Pizza rustica con pasta madre

Pizza rustica con pasta madreC’era una volta la tristezza. Si, perchè lo so che la foto di questo post mette tanta tristezza, me ne rendo conto. Però ci sono quelle volte in cui cucini per mangiare, e non per fare il Toscani della situazione, e allora come viene viene, basta che renda l’idea di quanto quello che si propone è buono. E onestamente non so neanche se a voi può far venire l’acquolina in bocca, ma a me che l’ho mangiata, il ricordo di quanto era buona mette davvero di buon umore. Queste è una di quelle cose che si fa in ogni parte della nostra Italia, ma che in ogni luogo porta un nome diverso. Da noi in Puglia si chiama pizza rustica, e non è altro che una pizza chiusa in teglia farcita con quello che si vuole. Io la faccio in molti modi, ma la mia preferita rimane il classico condimento da pizza, cioè mozzarella, salsa di pomodoro, formaggio e pepe, e in questo caso prosciutto. Quando poi l’impasto è lievitato con pasta madre, bhe che dire, chi ha l’amore per curarla e usarla nella sua cucina sa di che parlo. Quindi, non fatevi intristire troppo dalla mia fotografia, e andate subito a rinfrescare.

PIZZA RUSTICA CON PASTA MADRE

Per l’impasto:

  • 500 gr di farina 0 per pizza
  • 125 gr di pasta madre rinfrescata
  • 300 gr di acqua
  • 8 gr di zucchero
  • 13 gr di sale
  • 25 gr di olio EVO

Per la farcitura

  • 250 gr di mozzarella asciutta (o treccia battuta)
  • q.b. di salsa di pomodoro
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • q.b. di parmigiano grattugiato (o grana padano)
  • 150 gr di prosciutto cotto a fettine

Ho rinfrescato il lievito al mattino presto, così da poter impastare verso le ore 10. E’ un impasto molto gestibile, che si può fare anche a mano unendo gli ingredienti nello stesso ordine, ma facendolo in planetaria versiamo la farina, la pasta madre a pezzetti (ovviamente solida) e parte dell’acqua in cui avremo sciolto lo zucchero. Facciamo andare la planetaria con il gancio, e nell’acqua restante sciogliamo il sale. Quando l’impasto avrà preso corpo, un pò alla volta aggiungiamo il resto dell’acqua, e facciamo prendere una bella corda. Deve risultare liscio ed elastico. Infine aggiungiamo l’olio e lo facciamo assorbire sempre mantenendo incordato. Ci vorranno circa 20 minuti in totale, al termine dei quali l’impasto risulterà asciutto, oltre ad essere elastico e liscio. A questo punto ribaltiamo sul piano, e facciamo una bella palla. Ora dobbiamo far lievitare la nostra massa, ma io ho questa abitudine che vi consiglio di seguire. Dovendo fare una pizza chiusa con una base e una copertura, ci serve dividere la massa in due parti, e io lo faccio già adesso, ricavando dalla palla appena fatta due palline, una un pò più grande (la base) e una un pò più piccola (la copertura), e facendole lievitare separatamente in due ciotole diverse oliate e coperte con pellicola. Quindi poniamo al caldo. Tranquillamente va bene usare il forno con la luce accesa. Ci vorranno 6/8 ore fino a che la massa sia pronta e cioè triplicata.

