Acquerello Palamita, Borragine e Burrata

Acquerello Palamita, Borragine e Burrata

Acquerello Palamita, Borragine e Burrata
Acquerello Palamita, Borragine e Burrata

La palamita e un pesce azzurro, ha corpo allungato e fusiforme, di taglia superiore allo sgombro, rispetto al quale è un po’ più compresso lateralmente ed ha la seconda pinna dorsale subito dietro la prima, la linea laterale è visibile e ondulata.

La Palamita è un pesce che viene venduto intero quindi per evitare sprechi è giusto conoscere tutte le parti del pesce e sapere come utilizzarli tutte al meglio questa ricetta l’ho creata per utilizzate le parti che normalmente buttiamo. Quando pulisco la palamita, elimino le interiora conservando fegato e cuore, dopo aver tolto i filetti, rimane dalla lisca, in questo caso ho lasciato un po’ di carne attaccata alla lisca. per questo piatto ho usato le seguenti parti della Palamita, la parte finale dei Muscoli Ipoassiale (filetti inferiori)  :Muscoli Opercolo, Muscoli Mandibola, Muscoli ipobranchiali, Muscoli pinna caudale, Muscoli pinne dorsali, Muscoli pinna anale, Testa, Coda, Lisca, (vedi Foto in fondo), praticamente utilizziamo tutto quello che gli altri buttano.

per questa preparazione ho scelto un riso superfino, caratterizzato da chicchi grossi e lunghi, Cottura intorno ai 18 minuti, per la precisione un Carnaroli, l’Acquerello della Tenuta Colombara, a Livorno Ferraris, è un signor Carnaroli, con caratteristiche molto particolari, intanto è invecchiato almeno 15 mesi, poi un’altra caratteristica particolare è dovuta ad una patina di germe di riso, che l’azienda deposita con una lavorazione ad alta velocità che riesce a sciogliere il germe e a depositarlo sui chicchi.

Questa particolarità rende superflua la tostatura e rende l’Acquerello adatto alla preparazione di risotti di qualità

Ingrediente per 4 persone

  • 320 gr. Riso Acquerello
  • 200 gr di burrata di ottima qualità
  • La testa, la lisca di una palamita
  • Le parti finali dei 4 filetti, quelle a punta per intenderci.
  • 3 scalogni
  • ½ peperoncino aji Amarillo
  • 200 gr di foglie di borragine
  • 120 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • ½ bicchiere di vino Bianco
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio EVO q.b.

Preparazione

Prepariamo il brodo, in un pentola con acqua fredda mettiamo la lisca la testa del pesce, aggiungiamo le foglie di borragine, la carota, la cipolla e la costa di sedano, un cucchiaino di sale e facciamo cuocere, quando si arriva al bollore abbassate e fate cuocere per almeno 1 ora.
Dopo 1 ora, tritate finemente le foglie di borragine, togliamo la testa e la lisca spolpiamole bene e  passiamo in padella  1 scalogno e l’aji, quando si è insaporito spegniamo.
Tagliate finemente 2 scalogni, fateli rosolare con qualche cucchiaio d’olio, poi aggiungete il riso sfumate ½ bicchiere di vino Bianco e cuocete con il brodo, mi raccomando il brodo sempre tenuto in temperatura.
Prendete le 4 punte di filetto, tagliuzzate la ciccia in diagonale, come fanno i giapponesi con i calamari, questo serve a far arricciare la palamita e farle assumere la forma a cono. Saltatelo circa 40 secondi in padella con olio evo uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino,tolto dalla padella un pizzico di sale..
Dopo circa 10 minuti aggiungete la polpa che avevate insaporito con lo scalogno, aggiustate di sale e pepe, finite di cuocere, togliete dal fuoco e mantecate con il parmigiano, il burro e 50 gr  di burrata.

Impiattate, al centro del piatto sopra il riso disponete il cono di Palamita, la burrata a raggiera e qualche fiorellino di borragine.

Buon appetito

calogero@peperonciniedintorni.it
https://www.facebook.com/PeperoncinieDintorni?ref=hl
http://peperonciniedintorni.giallozafferano.it
https://twitter.com/@calorifi
https://www.pinterest.it/calorifi/
https://www.instagram.com/calorifi/
https://www.linkedin.com/home?trk=nav_responsive_tab_home Calogero Rifici https://www.youtube.com/user/calorifi1/

 

 

Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.