Come sapete in Giappone ogni ristorante ha una sua specialità, perciò se decidete di mangiare in un ristorante che propone, ad esempio, ramen (ramen-ya) troverete solo ramen, sebbene di moltissimi tipi. Sono solo gli izakaya, paragonabili ai nostri “pub”, a proporre più piatti, ma nemmeno sempre.
Durante il nostro viaggio meraviglioso a Tokyo, per il capodanno 2019-20, abbiamo assaggiato molte specialità, ma non siamo riusciti a trovare un ristorante che gli Onigiri. Perciò eccomi qua, a provare a cucinare una delle specialità più simboliche della cucina giapponese.
Ricordate i cartoni giapponesi anni ’80 (nati tutti da manga)? Ricordate quando i personaggi, in maniera famelica, addentavano una crocchetta di riso spargendosi chicchi su tutto il volto?
Ecco, quelli sono gli onigiri: polpette di riso bianco avvolte in alga nori.
Il nome onigiri deriva dal verbo nigiru. Letteralmente significa “plasmare“, “stringere in mano“.
Possono avere tre forme diverse. Quella più diffusa è quella triangolare (sankaku gata), ma possono anche essere ovali (maru gata) o cilindrici (tawara gata).
Hanno alla base una striscia di alga nori che consente di tenerli in mano, i ripieni sono i più svariati – vedi sotto – e spesso si utilizzano semi di sesamo per la guarnizione della parte esterna: gomashio (sesamo e sale) o furikake (sesamo, sale ed un mix di pesce essiccato giapponese) .
Si trovano spesso nel tradizionale Bento, vengono, infatti chiamati il cibo dell’amore, perché sono uno dei primi piatti che le mamme cucinano per i loro bambini.
La versione “onigirazu” è quella definita “sushi sandwich”, ma l’onigiri non deve essere confuso con il tipo di sushi chiamato nigirizushi o semplicemente nigiri.
L’onigiri è fatto con riso semplice (a volte leggermente salato), mentre il sushi è fatto di riso con aceto, zucchero e sale.
Ingredienti per la base dell’onigiri:
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Strumenti
Preparazione
Prima di cuocere e preparare il riso, sciacquarlo con l’acqua.
Farlo cuocere in una pentola con mezzo litro d’acqua. Si può utilizzare anche un cuoci riso, l’importante è che il riso risulti un po’ “colloso” alla fine della cottura (perciò la scelta migliore è per quello glutinoso).
Lasciarlo riposare almeno 10 minuti con il coperchio sulla pentola. Tenerlo coperto finchè non lo si utilizza.
Tagliare in piccole strisce i fogli di alga nori. Se è già grigliata la potete utilizzare così, altrimenti va passata sul fuoco.
Immergere le mani in acqua tiepida, cospargerle leggermente di sale ed estrarre una quantità di riso cotto a vapore sufficiente per preparare un onigiri (questo sale si chiama teshio).
Modellare il riso in triangoli (o palline, o cilindri) di circa 8 cm di larghezza.
Creare un piccolo incavo al centro del riso, inserire il ripieno* e con un po’ di riso, ricoprire la parte superiore dell’incavo.
Avvolgere l’onigiri con un foglio di alghe nori.
Esistono vari modi per avvolgere le alghe.
Per le versioni triangolari sono disponibili i seguenti metodi:
avvolgere la polpetta di riso in modo uniforme su tutta la superficie.
Applicare da un lato davanti e dietro.
Avvolgere attorno ai lati.
I diversi ripieni:
Shiozake, con salmone, in questo salato e grigliato. Fare grigliare il salmone in un forno o su una graticola. Spezzettarlo appena cotto, in modo che sia facilmente assemblabile all’onigiri.
Umeboshi. Uno dei più diffusi, si tratta delle prugne salate.
Ebi Mayo, con gamberi scottati e maionese.
Okaka o Katsuobushi. I classici fiocchi di pesce essiccato, solitamente tonno.
Kombu no tsukudani. Alga Kombu fermentata nella salsa di soia.
Miso, l’onigiri è coperto di miso e poi viene grigliato.
Molto difficile trovare un ripieno di carne. In particolare si può utilizzare il manzo o pollo in sostituzione del pesce.
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Per me onigiri = manga giapponese. Trovate molti manga on line, tra i mie preferiti, indubbiamente Capitan Tsubasa, da noi noto come “Holly & Benji, due fuoriclasse”. QUI ne trovate diverse copie.
In renga e haiku, parole come “onigiri”, “polpetta di riso”, “musubi”, “nigirimeshi” e “tsutsumii” (riso avvolto) significano la stessa cosa, ma nessuno di essi è titoli o parole stagionali. Tuttavia, è spesso usato nelle poesie e le espressioni preferite sono ” Nigiri – meshi/ Nigiri – meshi/ Nigiri – meshi “, mentre altre espressioni si vedono raramente.
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