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Nel frattempo possiamo preparare il ripieno. Soprattutto se usiamo una mozzarella conviene farlo con un certo anticipo per farla scolare bene. Tagliamola quindi a dadini molto piccoli, e poniamola in uno scolino dalla maglia abbastanza stretta. Pressiamola bene in modo da far venir fuori quanta più acqua possibile e lasciamola così a scolare. Quando sarà abbastanza asciutta versiamola in una ciotola e mischiamola con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, senza esagerare, e poi aggiungiamo sale, pepe e formaggio a nostro gusto e piacimento, e il prosciutto a fettine strappato con le mani. Ora su un piano infarinato stendiamo con il mattarello la pallina più grande lievitata, quella che ci serviva come base. Questa dose è per una teglia da 32 cm di diametro, quindi stendiamola tonda ad uno spessore di circa 4 mm tenendo conto che della teglia dobbiamo coprire il fondo e risalire oltre i bordi di almeno 2/3 cm. Quindi oliamo leggermente quest’ultima (davvero un filo d’olio) e rivestiamola con la base stesa premurandoci di forarla con i rebbi di una forchetta. Poi riempiamo con la farcitura stendendola in modo omogeneo arrivando bene anche agli angoli, e stendiamo con il mattarello anche l’altra pallina di massa lievitata, sempre ad uno spessore di 4 mm. Ovviamente verrò un tondo più piccolo del precedente, e con questo copriamo la farcitura fino ai bordi, dove poi risvolteremo la parte eccedente della base, chiudendo la pizza. Per chiudere meglio schiacciamo bene con i rebbi di una forchetta, e sempre con questa foriamo la superficie dopo averla spennellata con olio. Inforniamo in forno caldo a 200°C per circa 25 minuti e comunque fino a coloritura. Sforniamo, e lasciamo raffreddare un pò prima di servire. Dà il meglio di se se tagliata e mangiata tiepida.

Davvero più la guardo e più mi dico: quanto è triste questa foto, però alle volte davvero è più importante la sostanza che non la forma, e quindi l’importante era condividere con voi questa ricetta. Provatela, e vi assicuro che la guarderete con occhi diversi, perchè come sempre dopo aver riempito la pancia con una grande bontà, vissero tutti felici, contenti, e meno tristi.

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21 commenti su “Pizza rustica con pasta madre

    • Fables de Sucre il said:

      Sostituisci la dose di pasta madre con 10 gr di lievito di birra, e ovviamente si accorciano i tempi di lievitazione, ma il procedimento è identico

  1. siamo nella stessa barca, purtroppo anche le mie foto non sempre rendono come dovrebbero, qualcuno però mi ha detto che l’importante è che sia buono, nel leggere le tue riflessioni mi hai fatto venir voglia di provarla, vedi? Un bacione

  2. Voglio capire: perché dopo tutta la lievitazione lunga va appiattita e infornata? Non si dovrebbe attendere che si rigonfi (almeno) e poi infornare?

  3. silvana il said:

    ieri ho impastato x fare la pizza ripiena 500 gr di farina,9o gr lm,38o acquariposo in frigo tutta la notte,al mattinoore 7 ripreso l’impasto riposo 2 ore a tenp ambiente ,dopo ho sistemato in teglia con il ripieno e messa a lievitarex 9 orefinoal raddoppio e infornata.é venuta bella morbida pero aveva un sapore un po acidoin cosa ho sbagliato?grz ciaosilvana

  4. Silvia il said:

    l’ho provata seguendo le istruzioni ed è venuta benissimo, ma stavolta x questioni di tempo vorrei impastare la sera, metterla in frigo tutta notte e l’indomani mattina metterla a ta per poi farcire e infornare la sera, può andare? quanto tempo devo aspettare prima di metterla in frigo? grazie 🙂

  5. silvana il said:

    quindi se devo infornare la sera bisogna uscirla dal frigo solo 2 ore prima farcirla e metterla subito in fornooppurr aspettare ancora?scusa se ti kiedo troppe cose sono proprio inbranataciao silvana

    • Sempreva il said:

      Silvana, al raddoppio in ciotola della massa, stendi/farcisci/inforni. Il tempo di ripresa post frigo sta a te, solo tu conosci la temperatura del tuo frigo e di casa tua. 🙂

  6. cele il said:

    uffi, ho seguito tutto alla lettera e mi è venuta una ciò ceca, secca fuori, cruda dentro :-(((
    mi sto demoralizzando….

  7. Spagnoli Lorenza il said:

    Quindi una volta farcita va subito infornata giusto? Non va fatta nuovamente lievitare, ho capito bene?
    Grazie

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