Crema pasticcera al caramello

Crema pasticcera al caramello. 

Forse lo amo perchè in passato mi ha fatto tribolare, e non si contano le volte che l’ho bruciato e ho dovuto rifare tutto da capo. O forse lo amo perchè provo un sottile piacere a tradire di nascosto il mio amato cioccolato, il fascino oscuro della trasgressione. Forse lo amo semplicemente perchè sono un goloso impenitente che non sa resistere a niente, ma in ogni caso è un dato di fatto: sbavo per il caramello! Amo tutto di lui, dal farlo a sentirne il profumo, da vederne il colore ambrato lucido al giocare con la sua consistenza e densità. Non è fra le cose più semplici da fare in realtà, e come ho scritto, l’ho dovuto fare e rifare per prenderci la mano, per capire semplicemente dall’odore quando è il momento di abbassare la fiamma o di spegnerla del tutto prima di bruciarlo irreparabilmente. Credo che il caramello bruciato, amarissimo, sia fra le cose in assoluto più brutte da assaggiare. E poi è stupefacente quante cose si possano fare partendo dal caramello. Una risorsa ancora del tutto inesplorata per me, ma devo colmare quanto prima questa mancanza. E allora cominciamo subito con una preparazione di base, anzi, dalla più basica in assoluto parlando di creme, e quindi da una ricetta di Christophe Adam, crema pasticcera al caramello!

CREMA PASTICCERA AL CARAMELLO

Dose per circa 750 gr di crema

• 110 gr di tuorli d’uovo
• 15 gr di zucchero (per i tuorli)
• 45 gr di amido di mais (maizena)
• 450 gr di latte fresco intero
• 1 gr di sale
• 120 gr di zucchero (per il caramello)

In una ciotola battere con una frusta i tuorli con i 15 gr di zucchero fino ad avere un composto chiaro. Poi aggiungere l’amido sempre mescolando e lasciare da parte. Riscaldare a fuoco lento fino a lieve bollore il latte con il sale. In una pentola dal fondo spesso versare tutto lo zucchero per il caramello, e lasciare andare a fuoco medio facendo sciogliere lo zucchero fino ad avere un caramello biondo. Possiamo evitare di mescolare con posate di metallo e usare invece un cucchiaio di legno, oppure non mescolare affatto ma semplicemente muovere in modo energico e in senso circolare la pentola man mano che lo zucchero diventa liquido per uniformare il composto. Decuocere poi il caramello con il latte caldo versandolo in tre volte mescolando energicamente fino al completo scioglimento del caramello nel latte. Spegnere il fuoco e versare una piccola quantità del latte e caramello sui tuorli battuti, mescolando per avere un composto omogeneo. Unire il tutto al resto del latte e riportare sulla fiamma mescolando continuamente con una frusta fino a che non si addensi ottenendo una crema. Mixarla con il frullatore ad immersione e versare la crema pasticceria al caramello in un recipiente possibilmente di vetro coprendo con della pellicola alimentare direttamente a contatto. Riporre in frigorifero per farla raffreddare e lisciare la crema battendo energicamente con la frusta prima di utilizzarla.

Come tutte le creme, questa crema pasticcera al caramello è una base dal quale potrete ricavare innumerevoli altre preparazioni, ma seguite il mio consiglio: fatene in abbondanza perchè non riuscirete a resistere, e cucchiaino dopo cucchiaino, rischiate di non farla bastare per quello che vi serve 😉 Fate un giro sulla nostra fanpage ogni tanto, e vi aspettiamo nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” piazza virtuale di tutti i nostri amici. Allora alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 🙂