Panini laugenbrot con pasta madre

 

Panini laugenbrot con pasta madre

Si fa presto a dire panini laugenbrot se sai di cosa si tratta. Forse i fratelli bretzel sono decisamente più famosi. Io non faccio distinzioni, mi piacciono da morire entrambe le versioni. Sono dei paninetti piccini, saporiti con quella crosticina fantastica. Abbinati ad una birra: la morte loro. Quando li ho visti su blog di Comida De Mama non ho resistito e li ho fatti subito. Veramente semplici da fare con il gusto inconfondibile del pane tedesco. Mentre facevo l’impasto, nella mia mente rimbombavano solo due parole: burro aromatizzato! Panini laugenbrot con pasta madre! E sia… 😀 

Panini laugenbrot con pasta madre:

  • 125 gr di Pasta madre rinfrescata
  • 175 gr di Acqua
  • 400 gr di Farina 0
  • 10 gr di Malto d’orzo
  • 5 gr di Sale
  • 50 gr di Burro

Per la soluzione di bicarbonato:

  • 1,5 lt di Acqua
  • 80 gr di Bicarbonato
  • 20 gr di Sale

Per la finitura:

  • Sale grosso
  • Sesamo
  • Semi di papavero
  • Gomasio

Per il burro aromatizzato:

  • 100 gr di Burro
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Peperoncino
  • Sale
L’impasto è estremamente semplice. Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la pasta madre aggiungendo acqua, farina e malto. Impastiamo qualche minuto e incorporiamo sale e burro a pomata. Dobbiamo ottenere un impasto omogeneo. Io ho finito di lavorarlo a mano, nonostante la planetaria, per il semplice motivo che l’impasto è duro e poco idratato. Comunque sia, un impasto asciutto ma piacevole da lavorare. Una volta liscio lo mettiamo in una ciotola coperto da pellicola a riposare per 2 ore e successivamente in frigo per tutta la notte, circa 6/8 ore. Al mattino, senza aspettare oltre prendiamo l’impasto e sulla spianatoia leggermente infarinata facciamo le pezzature. Io ho ottenuto 19 panini da 40 gr l’uno. Per la formatura, fate dei dischetti con le mani. Portate le estremità al centro, sigillate bene e arrotondate. Lasceremo riposare sulla spianatoia per 2 ore circa e comunque fino al raddoppio del volume, coperti con pellicola.
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Una volta raddoppiati, mettiamo a bollire l’acqua con il bicarbonato e il sale tutto a freddo. Raggiunto il bollore, con l’aiuto di una schiumarola immergiamo 4 panini alla volta per una ventina di secondi, scoliamo bene e appoggiamo direttamente sulla teglia coperta da carta da forno. Vi consiglio mano a mano di cospargere i panini con le finiture (sale grosso, sesamo, gomasio e semi di papavero) mentre sono ancora bagnati. Finita l’operazione di bollitura, che conferirà il classico colore brunito, accendiamo il forno a 180°C e facciamo asciugare bene i panini prima di infornarli. Praticate i tagli, con una lametta e infornate per 20/25 minuti fino a coloritura. Sfornare e far raffreddare su di una gratella. 
Mentre i panini cuociono, prepariamo il burro. Lo potete aromatizzare con quello che preferite. Io ho deciso per due sole varianti: prezzemolo, aglio e sale. E piccante: peperoncino e sale. Prendete il burro lasciato precedentemente e temperatura ambiente in modo che diventi cremoso, mettetelo in una ciotolina e aggiungete sale, aglio spremuto e prezzemolo sminuzzato, mescolate bene. Per la versione piccante il procedimento è identico, burro morbidissimo, peperoncino a vostro gusto e sale.
Nel frattempo, sforniamo i nostri panini. Possiamo consumarli caldi oppure farli raffreddare su una gratella.
Ora, immaginate la scena: laugenbrot tiepido tagliato a metà spalmato di burro aromatizzato e una birra fresca… dura la vita eh? Vi ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva
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51 commenti su “Panini laugenbrot con pasta madre

  1. Sono bellissimi, complimenti! Felice di averti ispirata.
    E quel burro aromatizzato è una meraviglia.

    Oggi su FriendFeed, nel gruppo dedicato alla pasta madre, si facevano i complimenti per l’ottima riuscita della tua ricetta del panettone gastronomico.
    La proverò di sicuro anch’io, al più presto.

