Mallegato, Buristo
È un insaccato antimoderno per eccellenza, alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue.
Un tempo era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine e a San Miniato, un tempo, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto, un banditore passava per la città gridando «c’è il buricco, c’è il buricco!», uno dei tanti nomi del sanguinaccio, e la gente accorreva a comprare.
Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.
Il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile.
l Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.
I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante. Ora il Presidio dovrà attuare un’operazione di valorizzazione. Il prodotto è gastronomicamente molto interessante: dunque merita di essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito locale.
Area di produzione
tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi.
Presidio sostenuto da
Provincia di Pisa, Comune di San Miniato
fonte Slow Food
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