Baguettes con lievito madre

Baguettes Come sono felice finalmente di poter pubblicare queste baguettes. Era un sassolino che mi dovevo togliere dalla scarpa da molto tempo, la prima volta che provai a farle, vennero degli ottimi panini, ma decisamente non erano manco parenti delle baguettes. Faccio outing e vi dico che non ero stata molto ligia nel seguire la ricetta, quindi mea culpa. I tagli erano orribili e la crosta non era fragrante e leggera, ma spessa come quella di un pane casereccio. Le abbiamo mangiate ci mancherebbe, ma io a questo volevo arrivare, alle crosta che canta friabile e leggera, ai tagli obliqui che si aprono e si intravedono i fili di pasta, la mollica leggera e filante, volevo sentirmi a Parigi. Quindi, caparbia come pochi, concentrata a mille studio, studio e studio il post del blog Pan di Pane della mia cara amica Pat. Rinfresco la pasta madre, aspetto il raddoppio, le faccio le dovute raccomandazioni (Lievita eh?! Non farmi mica scherzi!!!) e impasto. Volete fare le baguettes?

Baguettes:

  • 500 gr di farina 0
  • 375 gr di acqua fredda
  • 110 gr di pasta madre
  • 10 gr di malto d’orzo
  • 15 gr di sale

Dopo aver rinfrescato la pasta madre e atteso il raddoppio, 3/4 ore circa siamo pronti per impastare. Ma prima bisogna fare mezz’ora di autolisi con tutta la farina e il 55% circa sul totale dell’acqua. Quindi, nella ciotola della planetaria mettiamo 500 gr di farina con 200 gr di acqua, mescolare grossolanamente e lasciar riposare 30 minuti, coprendo con un canovaccio.

L’autolisi, applicata alla panificazione, serve soprattutto per migliorare la lievitazione. Il metodo, infatti, dona morbidezza all’impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento, poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica.

Finito il riposo dell’autolisi, aggiungiamo nella ciotola anche la pasta madre spezzettata e il malto. Facciamo partire e piano piano, poca alla volta integriamo con il resto dell’acqua (175 gr) che deve essere fredda, dando il tempo all’impasto di assorbirla prima di aggiungerne dell’altra. Con l’ultima aggiunta mettiamo anche il sale, aumentiamo la velocità della planetaria e portiamo ad incordatura. Ora, vorrei spenderei due parole per farvi capire l’incordatura di un impasto ad alta idratazione: la massa è pesante, è ricca d’acqua, quindi nel momento in cui andiamo ad alzare la velocità della planetaria noteremo che l’impasto si staccherà dalle pareti lasciandole pulite e formerà una palla tutta attorno al gancio. Ma quando spegniamo la macchina la gravità lo riporterà sul fondo della ciotola, ciò non significa che non è incordato. Nel momento in cui l’impasto è liscio, elastico e omogeneo e in movimento forma la “palla” siete arrivati alla famosa incordatura, infatti se lo pizzicate, tirando un lembo di pasta noterete l’elasticità. Vi consiglio di osservare l’impasto e carpire il momento dell’incordatura per finire con un impasto freddo. Ribaltate l’impasto sul piano, con l’aiuto del tarocco, senza infarinare. Lasciate puntare la massa 10 minuti all’aria, dando modo all’impasto di asciugarsi in superficie per facilitare la pirlatura. Sempre con il tarocco e non con le mani, poichè l’impasto è davvero appiccicoso, pirlatelo e copritelo a campana per mezz’ora.

PhotoGrid_1369257031189 Passata la mezz’ora di riposo è arrivata l’ora delle temutissime pieghe Strech & Fold (S&F). Sono veramente più difficili da spiegare che da fare, soprattutto scrivendo, quindi io opterei per un video illuminante della simpaticissima Babette (e anche molto chiacchierona) che vi lascio qui, dal terzo minuto:

Con il mio bell’impasto perfettamente incordato è stato davvero semplice fare le S&F per la prima volta. Ho fatto diversi giri di pieghe fino a che l’impasto non è risultato liscio come avete visto nel video e dopo mezz’ora le ho ripetute, non molti giri, perchè l’impasto era tenace, anche volendo non sarei riuscita a farne ancora, quindi regolatevi voi. Poniamo l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio e lasciamolo per 1 ora a temperatura ambiente e poi frigo fino a mattino, 12/15 ore circa. Al mattino, preleviamo l’impasto dal frigo, al quale daremo un paio d’ore per acclimatarsi prima della formatura delle baguettes. Ribaltate con l’aiuto del tarocco l’impasto sul piano e dividetelo, io ho fatto 3 baguettes da 320 gr circa l’una, per una lunghezza di 40 cm. Se spiegare le S&B a parole era complicato, vi lascio immaginare che caos mi toccherebbe fare per aiutarvi nel capire la formatura, quindi abbassate il volume e osservate bene le azioni di questo signore: 

