Acquerello Palamita, Borragine e Burrata
La palamita e un pesce azzurro, ha corpo allungato e fusiforme, di taglia superiore allo sgombro, rispetto al quale è un po’ più compresso lateralmente ed ha la seconda pinna dorsale subito dietro la prima, la linea laterale è visibile e ondulata.
La Palamita è un pesce che viene venduto intero quindi per evitare sprechi è giusto conoscere tutte le parti del pesce e sapere come utilizzarli tutte al meglio questa ricetta l’ho creata per utilizzate le parti che normalmente buttiamo. Quando pulisco la palamita, elimino le interiora conservando fegato e cuore, dopo aver tolto i filetti, rimane dalla lisca, in questo caso ho lasciato un po’ di carne attaccata alla lisca. per questo piatto ho usato le seguenti parti della Palamita, la parte finale dei Muscoli Ipoassiale (filetti inferiori) :Muscoli Opercolo, Muscoli Mandibola, Muscoli ipobranchiali, Muscoli pinna caudale, Muscoli pinne dorsali, Muscoli pinna anale, Testa, Coda, Lisca, (vedi Foto in fondo), praticamente utilizziamo tutto quello che gli altri buttano.
per questa preparazione ho scelto un riso superfino, caratterizzato da chicchi grossi e lunghi, Cottura intorno ai 18 minuti, per la precisione un Carnaroli, l’Acquerello della Tenuta Colombara, a Livorno Ferraris, è un signor Carnaroli, con caratteristiche molto particolari, intanto è invecchiato almeno 15 mesi, poi un’altra caratteristica particolare è dovuta ad una patina di germe di riso, che l’azienda deposita con una lavorazione ad alta velocità che riesce a sciogliere il germe e a depositarlo sui chicchi.
Questa particolarità rende superflua la tostatura e rende l’Acquerello adatto alla preparazione di risotti di qualità
Ingrediente per 4 persone
- 320 gr. Riso Acquerello
- 200 gr di burrata di ottima qualità
- La testa, la lisca di una palamita
- Le parti finali dei 4 filetti, quelle a punta per intenderci.
- 3 scalogni
- ½ peperoncino aji Amarillo
- 200 gr di foglie di borragine
- 120 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- ½ bicchiere di vino Bianco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Prepariamo il brodo, in un pentola con acqua fredda mettiamo la lisca la testa del pesce, aggiungiamo le foglie di borragine, la carota, la cipolla e la costa di sedano, un cucchiaino di sale e facciamo cuocere, quando si arriva al bollore abbassate e fate cuocere per almeno 1 ora.
Dopo 1 ora, tritate finemente le foglie di borragine, togliamo la testa e la lisca spolpiamole bene e passiamo in padella 1 scalogno e l’aji, quando si è insaporito spegniamo.
Tagliate finemente 2 scalogni, fateli rosolare con qualche cucchiaio d’olio, poi aggiungete il riso sfumate ½ bicchiere di vino Bianco e cuocete con il brodo, mi raccomando il brodo sempre tenuto in temperatura.
Prendete le 4 punte di filetto, tagliuzzate la ciccia in diagonale, come fanno i giapponesi con i calamari, questo serve a far arricciare la palamita e farle assumere la forma a cono. Saltatelo circa 40 secondi in padella con olio evo uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino,tolto dalla padella un pizzico di sale..
Dopo circa 10 minuti aggiungete la polpa che avevate insaporito con lo scalogno, aggiustate di sale e pepe, finite di cuocere, togliete dal fuoco e mantecate con il parmigiano, il burro e 50 gr di burrata.
Impiattate, al centro del piatto sopra il riso disponete il cono di Palamita, la burrata a raggiera e qualche fiorellino di borragine.
Buon appetito
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