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  3. Rita il said:

    .ciao Eva e Claudio…ho una voglia matta diprovare questi panini..ma la mia pm è ancora troppo giovane..domani compie un mese.se volessi usare il Lievito di birra quanto ne dovrei mettere?lo so che non sara’ uguale il risultato ma sono impaziente…

  4. Ciao Fables, hoseguito questa ricetta e siamo rimasti molto entusiasti per la loro bontà!!
    Con la stessa ricetta ho fatto i bretzels: per la precisione 4 bretzel medi e circa 12-13 panini laugenbrot.
    Davvero una ricetta ottima! Grazie!

    Per chi fosse interessato, confermo che si possono congelare…Oggi ne ho mangiati un paio scongelati a TA : perfetti!

  5. Annalisa il said:

    Complimenti per le meravigliose ricette e la chiarezza nelle spiegazioni. 2 domande: come si fa a farli venire lisci lisci senza le ” crepe” da lievitazione?
    E a far fissare bene i semi senza che si stacchino una volta cotti?
    Grazie! Ne ho due dosi in lievitazione proprio ora!

  6. Andre il said:

    Perfetti davvero provati e venuti al primo colpo!
    Domandina : si può usare stesse dosi e procedimento sostituendo burro con olio e evitando l’immersione nell’acqua per fare panini semplici con i semi?
    Ciao e grazie ancora per le belle ricette

  7. Ewa il said:

    ciao Eva. ho fatto questi panini stamattina. molto buoni. mia amica voleva farli pero con lievito di birra. sai piu o meno quanto mettere? qualcuno ha provato?

  8. Marialuisa il said:

    Ciao Eva, ma ho capito male o dopo il frigo li lavori subito, da freddi senza lasciare ad acclimatare? e mi sapresti dire le dosi con il licoli? grazie 😀

    • Sempreva il said:

      Si Marialuisa l’ho anche specificato (ndr: senza aspettare oltre) togli dal frigo e formi. 🙂
      Per il licoli devi fare la conversione: dose di solida diviso tre, due parti di licoli da usare e una di farina da aggiungere all’impasto. 😉

  9. Ciao, complimenti per il blog e per questa ricetta…Nelle ultime settimane, ho fatto tante volte questi panini e sono sempre venuti benissimo. Ho solo un problema, non di poco conto, visto che ne faccio quantità “industriali”: sono eccezionali fino a poche ore dopo la cottura, poi diventano subito mollicci fuori e un po’ duretti dentro. Avete suggerimenti per conservarli fragranti come appena cotti almeno per 24 ore?
    Grazie, ciao.
    Elisa

  10. sara il said:

    modesta opinione: secondo me il sale nell’acqua di cottura non ci va, li fa ammollare. Io li ho fatti bollire con solo bicarbonato e sono ottimi 🙂

      • sara il said:

        mi riferivo ad un commento sopra, in cui si diceva che dopo qualche ora non erano più perfetti; io li ho mangiati la sera e cotti nel primo pomeriggio ma erano ottimi, non mettendo sale nell’acqua. Magari cambia, però nella ricetta che facevo con lievito di birra nell’acqua di cottura mettevano solo bicarbonato.

        • Sempreva il said:

          Io faccio lo stesso trattamento anche all’impasto con ldb. Alle volte non è questione di soluzione, ma di lievitazione. 😉

  11. Francesca il said:

    Ciao Eva grazie per questa ricetta sono veramente ottimi, appena sfornati fragranti e deliziosi…. Ora un consiglio li vorrei portare ad una cena ma cuocendoli a pranzo ho paura si ammollino…. Come posso fare??? Ritardare la cottura dopo averli bolliti?? Es fatti alle 12 … Lessati alle 14 e messi in forno alle 19 grazie aspetto un tuo consiglio

    • Sempreva il said:

      Senza complicarti troppo la vita, per me potresti farli e congelarli. 🙂
      quando ti servono li lasci semplicemente a TA, dipende dalla temperatura di casa tua, ma in un paio d’ore dovrebbero essere perfettamente scongelati.

    • Sempreva il said:

      Ciao sabrina, nessun segreto, ma li devi tuffare, ciò significa che non basta appoggiarli nell’acqua, ma devono “bagnarsi” in ogni parte. 🙂

  12. Angelo Mascaro il said:

    La ricetta originale è con la liscivia (Lauge in tedesco, anzi Natronlauge) ovvero soda caustica. Con un minimo di precauzioni non è più pericolosa di altre sostante normalmente usate quali la candeggina e l’ammoniaca.
    Io uso guanti in lattice e indosso gli occhiali, per evitare che un improbabile, ma sempre possibile, schizzo vada negli occhi.
    La soluzione in sé è moderatamente fastidiosa se toccata: i due principali problemi sono il toccarsi gli occhi e soprattutto la pulizia a fine lavoro. Infatti eventuali gocce andate in giro che dovessero evaporare (parzialmente o totalmente) sono più concentrate o lasciano il residuo secco. Questo è molto pericoloso perché se toccato trae umidità dalla pelle ed è molto caustico.
    Quindi: guanti in lattice, occhiali e accurata pulizia SEMPRE COI GUANTI… non c’è paragone con il bicarbonato!
    Dove comprare l’idrossido di sodio? In farmacia. In Germania lo si trova di solito senza doverlo ordinare (almeno al sud), forse in Italia bisogna ordinarlo.

