgorato, semplice ed essenziale, ma davvero il nome che il maestro ha scelto per lei rende l’idea. La passione non ha bisogno di molto: poche cose, un’idea, e per il resto basta abbandonarvisi, viverla o assaggiarla come in questo caso. Perfetta nelle diverse consistenze e nel suo equilibrio impeccabile. Non rimarrete delusi, credetemi.  E nel salutarvi vi do appuntamento alla prossima ricordandovi di fare un giro sulla nostra fanpage su Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove troverete un bel pò di amici che ci seguono. E mi raccomando, sorridete sempre Claudio.