Baguettes con lievito madre

Come sono felice finalmente di poter pubblicare queste baguettes. Era un sassolino che mi dovevo togliere dalla scarpa da molto tempo, la prima volta che provai a farle, vennero degli ottimi panini, ma decisamente non erano manco parenti delle baguettes. Faccio outing e vi dico che non ero stata molto ligia nel seguire la ricetta, quindi mea culpa. I tagli erano orribili e la crosta non era fragrante e leggera, ma spessa come quella di un pane casereccio. Le abbiamo mangiate ci mancherebbe, ma io a questo volevo arrivare, alle crosta che canta friabile e leggera, ai tagli obliqui che si aprono e si intravedono i fili di pasta, la mollica leggera e filante, volevo sentirmi a Parigi. Quindi, caparbia come pochi, concentrata a mille studio, studio e studio il post del blog Pan di Pane della mia cara amica Pat. Rinfresco la pasta madre, aspetto il raddoppio, le faccio le dovute raccomandazioni (Lievita eh?! Non farmi mica scherzi!!!) e impasto. Volete fare le baguettes?

Baguettes:

500 gr di farina 0
375 gr di acqua fredda
110 gr di pasta madre
10 gr di malto d’orzo
15 gr di sale

Dopo aver rinfrescato la pasta madre e atteso il raddoppio, 3/4 ore circa siamo pronti per impastare. Ma prima bisogna fare mezz’ora di autolisi con tutta la farina e il 55% circa sul totale dell’acqua. Quindi, nella ciotola della planetaria mettiamo 500 gr di farina con 200 gr di acqua, mescolare grossolanamente e lasciar riposare 30 minuti, coprendo con un canovaccio.

L’autolisi, applicata alla panificazione, serve soprattutto per migliorare la lievitazione. Il metodo, infatti, dona morbidezza all’impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento, poiché la pasta risulta più liscia in funzione della “lisi” che ha subito la maglia glutinica.

Finito il riposo dell’autolisi, aggiungiamo nella ciotola anche la pasta madre spezzettata e il malto. Facciamo partire e piano piano, poca alla volta integriamo con il resto dell’acqua (175 gr) che deve essere fredda, dando il tempo all’impasto di assorbirla prima di aggiungerne dell’altra. Con l’ultima aggiunta mettiamo anche il sale, aumentiamo la velocità della planetaria e portiamo ad incordatura. Ora, vorrei spenderei due parole per farvi capire l’incordatura di un impasto ad alta idratazione: la massa è pesante, è ricca d’acqua, quindi nel momento in cui andiamo ad alzare la velocità della planetaria noteremo che l’impasto si staccherà dalle pareti lasciandole pulite e formerà una palla tutta attorno al gancio. Ma quando spegniamo la macchina la gravità lo riporterà sul fondo della ciotola, ciò non significa che non è incordato. Nel momento in cui l’impasto è liscio, elastico e omogeneo e in movimento forma la “palla” siete arrivati alla famosa incordatura, infatti se lo pizzicate, tirando un lembo di pasta noterete l’elasticità. Vi consiglio di osservare l’impasto e carpire il momento dell’incordatura per finire con un impasto freddo. Ribaltate l’impasto sul piano, con l’aiuto del tarocco, senza infarinare. Lasciate puntare la massa 10 minuti all’aria, dando modo all’impasto di asciugarsi in superficie per facilitare la pirlatura. Sempre con il tarocco e non con le mani, poichè l’impasto è davvero appiccicoso, pirlatelo e copritelo a campana per mezz’ora.

Passata la mezz’ora di riposo è arrivata l’ora delle temutissime pieghe Strech & Fold (S&F). Sono veramente più difficili da spiegare che da fare, soprattutto scrivendo, quindi io opterei per un video illuminante della simpaticissima Babette (e anche molto chiacchierona) che vi lascio qui, dal terzo minuto:

Con il mio bell’impasto perfettamente incordato è stato davvero semplice fare le S&F per la prima volta. Ho fatto diversi giri di pieghe fino a che l’impasto non è risultato liscio come avete visto nel video e dopo mezz’ora le ho ripetute, non molti giri, perchè l’impasto era tenace, anche volendo non sarei riuscita a farne ancora, quindi regolatevi voi. Poniamo l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio e lasciamolo per 1 ora a temperatura ambiente e poi frigo fino a mattino, 12/15 ore circa. Al mattino, preleviamo l’impasto dal frigo, al quale daremo un paio d’ore per acclimatarsi prima della formatura delle baguettes. Ribaltate con l’aiuto del tarocco l’impasto sul piano e dividetelo, io ho fatto 3 baguettes da 320 gr circa l’una, per una lunghezza di 40 cm. Se spiegare le S&B a parole era complicato, vi lascio immaginare che caos mi toccherebbe fare per aiutarvi nel capire la formatura, quindi abbassate il volume e osservate bene le azioni di questo signore:

Praticamente, sgonfiare l’impasto e formarla in questo modo, come avete visto fare nel video, serve per non creare sacche d’aria all’interno della baguette, che in lievitazione e cottura la sformerebbero. Appoggiamo le baguettes con la chiusura verso l’alto sulla leccarda coperta da carta forno, avendo cura di formare con la carta delle pieghe a fisarmonica per mantenere le baguette l’una vicino all’altra ma separate, in modo che crescano in lievitazione senza perdere la forma classica e sviluppino verso l’alto. Lasciar lievitare per circa altre 2 ore coperte da pellicola, possibilmente solo a contatto senza schiacciare. In un pentolino che possa essere messo in forno, fate bollire 1 litro d’acqua, accendete il forno a 220° e posate il pentolino d’acqua bollente sul fondo per creare l’umidità. Nel frattempo incidete i tagli che devono essere fatti una lametta e quasi paralleli alla lunghezza del pane, in cottura sbocceranno. A temperatura raggiunta, distanziate le baguette distendendo le pieghe di carta forno e infornate il pane, per i primi 10 minuti a 220° calando successivamente a 200° e togliendo il pentolino dell’acqua. Procedere per altri 25/30 ricordandovi di cuocere a fessura, aiutandovi con un cucchiaino per tenere la porta del forno aperta a spiffero, gli ultimi 10 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare in verticale e godetevi la melodia della crosta che canta.

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Un pane dalla crosta friabile e croccante, vi consiglio di mangiarle tiepide… da paura! Giusto per pignoleria, ma anche perchè davvero mi è venuta una crosta super vi ho fatto un video (qui sopra) per farvi sentire quanto scrocchiano queste baguettes! Bon appetit! Eva

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43 Risposte a “Baguettes con lievito madre”

grazie per questo meraviglioso post.. arricchito da video per me molto utili!!

Baguettes:

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