    • Sempreva il said:

      Grazie, ma tutte queste informazioni le avevo già apprese, preferisco e consiglio di usare il bicarbonato che sicuramente è versione altrettanto buona e più sicura per un uso domestico. 🙂

  13. Francesca il said:

    Ciao..ma perché il malto che ho acquistato io rende l’impasto molto scuro e il prodotto finale amarognolo? 🙁
    L’ho acquistato in drogheria e non sapendo come si presentasse ho preso quello che mi han dato..ovvero secco in polvere non fine, un po’ grossolana.
    Poi ho letto un po’ sul web che il malto si presenta anche in sciroppo..quindi, mi chiedo, avrei dovuto forse acquistarlo liquido anziché secco? E adesso, posso continuare a usare quello che ho, magari in dose diversa o non va bene?!
    Boooooh! Fatemi sapere, please! Ciao

    ps.Complimenti per il blog, mi sto cimentando con la PM e le vostre ricette sono ottime! Grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Francesca, esiste anche in polvere, l’importante è che sia malto diastasico. Magari il tuo è particolarmente forte, mettine mezzo cucchiaino. 🙂

  14. Ciao Eva e Claudio!
    Ho già fatto questi panini e con il solito impasto ci ho fatto i bagels, ma ho una domanda da farvi: come mai una volta che si sono raffreddati diventano molto pesanti e sodi? non mi rimangono soffici e morbidi come appena cotti.

    forse perché ho fatto lievitare per troppo tempo l’impasto? la cottura penso che vada bene, rispetto i tempi e le temperature!

    Grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Niccolò, il problema potrebbe essere proprio la troppa lievitazione, quindi in forno non hanno lo sviluppo che dovrebbero restando un pochino compatti. 🙂

  15. Grazie, ricetta fantastica, panini strepitosi e soffici anche dopo qualche giorno!

    I tempi per pasta madre però secondo me andrebbero rivisti, nessun impasto con pasta madre può raddoppiare in due ore dopo essere stato 6-8 ore in frigo.

    Io la prima volta ho aumentato un po’ la quantità di pm (a tre ore dal rinfresco e ben attiva, ovviamente!), tenuto a puntare 28°, poi ho estratto dal frigo un’ora e mezza prima di procedere alla formatura (peraltro mi parrebbe sconsigliabile maneggiare un impasto freddo di frigo) e ho lasciato a 28° i panini formati. Ciononostante ci sono volute almeno 3 ore per il raddoppio.

    • Sempreva il said:

      Ciao Francesco, forse ti confondi, perchè non c’è scritto da nessuna parte che l’impasto in massa deve raddoppiare. 😀 E’ solo un riposo, i panini devono raddoppiare una volta formati e non prima.

  16. Francesco Torrigiani il said:

    Grazie della risposta!
    Mi sono forse spiegato male, parlo del raddoppio in forma. Mi pare improbabile che possa avvenire in due ore e senza acclimatarlo dopo il frigo. Forse ho inteso male la ricetta, a me ci è voluto circa 4 ore.
    Davvero strepitosi comunque!

    • Sempreva il said:

      Sono andata a rivedere e c’è scritto “Lasceremo riposare sulla spianatoia per 2 ore circa e comunque fino al raddoppio del volume, coperti con pellicola.” nella mia cucina, devi sapere che ho sempre 28°C perchè d’inverno accendo una stufa a legna e quindi stando al calduccio vanno come treni e poi dipende anche dalla salute e forza della pasta madre. C’e comunque scritto “circa” e se non bastasse ribadisco “fino al raddoppio”. 🙂

      • Si infatti, non ho mai pensato che potesse farcela in due ore, neanche a 28°!
        Sappiamo bene che i tempi con la PM sono sempre indicativi, ora in questo caso a mio modestissimo parere 2 ore è davvero poco, ce ne vuole almeno il doppio (se non si ha la sauna in cucina a maggior ragione!).

        Tutto qui, volevo solo, oltre che ringraziare e fare i complimenti per l’ottima ricetta, suggerire di rivedere un po’ i tempi, chi è inesperto potrebbe prenderli alla lettera, e i panini li mangia dopocena, non per l’aperitivo!

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