Praticamente, sgonfiare l’impasto e formarla in questo modo, come avete visto fare nel video, serve per non creare sacche d’aria all’interno della baguette, che in lievitazione e cottura  la sformerebbero. Appoggiamo le baguettes con la chiusura verso l’alto sulla leccarda coperta da carta forno, avendo cura di formare con la carta delle pieghe a fisarmonica per mantenere le baguette l’una vicino all’altra ma separate, in modo che crescano in lievitazione senza perdere la forma classica e sviluppino verso l’alto. Lasciar lievitare per circa altre 2 ore coperte da pellicola, possibilmente solo a contatto senza schiacciare. In un pentolino che possa essere messo in forno, fate bollire 1 litro d’acqua, accendete il forno a 220° e posate il pentolino d’acqua bollente sul fondo per creare l’umidità. Nel frattempo incidete i tagli che devono essere fatti una  lametta e quasi paralleli  alla lunghezza del pane, in cottura sbocceranno. A temperatura raggiunta, distanziate le baguette distendendo le pieghe di carta forno e infornate il pane, per i primi 10 minuti a 220° calando successivamente a 200° e togliendo il pentolino dell’acqua. Procedere per altri 25/30 ricordandovi di cuocere a fessura, aiutandovi con un cucchiaino per tenere la porta del forno aperta a spiffero, gli ultimi 10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare in verticale e godetevi la melodia della crosta che canta.

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Un pane dalla crosta friabile e croccante, vi consiglio di mangiarle tiepide… da paura! Giusto per pignoleria, ma anche perchè davvero mi è venuta una crosta super vi ho fatto un video (qui sopra) per farvi sentire quanto scrocchiano queste baguettes! Bon appetit! Eva

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43 commenti su “Baguettes con lievito madre

  1. Carlotta il said:

    Fantastiche….devo anche io rifare quelle ad alta idratazione….adesso è da un po’ che non le faccio….queste tue sono venute davvero spettacolari!!!

    • Sempreva il said:

      Grazie Carlotta, le prime le avevo fatte al 60% ma non c’è paragone con queste che sfiorano l’80%! Fammi sapere! 😀

  2. Fatto il primo tentativo! Sapore e crosta, super.
    Ho avuto delle difficoltà con i tagli ma perchè non avevo le lamette e con il coltello non sono venute bene, provvederò.
    A causa dell’alta idratazione, l’impasto si é un pò attaccato alla carta forno messa a distanziare le forme nell’ultima lievitazione, per non rovinare il tutto ho lasciato com’era e lateralmente la crosta non si é ben formata.
    Comunque di tre filoncini (come da ricetta) , solamente uno ha visto l’alba del giorno dopo :))
    Un successo.

    Grazie

    • Sempreva il said:

      Bravo Silvano!!!! Devi spolverarle bene bene con la semola! Allora non si attacca!!! Guarda io compro le lamette al super, sono confezioni da 10 pz costano una cavolata. Poi mi hanno regalato il bisturi e allora faccio prima. 🙂

  3. Pingback: Fougasse alle erbe aromatiche e pasta madre – Fougasse with aromatic herbs and sourdough – Fougasse aux herbes aromatiques et au levain | Family, bakery and country

  4. Ciao!
    Sto facendo le pieghe all’impasto ma è già la quarta volta che le ripeto e l’impasto è più sodo ma ancora molto appiccicoso, continuo e prima o poi si rassoda?non uso farina giusto?
    Grazie mille!

  5. Grazie per il sostegno :))), lo spero tanto ma più vado avanti più mi sembra appiccicoso…lo sento proprio tanto idratato….continuerò fino all’ora di andare a letto, poi mi arrendo;)!

  6. Enrico il said:

    Ciao complimenti per le vostre ricette il pane è fantastico..vorrei provare questo impasto..normalmente cerco di raggruppare almeno la lavorazione di due impasti così resto solo una notte sveglio..:) solo un’informazione..in frigo questo impasto può restare anche di più delle 12/15 ore? grazie 1000

    • Sempreva il said:

      Ciao Enrico, in realtà il discorso è abbastanza complesso, perchè non sono tanto le ore di frigo, ma il dubbio è: reggerà la farina che hai usato? Cmq, prova non rischiare troppo, è l’unico consiglio che mi sento di darti. 🙂

  7. Rosa il said:

    Ciao, vorrei provare a farle… Ma il mio problema è che non posso lasciare aperto il forno, ce l’ho incassato e con il calore mi si scioglie il mobile( già successo purtroppo)…
    Se l’addio chiuso il sportello non viene croccante vero?
    Per fare il pane comune uso il forno a legna, ha per le baguette non credo che vada bene, è meno controllabile il calore…
    Ciao e grazie per le ricette, sono veramente stupende 🙂

  8. ely il said:

    Ciao Eva,
    sono andata a ripescare questa ricetta 🙂
    se ho capito bene i tagli vanno fatti dal lato della chiusura e un bel po’ prima di infornare…. e la farina non va utilizzata per la formatura ma solo sulla carta forno x evitare che si attacchino

    …ho capito bene?

    GRAZIE!!!

    • Sempreva il said:

      Prova con 5 gr di ldb, ovviamente i tempi si riducono di molto, devi regolarti in base ai volumi di lievitazione. 🙂

      • daniela il said:

        grazie 1000! senti.. se non approfitto troppo… posso chiederti un’indicazione su come hai trovato l’impasto dopo la maturazione in frigo? il mio non è cresciuto.. ma da come descrivi il procedimento mi sono immaginata che al mattino devo trovarlo raddoppiato…

        • Sempreva il said:

          No affatto, le due ore dopo il frigo servono solo per acclimatare l’impasto, ma deve crescere una volta formata la baguette, non prima. 🙂

  9. Monica il said:

    Ciao Eva!!
    Grazie 1000 per questa e tutte le vostre ricette…
    Domandona.. facendo l’impasto senza planetaria quali sono i tempi e come deve risultare il tutto?
    Grazie sempre fables!!

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