Menù completo con la Palamita

Menù completo con la Palamita

Menù completo con la Palamita, la palamita e un pesce azzurro, ha corpo allungato e fusiforme, di taglia superiore allo sgombro, rispetto al quale è un po’ più compresso lateralmente ed ha la seconda pinna dorsale subito dietro la prima, la linea laterale è visibile e ondulata.

La testa è a punta, con bocca ampia e mascella superiore lievemente prominente.

I denti sono compressi, robusti e posti in un’unica fila nelle mascelle. Presenti alcuni denti sui palatini. Le squame coprono tutto il corpo e sono piccole, tranne la parte anteriore del tronco dove sono grandi e formano un corsaletto.

Ai lati del peduncolo caudale si trova una chiglia longitudinale accompagnata da due piccole creste convergenti verso la pinna caudale. Quest’ultima è ampia e forcuta.

La colorazione è azzurra oltremare sul dorso, nerastra alla base della dorsale e sulla testa. Sui fianchi è azzurro verde superiormente, con linee sinuose longitudinali e oblique nere. Inferiormente e sul ventre, è bianco argentea con riflessi metallici.

E’ una specie pelagica, gregaria e migratoria. Si ciba di sarde, alici e altri animali pelagici. Si pesca con le palamitare e con reti di circuizione, abbocca all’amo delle traine.

Raggiunge gli 80 cm di lunghezza e i 10 kg di peso (mediamente 30-50 cm e 1-3 kg), si incontra in tutto il Mediterraneo.

Nomi dialettali
Località	Nome	Località	Nome
Liguria	Paamia	TARANTO	Palamitu
Toscana	Palamita	BARI	Palameit
GAETA	Palammete	SALENTO	Jarruba
NAPOLI	Palammeto cuvarita	MOLFETTA	Palametiedde
SALERNO	Palamito	VENEZIA	Palamida
VIBO VALENTIA	Palamido	TRIESTE	Palamida
TROPEA	Tunacchiu	Sardegna	Palamida, Paramira
NICOTERA	Tunnareiu	MESSINA	Palamita, Palamitu
CROTONE	Palamitu	Sicilia	Palamitu

Vi ricordo che il pesce non perfettamente cotto deve essere trattato con abbattitore o congelatore seguendo le regole illustrate in questo link.

La Palamita è un pesce che viene venduto intero quindi per evitare sprechi è giusto conoscere tutte le parti del pesce e sapere come utilizzarli tutte al meglio

Io quando pulisco il pesce procedo in questo modo:

1. Elimino le interiora conservando fegato e cuore.
2. separando i due filetti dalla lisca, normalmente come in questo caso lascio un po’ di carne attaccata alla lisca, poi la riutilizzeremo.
3. Prepariamo i filetti se ci servono interi, passiamo l’estremità arrotondata del manico di una posata un paio di volte all’altezza della linea mediana del filetto, emergeranno le lische che elimineremo con una pinzetta.
4. Se invece ci serve il mezzo filetto, potete dividere il filetto in due tagliando sopra e sotto la linea mediana, alla fine avremo due mezzi filetti e una parte con della carne e le lische, anche questa la utilizzeremo.

In questo caso avevo necessita di mezzi filetti quindi ho utilizzato il metodo illustrato al punto 4, quindi ci troviamo con 2 filetti superiori due filetti di pancia e quelli che normalmente vengono buttati, cioè testa, lisca, organi interni e piccole parti di carne e lische.

Ho realizzato

2 antipasti

• Millefoglie di palamita sott’olio pomodoro e cipolla marinata agli agrumi
• Finger Food sushi Mediterraneo

2 primi

• Cubo di Riso Palamita e Borragine
• Aquerello Palamita e Burrata

3 secondi

• Torre di Palamita marinata, disco di pane, Mela Pink lady, Cipolla Caramellata e pomodoro
• Palamita granella di nocciola su letto di carciofi
• Biancaneve e i 7 Piani

Parti della palamita che ho utilizzato, per le varie ricette

Millefoglie di palamita sott’olio pomodoro e cipolla marinata agli agrumi

• Muscoli Ipoassiale(filetti inferiori)

Finger Food sushi Mediterraneo

• Muscoli Ipoassiale(filetti inferiori)

Cubo di Riso Palamita e Borragine

• Muscoli Opercolo
• Muscoli Mandibola
• Muscoli ipobranchiali
• Muscoli pinna caudale
• Muscoli pinne dorsali
• Muscoli pinna anale
• Testa
• Coda
• Lisca
• fegato e cuore

Acquerello Palamita e Burrata

• Muscoli Opercolo
• Muscoli Mandibola
• Muscoli ipobranchiali
• Muscoli pinna caudale
• Muscoli pinne dorsali
• Muscoli pinna anale
• Testa
• Coda
• Lisca
• La parte finale dei Muscoli Ipoassiale(filetti inferiori)

Torre di Palamita marinata, disco di pane, Mela Pink lady, Cipolla Caramellata e pomodoro

• Muscoli Ipoassiale(filetti inferiori)

Palamita granella di nocciola su letto di carciofi

• Muscoli Epiassiale(filetti superiori)

Biancaneve e i 7 Piani

• Muscoli Ipoassiale(filetti inferiori)
• Muscoli Epiassiale(filetti superiori)

Buon appetito

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.

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