I dolci senza glutine

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Per quanto riguarda le preparazioni dei dolci senza glutine bisogna distinguere tra i dessert con impasto morbido (tipo ciambelloni e pan di spagna), quelli con impasto malleabile come le paste frolle e i dolci al cucchiaio.

Nel primo caso non ho mai incontrato particolari difficoltà: nella maggioranza dei casi mi basta infatti sostituire alla quantità di farina 00 la stessa quantità di farina per dolci senza glutine (ad esempio il mix C Schar) per ottenere ciambelloni morbidissimi e ottimi pan di spagna. L’unica differenza è che una volta cotto l’impasto tende a sbriciolarsi un po’ di più, ma per il resto lievita benissimo ed è molto soffice. A volte uso anche il mix A Schar per torta Margherita, oltre che per preparare la torta Margherita, anche per avere una buona base per torte farcite e simili. Questo mix ha il vantaggio di contenere già il lievito, per cui la riuscita è praticamente garantita. Per gli altri dolci in genere uso una delle marche di lievito citata nel prontuario dell’AIC (ad esempio quello Auchan), anche se non sono certa che altre marche, come Pane degli Angeli o Bertolini, attualmente escluse dal prontuario, contengano glutine. In ogni caso è sempre meglio non rischiare, anche se ciò significa farsi un giretto in un punto vendita più lontano.

Più difficoltoso è ottenere una buona pasta frolla senza glutine. Ho provato diverse soluzioni: ho sostituito semplicemente la farina 00 con quella senza glutine, ma l’impasto era impossibile da lavorare, molto appiccicoso e, una volta cotto, troppo friabile. Ho provato anche uno di quei mix pronti per pasta frolla senza glutine che si trovano in farmacia o nei negozi specializzati, in particolare il preparato per crostata Easyglut Pedon. Il risultato è abbastanza buono, la pasta frolla si lavora bene e, una volta cotta, ha una buona consistenza; l’unico difetto è che, almeno a mio gusto, ha un aroma eccessivamente vanigliato, che non gradisco. La vera svolta è stata provare la pasta frolla senza glutine proposta da Sonia Peronaci su Giallozafferano: facile da fare, è abbastanza elastica e perfetta sia per i biscotti che per le crostate. Per prepararla io uso la farina di riso e quella di mais finissima (tipo fumetto), entrambe Nutrifree, ma si può fare anche con farine di mais e riso che si trovano facilmente al supermercato (e questo è un gran vantaggio per chi non ha accesso ai buoni erogati dal Ministero della Salute). Più recentemente ho sperimentato un’altra ricetta di pasta frolla, che ha il vantaggio di essere pià facile da lavorare e di contenere pochissime uova (solo 1 per 450 g di pasta frolla), il che non guasta per l’apporto di colesterolo ;). La ricetta la trovate qui.

Per i dolci al cucchiaio che spesso contengono farina, come creme e budini, un buon sostituto è la fecola di patate. Naturalmente priva di glutine e diffusa in tutti gli alimentari, non altera il sapore del dolce e può essere sostituita nella stessa quantità della farina 00. L’unica accortezza è quella di mescolare molto bene quando si aggiunge al composto, perché, specie per le creme che poi vanno sul fuoco, tende a formare qualche grumo. Per il tiramisù invece mi trovo benissimo con i savoiardi Schar: hanno una consistenza leggermente più dura rispetto ai tradizionali savoiardi e per questo assorbono meno i liquidi. Per la preparazione del tiramisù, perciò, il trucco è quello di inzupparli nel caffè ancora caldo (non bollente), in modo da facilitare l’assorbimento del liquido. Infine, se dovessimo fare una torta con la base di biscotto come il cheesecake, possiamo optare o per i classici petit (io in genere uso quelli Schar) oppure per i frollini ZeroGrano Galbusera, buonissimi anche nel latte e acquistabili in molti supermercati.

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