Pani Cunzatu
Negli anni 70, quando ero ancora nella mia regione di origine, la Sicilia, aiutavo mia mamma, Serafina a fare il pane, si preparava ogni 15 giorni.
Quindi il pane doveva durare per qualche giorno. Il giorno era fissato dalle regole della strada, ogni famiglia aveva il forno ma il lievito era in comune. Praticamente 15 famiglie creavano un calendario, ogni giorno una famiglia, quando questa aveva fatto il pane e creato le pagnotte metteva da parte un grosso, cicaruni, (una ciotola dove si faceva colazione) di impasto, lo copriva con un canovaccio pulito e quando il pane era pronto, portava alla prossima famiglia, una pagnottella calda e il contenitore con il lievito di riporto. questa pagnotta veniva, ancora calda, condita e mangiata.
La famiglia ricevente la sera, impastava il lievito di riporto con della semola, la mattina dopo, presto, molto presto, si impastava con questo lievito e così a rotazione.
Praticamente non è un lievito madre perché per partire comunque si usava il lievito di birra, ma conferisce al pane profumi e sapori molto vicini al lievito madre.
Mio nonno paterno, Caloriu, mi raccontava che quando era Carusu (giovane), andava a Lavorare in un altra provincia, per fare i Lauri, (preparare il terreno per il grano), stava via anche un mese. Si portava il pane da casa, una parte preparato in pani da 2 kg, con la ricetta che di seguito vi spiego. una parte invece, dopo la cottura veniva aperta e rimessa in forno, lui lo chiamava, u pani castagnato, una specie di frisella gigante, che veniva bagnata e condita con verdure varie, oppure sbriciolata nel minestrone.
ingredienti
2 kg di semola rimacinata
1300 cc di acqua circa
200 gr lievito di riporto
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 grammi di sale
Olio evo q.b.
origano secco q.b.
acciughe sott’olio q.b.
Preparazione:
Purtroppo queste usanze, non ci sono più, io per fortuna abito sopra una pizzeria che usa questo sistema di lievitazione, quindi quando mi serve mi danno il lievito già rinfrescato.
Mettere la farina a formare una montagnola con il buco al centro, aggiungete il lievito e un po’ d’acqua sciogliete bene il riporto, e aggiungendo acqua continuate ad impastare. Aggiungete l’olio e infine il sale. Continuate a impastare, con i pugni e girare l’impasto per circa 10 minuti.
Formate una palla coprite con un panno di cotone se siamo in estate e con una coperta in inverno.
Lasciate lievitare fino a quando il volume sarà raddoppiato, circa.
Tagliate le pagnotte, mettete nelle teglie, incidete con dei tagli la superficie e rimettete a lievitare per una altra oretta.
Per fare queste operazioni una volta si usava la Maidda,
oggi quasi introvabile al di fuori, di quello che fu il regno delle due Sicilie.
Se volete che il pane si conservi a lungo fate delle pagnotte grosse, per questo piatto, faremo dei filini da circa 400 gr.
Scaldate il forno alla temperatura massima appena lo aprite scenderà a circa 200 gradi, infornate il pane per circa 35 minuti.
Lasciate il pane in forno con la porta aperta, tirate fuori una pagnotta ancora calda, tagliatela a metà condite con olio evo, origano secco, e acciughe sott’olio, ricomponete le due metà e pressate in modo che il pane assorba il condimento.
Per le quantità regolatevi a gusto vostro.
Volendo potete tagliare a cubetti infilzate con dei bastoncini e servite ancora caldi.
Buon appetito
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